橄欖油取自常綠橄欖樹的果實(shí)。整粒果實(shí)含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時(shí)仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

    橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時(shí)，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時(shí)，說明摻雜有其它油脂。

    橄欖油為高級(jí)食用油脂，售價(jià)較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗(yàn)：

1．硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。

2．冷凍試驗(yàn)。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時(shí)仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時(shí)出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。

3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時(shí)的溫度數(shù)值。

4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。