食品檢驗與分析的內容很豐富，而且范圍相當廣泛，在各種食品中有許多組分是相同的，有一些組分則是不相同的。特別是不同種類的食品具有不同的特性。下面我們先講食品分析范圍

一.食品分析的范圍 Analgtical range

1.對食品營養成分分析（一般成分的分析）

營養成分包括: ⑴水分water   ⑵水分適度 water activity  ⑶灰分ash  ⑷脂肪fat  ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白質 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride  ⑽維生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element

根據上面這些營養成分的分析我們可知，從water到water activity 的檢驗，從protein到各種Amino acids的檢驗以及多種維生素的檢驗,都說明了食品分析檢驗物質的對象，由宏觀逐步趨向微觀方向發展。

對微量元素的檢驗，包含著人體必需元素的檢驗和對人體有害元素的檢驗。

2.食品中污染物的分析   

食品污染物按其性質分兩類

①生物性污染 （指微生物生長繁殖產生毒素影響健康）

如：黃曲，在花生腐爛變質中產生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易產生敵敵畏。

② 化學性污染 

a農藥 （有機氯，有機磷等）

b重金屬中毒（Hg,Pb,As,Cd）

c包裝材料(多環化合物)

d加工過程中產生的。如煙熏食品可能產生致癌物3-4苯并芘

按金屬來源可分為：

（1）自然環境，空氣，水 

（2）生產加工，機械，普通容器                                                                       

（3）農業處理三廢的污染

化學性的污染多屬農藥金屬。一般都為大地噴灑而給果蔬帶來有機氯農藥分為兩大類：一類是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一類是氯化鉀撐萘制劑如荻氏劑，這類農藥中毒損害肝腎等實質器官，最后引起肝臟營養失調，變性，以致于壞死。常見的有機磷有1059、1605、敵敵畏、敵百蟲、4049等，這些多為油狀液體，少數為固體，前兩者均對人體致死量為0.1g。這些農藥在土壤中殘留時間較長。

對于上述兩種農藥，前者毒性大于后者，在我們的食品中普遍有有機氯農藥殘留。特別是動物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食動物為1mg/kg，海參魚類0.5mg/kg，淡水魚類2mg/kg。根據這些數字，人類膳食中也含有DDT及其代謝物的存在，但是隨著使用量的降低和使用范圍的限制，有機氯農藥在膳食中的殘留量還可以逐年減少，如美國在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8，69年為0.5，70年為0.4，72年為0.3。

在食品加工的過程中，這種農藥經單純洗滌不能除去，對水果、胡蘿卜、土豆等如果去皮后，其殘留量顯著降低；對烘烤面包和蛋糕，農藥經高溫的揮發作用也能使殘留量降低，但DDT在面包中心部分含量較外皮高。

3.食品輔助材料及添加劑的分析

在食品加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業產品，使用時的劑量品種都有嚴格的規定，特別是添加劑是為了改進面包的色、香、味或防止食品變質而加入的。若使用不當，后果不堪設想。

食品添加劑的檢驗，其中包括防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質改良劑、香精單體等14類。

隨著食品工業和化學工業的發展，食品添加劑的種類和數量越來越多，因此他們對人體健康的影響應該特別注意，尤其是隨著食品毒力學研究方法的不斷改進和發展，從前認為無害的食品添加劑，近年來，又發現可能存在著慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突變作用等各種危害，因此一定要控制在允許限量中。

4.感官鑒定Sense organ appraisal

a.嗅覺鑒定 Scent  appraisal(sense of  smell)

b.視覺鑒定  Vision  appraisal

c.味覺鑒定  Sense  of  taste

  d.觸覺鑒定   tactile  sensation

感官鑒定是根據人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度。此項鑒定是任何檢驗方法中不可缺少的一項，而且是作各種分析方法之前進行的，所以感官鑒定也是很重要的一項。

a)嗅覺鑒定 Scent appraisal(sense of smell)

人的嗅覺是相當靈敏的。當然嗅覺最靈敏的還是警犬，有時候用一般的方法和儀器是不能分析的，而用嗅覺檢驗可以發現。比如：豬肉、魚類的蛋白質在分解的最初階段，用一般方法是測不出來的，但用我們的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因為食品中的蛋白質的基本單元是氨基酸，再進一步分解生成氨和α—酮酸）；又如，油脂在酸敗時各種指標變化不大，但可嗅到哈喇味。

我們說不論是氨味還是油脂的哈味，它們都是食品散發出來的揮發性物質，這種揮發物質受溫度的影響很大，溫度低揮發的慢，氣味就輕，一般在測定氣味時，稍稍加熱即可。例如： ①我們在測定液體樣品時，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味看是否有異常氣味 ②測定固體深部樣品氣味時，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來立即嗅聞。

另外一般檢查時按順序從氣味輕的到濃的進行，否則不準確。

b)視覺檢查 Vision appraisal

所謂視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質，在很多場合這是一個很重要的手段，食物的外形、色澤對評價食品的質量、新鮮的程度、有無受污染的關系很大。例如：根據果蔬的顏色我們可以判斷水果與蔬菜的成熟度。又比如：根據配酒的顏色可以判斷是什么酒。

視覺檢查一般都在白天進行，因為晚上燈光可使食品外觀造成假象。并且在檢查時，要注意檢查整個外形，比如①檢查罐頭時，看它的外形有無鼓罐、凹罐現象； ②對于魚類、肉類檢查時，可看它的顏色是否正常； ③瓶裝液體應該把瓶子倒過來看是否有雜質和沉淀物；④對于桶裝的液體檢查時，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過光線觀察有沒有異常現象。

c)味覺檢查   （20—40℃先檢查低濃度→高濃度）

   味覺檢查時要注意食品的溫度，因為味覺器官的靈敏度與食品的溫度有密切關系。食品的味覺檢查最佳溫度在20—40℃，并且檢查兩種食物時，應先檢查味道低的食物，然后檢查高濃度的食物，因為兩種不同味覺的食物會相互影響。 例如：檢查糖與蘋果，如果先檢查糖，再檢查蘋果，那么就感到蘋果的味比吃糖前清淡無味。這是因為糖吸附了蘋果中揮發性的芳香物質，同時糖的甜度也掩蓋了蘋果的味道，所以我們在評價食品味道時，應先檢查低濃度后檢查高濃度的食品。

   另外在檢查大量食品時，比如評價某種酒的味道時，我們就要在每種酒評價后漱口，每人準備兩個缸子，并且不能抽煙。以減少煙對酒的影響。再檢查食物時，對于一些腐敗變質的食品，不要進行味覺檢查，若要進行則檢查后要用水漱口。

d)觸覺檢查  tactile  sensation

   觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度以及鑒定食品的質量。如檢查谷類時我們可抓起一把評價它的水分、顆粒是否飽滿等等；檢查肉與肉制品時，摸它的彈力，判斷肉是否新鮮；檢查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的溫度下進行，溫度過高或過低對分析結果都有影響。

根據以上四個方面的感官鑒定，說明各種食品都有一定的感官特征，消費者一般憑感官來決定食品的取舍。當然感官檢查好的，不一定營養價值就高。

二.食品的分析方法   method                                               

1.容量法化學分析法主要應用的是            

容量法     重量法    比色法

三. 國內外食品理化檢驗發展動態與進展

國內外食品理化檢驗進展大致分為四個方面：

 ㈠基礎理論方面

⑴樣品前處理的分離提取、純化、濃縮（富集）理論與技術方面

這一部分內容是食品理論檢驗學的主要基礎理論。它也是組成學科自身體系不可缺少的部分。因此，近幾年來國內外對其研究較多，并逐漸深入。

樣品前處理中分離、提取除原來的熱消化法、冷消化法、干式灰化法、溶劑萃取法、揮發與蒸餾法等外，發展的有消化罐法及離子樹脂交換法等。最近對消化分解試樣試劑HCLO₄的應用報導增多。同時，對試樣分離、提取中出現的干擾物質（如干擾元素胰蛋白干擾素）的去除與掩蔽理論作了較多的研究，這對樣品前處理中產生的干擾有了克服和消除的理論依據及辦法。另外，對試樣的消化過程中掩蔽劑的應用逐漸普遍，并作了理論上的探討。

⑵食品分析誤差及理論統計處理應用的研究

⑶質量控制的研究方面

近幾年國內在食品質量控制方面才有所報道，起步比國外晚的多。

㈡分析方法

1．              新的檢測方法研究

2．              新項目分析方法的研究

3．              經典方法的改進研究

4．              簡便快速方法的研究

5．              多學科相互滲透與相關的研究

㈢分析儀器的應用方面：

近幾年食品分析儀器的應用逐漸增加。如：電化學中的氟電極，氯電極。薄層層析方法逐漸配用薄層掃描儀，使得定量有了希望。

㈣科研方面

    國內外研究主要趨向于生產型和開發型，利用理化基礎開發蛋白資源。例如從血中提取白蛋白，分離氨基酸等；又如為了提高加工食品的適口性與保水性能，食品添加劑的應用（如保水劑）不斷增加，其檢測也相適應。另外，對食品檢驗快速、簡便方法的研究呼聲較大，特別是為了適合鮮奶收購的檢測需要。不少學校作了很多有成就的研究。