小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當(dāng)然，成品面粉中水分超標(biāo)還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。

在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對較硬，不易成粉。在磨口不變的情況下，剝刮率相對增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細粉比例下降。同時小麥水分含量的高低還直接影響到面粉的面筋含量，通過使用糧食小麥面粉品質(zhì)檢驗儀進行測定分析發(fā)現(xiàn)小麥的水分經(jīng)過烘干后利于儲存，但如果溫度過高，就會影響小麥的內(nèi)在品質(zhì)，加工出來的面粉其面筋含量及品質(zhì)都會下降。

水分對面粉凈含量的影響主要在于控制水分平衡，面粉受水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時間等影響水分滲透等因素，只有在各個影響因素上把好關(guān)，嚴(yán)格的按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能真正意義上實現(xiàn)水分平衡，保證面粉凈含量準(zhǔn)確。水分的的控制率不能過高，防止面粉變質(zhì)，也不能過低，保證面粉品質(zhì)。