它將活性物質(zhì)酶覆蓋在電極表面，酶與被測(cè)的有機(jī)物或無(wú)機(jī)物反應(yīng)，形成一種能被電極響應(yīng)的物質(zhì)

24、生物傳感器在食品分析中的應(yīng)用：

（1）食品成分分析

（2）食品添加劑的分析

（3）農(nóng)藥和抗生素殘留量分析

（4）微生物和生物毒素的檢驗(yàn)

（5）食品限度的檢驗(yàn)

25、蔬菜中硝酸鹽含量的快速測(cè)定原理：

將NO3-還原N02-后，芳香胺與亞硝酸根離子發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)，生成一種紅顏色偶氮化合物(偶氮染料)，其顏色強(qiáng)度與硝酸鹽含量呈正比，通過(guò)試紙由無(wú)色變?yōu)榧t色，變色的試紙放入基于光學(xué)傳感器原理的硝酸鹽檢測(cè)儀中比色測(cè)定硝酸鹽含量。儀器與材料：硝酸鹽試紙. 快速測(cè)定儀

26、硝酸鹽速測(cè)管

（1）適用范圍：乳品、飲用水、蔬菜等食物中硝酸鹽的快速檢測(cè)

（2）方法原理：按照國(guó)標(biāo)GB/T5009. 33鹽酸蔡乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉(zhuǎn)化劑，并將其做成速測(cè)管，速測(cè)管中的試劑可將N03-還原為N02-后，再與芳香胺(氨基苯磺酸) 發(fā)生重氮反應(yīng)，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物( A-祭胺)發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)，生成紅色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)，確定硝酸鹽含量

27、獸藥殘留定義：

動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留

28、獸藥殘留快速檢測(cè)微生物法檢測(cè)原理：

檢測(cè)管中的培養(yǎng)基預(yù)先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測(cè)管中

將含有樣品的檢測(cè)管放入64±1℃水浴中加熱一段時(shí)間。奶或奶制品在培養(yǎng)基中迅速擴(kuò)散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測(cè)值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，葡萄糖唄分解后所產(chǎn)生的酸會(huì)改變Ph指示劑顏色，由紫色變?yōu)辄S色。相反若高于檢測(cè)限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會(huì)生長(zhǎng)，指示劑顏色不變 仍為紫色

黃色表明該樣品沒(méi)有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測(cè)限(陰性) 紫色表明該樣品中含有抗生素殘留 且濃度高于試劑盒的檢測(cè)限(陽(yáng)性) 如果介于黃色紫色之間，則說(shuō)明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測(cè)限(部分陽(yáng)性)

29、膠體金概念：

氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負(fù)電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)

30、免疫金標(biāo)記技術(shù)原理：

膠體金顆粒表面負(fù)電荷與蛋白質(zhì)的正電荷基團(tuán)因靜電吸附而形成牢固結(jié)合。膠體金對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的吸附功能，蛋白質(zhì)等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無(wú)共價(jià)鍵形成，標(biāo)記后大分子物質(zhì)活性不發(fā)生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標(biāo)蛋白在相應(yīng)的配體處大量聚集時(shí)，在顯微鏡下可見(jiàn)黑褐色顆�；蛉庋劭梢�(jiàn)紅色或粉紅色斑點(diǎn)

31、放射免疫測(cè)定法原理：

放射免疫RIA：以標(biāo)記抗原與反應(yīng)系統(tǒng)中未標(biāo)記抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合特異性抗體來(lái)測(cè)定的待檢樣品中抗原量。免疫放射IRMA：以過(guò)量標(biāo)記抗體與抗原非競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合，采用固相免疫吸附載體分離游離和結(jié)合標(biāo)記抗體。其他：放射受體分析RRA;放射配體結(jié)合分析RBA

32、RRA檢測(cè)食品中抗生素殘留的原理：

1、每類(lèi)抗生素族均是在一個(gè)母環(huán)基礎(chǔ)上用不同功能團(tuán)修飾星辰特定功效的抗生素

2、微生物細(xì)胞表面都存在著能與各種抗生素功能基團(tuán)結(jié)合的特異受點(diǎn)。結(jié)合反應(yīng)是在標(biāo)記的靶參考物與無(wú)標(biāo)記的待測(cè)藥物之間競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行的

33、競(jìng)爭(zhēng)性檢測(cè)原理：

使用一種具有吸附所有β-內(nèi)酰胺藥物的特殊受體細(xì)菌，該細(xì)菌同14c標(biāo)記的特定量青霉素G一起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一種β-內(nèi)酰胺類(lèi)均能和這種特殊標(biāo)記的青霉素G競(jìng)爭(zhēng)性地與細(xì)菌cell上的特異性受體結(jié)合

34、毒鼠強(qiáng)快速檢測(cè)原理：

毒鼠強(qiáng)可以與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)闇\紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時(shí)變?yōu)樯钭霞t色

35、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測(cè)速測(cè)管法檢測(cè)原理：

氟乙酰胺與奈氏試劑反應(yīng)后會(huì)出現(xiàn)黃紅或棕色沉淀。最低檢出濃度10ug/ml

36、敵鼠鈉鹽的快速檢測(cè)原理：

敵鼠化學(xué)名為2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氫-1，3-茚三酮，可與三氯化鐵反應(yīng)出現(xiàn)磚紅色

37、砷的快速檢測(cè)原理：

三氧化二砷與鋅粒和酸產(chǎn)生的新形態(tài)氫生成AsH3，其與氯化金相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長(zhǎng)度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的

38、砷 銻 鉍 汞 銀化物的快速檢測(cè)方法：

“雷因須氏

39、 亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法原理：

按國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺顯色原理做成的速測(cè)管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)比定量

40、酒醇儀測(cè)定甲醇的檢測(cè)原理：

在20℃時(shí)，不同濃度的乙醇具有固定的折光率，當(dāng)甲醇存在時(shí)，折光率會(huì)隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比

按照這一現(xiàn)象而設(shè)計(jì)的酒醇含量速測(cè)儀，可快速顯示出樣品中酒醇含量。當(dāng)這一含量與玻璃浮計(jì)測(cè)定出的酒醇含量出現(xiàn)差異時(shí)，其差值即為甲醇含量。在20°時(shí)可直接定量，在非20°時(shí)，采用與樣品相當(dāng)濃度的乙醇對(duì)照液進(jìn)行對(duì)比定量

41、水法水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè)原理：

在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色特征。由于此方法的靈敏程度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)

42、變質(zhì)肉類(lèi)的快速檢測(cè)原理：

畜禽肉變質(zhì)后或病害肉，其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、ph值以及過(guò)氧化物酶都會(huì)發(fā)生改變。測(cè)試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度;測(cè)試揮發(fā)性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗;測(cè)試過(guò)氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉

43、牛乳中尿素的快速檢測(cè)原理：

尿素能夠阻斷萘胺試劑反應(yīng)，不會(huì)生成紫紅色物質(zhì)。由此證明乳品中含有尿素成分。檢出限牛乳濃度50mg/kg;乳粉濃度500mg/kg

44、乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測(cè)原理：

麥芽糊精或淀粉與組合碘試劑發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生棕色、紫色或棕紫色化合物

45、乳品中pro含量的快速檢測(cè)原理：

考馬斯亮藍(lán)試劑在游離狀態(tài)下呈紅色，當(dāng)它與pro結(jié)合后變成青色，其顏色深度與pro含量成正比。檢測(cè)范圍：液體樣品為0.5g-20g/100g，固體樣品為1g-40g/100g

46、米面粉中吊白塊的快速檢測(cè)方法：

甲醛 二氧化硫 原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2.甲醛與AHMT試劑反應(yīng)生成紫色化合物，檢出限為0.05ug

47、水溶性非食用色素的快速檢測(cè)原理：

水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不易去除的原理對(duì)部分水溶性非食用色素進(jìn)行檢測(cè)

48、味精谷氨酸鈉的快速檢測(cè)原理：

利用谷氨酸鈉的兩性作用，加入甲醛固定谷氨酸鈉的堿性，使羥基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以指示劑顯示為終點(diǎn)，得出樣品中谷氨酸鈉的含量

49、黃曲霉毒素：

AF是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，均為二氫呋喃環(huán)和香豆素的衍生物。目前已發(fā)現(xiàn)20多種。B1是最危險(xiǎn)的致癌物 熒光特性 ：紫外線(xiàn)下 B1 B2 發(fā)藍(lán)色熒光G1G2發(fā)綠色熒光

50、 黃曲霉毒素AF的快速檢測(cè)技術(shù)：

免疫親和柱-熒光分光光度計(jì)法和免疫親和柱-HPLC法

(1)分析原理：免疫親和柱使用大劑量的黃曲霉毒素的單克隆抗體固化在水不溶性的載體上，然后裝柱而成。試樣中AF用一定比例的甲醇/水提取，提取液經(jīng)過(guò)過(guò)濾稀釋后，用免疫親和柱凈化，以甲醇將親和柱上的黃曲霉毒素淋洗下來(lái)，在淋洗液中加入溴溶液衍生，以提高測(cè)定靈敏度，然后用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行定量。也可以將甲醇-黃曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，對(duì)黃曲霉毒素B1B2G1G2分別進(jìn)行定量分析

(2)ELISA法測(cè)定黃曲霉毒素B1 原理：將已知抗原吸附在固態(tài)載體表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待測(cè)樣品提取液的混合液，競(jìng)爭(zhēng)培養(yǎng)后，在固相載體表面形成抗原抗體復(fù)合物，洗除多余抗體成分，然后加入酶標(biāo)記對(duì)抗球蛋白的第二抗體結(jié)合物，與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)合物結(jié)合，再加入酶的底物。在酶催化下底物降解，產(chǎn)生有色物質(zhì)，通過(guò)酶標(biāo)檢測(cè)儀測(cè)出酶底物的降解量。推出被測(cè)樣品中抗原量

抗體：抗黃曲霉毒素B1的特異性單克隆抗體或抗血清 包被抗原：黃B1與載體蛋白結(jié)合物 酶標(biāo)二抗：羊抗鼠IgG與辣根過(guò)氧化酶結(jié)合物 3.微柱篩選法：原理:樣品提取液通過(guò)由氧化鋁與硅鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質(zhì)被氧化鋁吸附，黃曲霉毒素被硅鎂吸附劑吸附，在波長(zhǎng)365nm紫外燈下顯示藍(lán)紫色熒光環(huán)，其熒光強(qiáng)度與黃曲霉毒素在一定的濃度范圍內(nèi)成正比例關(guān)系.若硅鎂型吸附層未出現(xiàn)藍(lán)紫色熒光，則樣品為陰性(方法靈敏度為5~10ug/kg )。由于在微柱上不能分離黃曲霉毒素B1，B2，GI，G2，所以測(cè)得結(jié)果為總黃曲霉毒素含量

51、 細(xì)菌毒素：

內(nèi)毒素 外毒素 比較 ：產(chǎn)生方式：內(nèi)：細(xì)菌崩解后釋放 外：合成分泌到菌體外 化學(xué)成分：內(nèi)：脂多糖LPS 外：蛋白質(zhì)

52、間接凝集試驗(yàn)定義：

將可溶性抗原或抗體吸附于一種與免疫無(wú)關(guān)的，適當(dāng)大小的載體微粒表面，再與相應(yīng)抗體或可溶性抗原在適宜條件下相互作用，經(jīng)一定時(shí)間后出現(xiàn)的肉眼可見(jiàn)的凝集現(xiàn)象

53、食品中微生物快檢方法：

1）基于微生物代謝特征的檢測(cè)方法

2）改良培養(yǎng)基法

3）細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法

4）免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

5）分子生物學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

6）自動(dòng)化檢測(cè)技術(shù)

7）生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

54、ATP生物發(fā)光法 檢測(cè)原理：

熒光素+ATP+O2 (上：Mg2+)—→(下：熒光素酶)氧化型熒光素+AMP+PPI+H20

55、阻抗測(cè)定法原理：

當(dāng)培養(yǎng)基中因微生物的代謝活動(dòng)而發(fā)生化學(xué)改變時(shí)，阻抗也隨著改變

56、溶氧——電流法檢測(cè)原理：

應(yīng)用的是氧氣電極法的原理。在測(cè)量開(kāi)始時(shí)氧氣溶解在培養(yǎng)基中，隨著細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，這些溶解氧不斷被消耗。DOX系統(tǒng)通過(guò)檢測(cè)與溶解氧量成比例的電流值來(lái)計(jì)算所含菌落總數(shù)，大腸菌群值

57、微量量熱法：

是利用細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生熱量的原理設(shè)計(jì)而成，微生物在生長(zhǎng)和代謝的過(guò)程中，能產(chǎn)生大量的代謝熱。由于各種微生物的代謝產(chǎn)物熱效應(yīng)不同，因此可顯示出特異性的熱效應(yīng)曲線(xiàn)圖。在細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程中，用微量量熱計(jì)測(cè)量產(chǎn)熱量等熱數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)處理，繪制出以產(chǎn)熱量對(duì)比時(shí)間組成的熱曲線(xiàn)圖，以此推斷細(xì)菌存在的數(shù)量

58、放射測(cè)量法：

利用細(xì)菌在代謝碳水化合物時(shí)產(chǎn)生CO2的原理，把微量的放射性標(biāo)記引入葡萄糖或者其他糖分子中。細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)，糖被利用并放出標(biāo)記的CO2，將生成的放射性CO2從培養(yǎng)裝置中導(dǎo)出，利用專(zhuān)用的測(cè)量?jī)x來(lái)測(cè)定CO2量，放射量與細(xì)菌數(shù)成正比

59、快速測(cè)試片法原理：

由上下兩層組成，上層的薄膜上通過(guò)粘合劑結(jié)合了指示劑，并涂覆了冷水可溶性凝膠，下層的紙片上涂覆了改良的培養(yǎng)基，并印有方格以便于計(jì)數(shù)。它是一種與限制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，以每系統(tǒng)1ML的加樣量將樣品直接加到薄膜中間，蓋上含有膠凝劑和指示劑的覆蓋膜，培養(yǎng)后細(xì)菌在雙層膜之間生產(chǎn)，其代謝產(chǎn)物與顯色物質(zhì)作用并顯色，即可直接計(jì)數(shù)

60、顯色培養(yǎng)基：

是一類(lèi)利用微生物自身代謝產(chǎn)生的酶與相應(yīng)顯色底物反應(yīng)顯色的原理來(lái)檢測(cè)微生物的新型培養(yǎng)基。這些相應(yīng)的顯示底物是由產(chǎn)色基團(tuán)和微生物部分可代謝物質(zhì)組成，在特異性酶的作用下，游離出產(chǎn)色基團(tuán)顯示一定顏色，直接觀察菌落顏色即可對(duì)菌種作出鑒定。優(yōu)點(diǎn)：將菌株分離，鑒定結(jié)合在一起，無(wú)需對(duì)菌株進(jìn)行分離純化和進(jìn)一步生化鑒定，**節(jié)約樣品的分析檢測(cè)時(shí)間

61、固相細(xì)胞計(jì)數(shù)spc原理：

可以在單個(gè)細(xì)胞水平對(duì)細(xì)菌進(jìn)行快速檢測(cè)。用特殊濾膜濾過(guò)樣品后，存留在濾膜上的微生物用熒光素進(jìn)行熒光染色，用落射熒光顯微鏡對(duì)每個(gè)螢光點(diǎn)進(jìn)行直觀地檢測(cè)尤其對(duì)生長(zhǎng)緩慢的微生物，檢測(cè)用時(shí)短，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)法

62、流式細(xì)胞儀的基本原理：

A2待測(cè)細(xì)胞被制成單細(xì)胞懸液，經(jīng)特異性熒光染料染色后加入樣品管中，在氣體壓力下進(jìn)入流式細(xì)胞儀的流動(dòng)室B 2流動(dòng)室內(nèi)充滿(mǎn)鞘液，鞘液和細(xì)胞懸液組成的細(xì)胞液柱一起自流動(dòng)室噴嘴口**出來(lái)，進(jìn)入測(cè)量區(qū)，與水平方向的激光光束垂直相交。C2被熒光染料染色的cell受到激烈激光照射后熒光，同時(shí)產(chǎn)生散射光，熒光強(qiáng)度和被測(cè)cell中cell成分與熒光燃料的結(jié)合程度有關(guān)，散射光強(qiáng)度一般與cell大小成正比，D2將cell發(fā)出的熒光信號(hào)和散射光信號(hào)通過(guò)熒光光電倍增管接受，積分放大反轉(zhuǎn)化為電子信號(hào)輸入電子接收儀，通過(guò)計(jì)算機(jī)將數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)。多參數(shù)分析實(shí)現(xiàn)cell的定量分析，估計(jì)微生物大小形狀和數(shù)量

63、多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PCR ：

(1)PCR原理：在模板DNA、引物和4種脫氧單核苷酸存在的條件下依賴(lài)于耐高溫的DNA聚合酶的酶促合成反應(yīng)。以欲擴(kuò)增的DNA做為模板，以和模板正鏈和負(fù)鏈末端互補(bǔ)的兩種寡聚核苷酸做為引物，經(jīng)過(guò)模板DNA變性、模板引物復(fù)性結(jié)合、并在DNA聚合酶作用下發(fā)生引物鏈延伸反應(yīng)來(lái)合成新的模板DNA。模板DNA變性、引物結(jié)合(退火)、引物延伸合成DNA這三步構(gòu)成一個(gè)PCR循環(huán).每一循環(huán)的DNA產(chǎn)物經(jīng)變性又成為下一個(gè)循環(huán)的模板DNA。這樣，目的的DNA的數(shù)量將以2年次方-2n的形式累積，在2小時(shí)內(nèi)可擴(kuò)增30(n)個(gè)循環(huán)，DNA量達(dá)原來(lái)的上百萬(wàn)倍

(2)PCR過(guò)程：1. 模板DNA的變性：模板DNA經(jīng)加熱至95℃左右一定時(shí)間后，DNA雙鏈被解離為單鏈并游離于溶液中的過(guò)程;2. 模板DNA與引物的退火(復(fù)性)：人工合成的一對(duì)引物在適合的溫度下(通常50-65℃)分別與模板DNA需要擴(kuò)增區(qū)域的兩翼進(jìn)行準(zhǔn)確配對(duì)結(jié)合的過(guò)程;3. 引物的延伸:在適當(dāng)?shù)臏囟认?通常70~75℃),以三磷酸脫氧核糖核苷(dNTP)為反應(yīng)原料,DNA模板--引物結(jié)合物在TaqDNA聚合酶的作用下，單鏈核苷酸從引物的3’末端摻入,沿靶序列模板,按堿基配對(duì)與半保留復(fù)制原理，合成一條新的與模板DNA鏈互補(bǔ)的半保留復(fù)制鏈

重復(fù)循環(huán)變性--退火--延伸三過(guò)程，就可獲得更多的“半保留復(fù)制鏈”，而且這種新鏈又可成為下次循環(huán)的模板.每完成一個(gè)循環(huán)需2一4分鐘，在一個(gè)由計(jì)算機(jī)控制的循環(huán)加熱器上經(jīng)過(guò)三十個(gè)循環(huán)，就可以把原來(lái)的樣品精確地?cái)U(kuò)增了2的30次方倍.PCR特點(diǎn):快速,準(zhǔn)確,安全檢測(cè)病原體