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食用油過氧化值測定及注意事項

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-11-13
核心提示:過氧化值是我國成品油脂衛生檢驗的必檢項目,反映了油脂的質量狀況。  食用油脂在存放過程中常會發生較為復雜的變化,其中最主要
 過氧化值是我國成品油脂衛生檢驗的必檢項目,反映了油脂的質量狀況。
  食用油脂在存放過程中常會發生較為復雜的變化,其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產物,這種變化通常稱之為酸敗。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種中間產物,它很不穩定,能繼續分解成醛、酮類及其他氧化物,不但破壞了食品的風味和營養,而且對人體的健康存在一定風險。

常見油脂過氧化值限量標準

  過氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外,在部分標準(特別是企業標準)往往會出現過氧化值的單位為meq/kg(毫克當量)。但是,該國際單位已經廢止,建議企業在制訂企業標準的時候注意正確使用過氧化值的單位(1 meq/kg=2 mmol/kg)。

過氧化值相關檢測標準

  這兩種方法的原理、操作步驟大致相同,基本上適用于所有油脂中過氧化值的檢測,但必須留意兩者之間單位的換算: 1mmol/kg=39.4 g/100g。

過氧化值測定的注意事項
  1、樣品制備時,須確保樣品均勻。若樣品為固態或半固態,須將樣品加熱到剛好完全溶化,然后混勻稱量。加熱溫度不能太高,比熔點高10℃左右最佳(但不得超過50℃),且時間盡可能短。
  2、稱樣時,須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量,只有選擇適當的稱樣量,才能提高測定結果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱樣量。
  3、試劑的配制,三氯甲烷混合溶劑應現配現用、避光放置,并在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。
  4、I-在酸性條件下容易氧化,須控制溶液的酸度。
  5、滴定時,須加入過量KI,生成I3-絡離子;氧化析出的I2立即滴定。
  6、淀粉指示劑在接近終點時加入,即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時再加入淀粉指示劑,否則,碘與淀粉吸附太牢,到終點時顏色不易褪去,會使終點延遲。
  7、由于過氧化值滴定反應有延遲,接近終點時,須“慢滴快搖”,使其快速充分反應,但又不能太過激烈,避免引入大量空氣加快樣品氧化,導致測定結果偏高。
編輯:songjiajie2010

 
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