1、高粱：禾本科蜀黍屬植物種子，又名紅糧，是中國傳統的釀造白酒的原料。按其淀粉分子結構差異，分為粳高粱和糯高粱。

2、玉米：禾本科蜀黍屬植物種子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量豐富，是釀酒的原料之一。

3、小麥：禾本科蜀黍屬植物種子，富含淀粉，也含蛋白質，為制曲、釀酒的原料之一。

4、大麥：禾本科蜀黍屬植物種子，含淀粉和蛋白質，為制曲的原料之一。

5、稻米：禾本科稻屬的稻谷脫殼、去皮的穎果。按其淀粉分子的不同，又分為糯米、粳米、秈米。其質地純正， 蛋白質和脂肪含量較低，是釀酒的原料之一。

6、豌豆：豆科豌豆屬植物的種子，皮薄，含淀粉和蛋白質，為制曲的原料之一。

7、麩皮：系小麥加工為面粉的副產物，可作釀造白酒過程中主要的填充輔料。

8、稻殼：系稻谷在加工大米時脫下的外殼，是釀造白酒功臣中主要的填充輔料。

 

生產設備及器具

 

1、甑：也稱甑桶、甑鍋，呈圓筒形，上口略大于下口，用水泥或金屬材料制成，是蒸糧和蒸酒的專用設備。

2、甑箅：用金屬材料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或糧醅。

3、甑蓋：又名云盤、追蓋。系甑桶上的蓋，用木質或金屬材料制成，中心有導氣孔。

4、鍋龍：又名過汽筒。系甑與冷卻器連接過汽導管。

5、冷卻器：用鋁或不銹鋼扽金屬材料制成，是將蒸出的酒汽冷卻成酒液的設備。

6、揚渣機：為電機與風翼聯體，上部有料斗的器具，使出甑的物料揚冷、打散、疏松。

7、曲模：大曲成型用的模具。

8、陶壇：白酒的傳統貯酒容器，用陶土燒制而成。

9、酒海：用荊條編織而成，內裱糊多層桑皮紙和天然涂料，用以貯盛白酒的傳統大容器。

10、酒簍：用以盛酒的老式小容器，一般用荊條編制而成，內裱糊多層桑皮紙和天然涂料，現多為鋁制或不銹鋼制。

11、酒箱：用補辦制成，內裱糊多層桑皮紙和天然涂料，系老式貯酒的大容器，現多為不銹鋼制成的大罐。

12、貯酒池：用鋼筋水泥制成，內壁涂食用級涂料，或貼以陶板、玻璃、瓷板等，用作貯酒的大型容器。

13、窖：系固態發酵容器之一，以黃泥、磚等材料建成，形狀多呈長方體。

14、人工老窖：使用時間較長的泥窖，將人工培菌的粘土敷貼在窖池的四壁和底部而成的發酵窖稱人工老窖。

15、地缸：固態發酵容器之一，用陶土燒制而成。

16、地池窖：固態發酵容器之一，用水泥、磚建成。

 

糖化發酵劑

 

以含淀粉和蛋白質的原料為培養基，培養多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發酵的制劑。

1、大曲：采用小麥或大麥、豌豆為原料，經粉碎壓制成磚塊狀的坯，放入曲房，富集自然界的各種微生物，在曲房中于一定溫度和濕度成熟的曲塊。

2、小曲：也稱酒藥、白藥、酒餅，是用米粉（米糠）為原料，添加少量中藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度，形狀比大曲小。

3、麩曲：采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度培養而成，在釀酒生產過程中主要起糖化作用。

4、低溫大曲：按傳統方式踩制的曲坯入曲房進行培菌時，曲心的最高溫度控制在45℃以下而制得的成品曲。

5、中溫大曲：以曲塊中心溫度在43℃~57℃控制微生物生長而制得的大曲。

6、高溫大曲：以曲塊中心，溫度在60℃以上的條件下制得的大曲。

7、簾子曲：以麥麩為主原料，采用純種微生物接種，在竹簾子上培養而成的麩曲。

8、通風曲：以麥麩為主原料，采用純種微生物接種，在長方形水泥池中控制通風培養而成的麩曲。

9、機械制曲坯：將一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金屬模中機械壓制成型。

10、曲坯：用大曲原料壓制成型后的塊狀物。

11、踩曲：傳統制大曲時，將粉碎的制大曲原料加水拌勻后，放入曲模中以人工踩壓，脫模成型的操作。

12、上霉：又稱長霉。系制曲過程中，在曲坯的外表生長出菌斑（霉菌菌絲體）的現象。

13、晾霉：在制曲培養中，當霉菌菌絲體已長出，打開門窗，降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

14、翻曲：將堆積曲坯上下層調位，每塊曲坯的上下面對調，以增加通風供氧，排除二氧化碳，調節溫度和濕度，使其培養均勻的操作。

15、曲母：又稱母曲。在大曲制作時，接種少量的曲種。

16、酒母：釀酒工業所用的酵母菌擴大培養物。

17、產酯酵母：用于白酒生產中能產生酯類的香味物質的酵母菌。

18、雙輪底（發酵）：選用發酵正常的窖池，將已發酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，踩緊，再將入窖糧糟一次入窖，裝滿后泥封發酵。

19、雙輪底糟：是指經過雙輪底發酵的酒醅。

20、酒“花”:在盛酒容器中劇烈搖動白酒時，或在蒸餾接酒過程中用小杯接酒時，在酒液表面形成的一層泡沫。

 

釀酒

 

1、渣：釀酒原料經粉碎后的粉粒，又稱渣子。

2、立渣：新投產時，渣子經過拌料、蒸煮糊化、加糖化發酵劑，第一次釀酒發酵的程序。

3、醅：又稱醅子，糟醅。酒醅蒸完酒后的發酵物料。

4、糧糟：在濃香型白酒生產中，新原料于醅混合的原料。

5、酒醅：系已發酵完畢等待蒸餾的物料。

6、回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的渣子，加糖化發酵劑，再次發酵的醅子。

7、扔糟：又稱丟糟。不再發酵利用的物料。

8、生心：原料蒸煮后表面已熟，但未熟透，有硬心。

9、大渣、二渣和三渣：在配醅時加入較多新原料入窖發酵的物料。

10、小渣：又稱糧糟。在配醅時加入少量新原料的物料。

11、排：從新原料投料開始至蒸酒結束的一次生產周期。

12、掉排：系一排或連續幾排的生產結果與正常相比，少出或不出酒的現象。

13、窩酒：由于裝甑不妥，酒氣不能均勻地穿過酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出來。

14、墜甑：裝甑蒸酒會死，由于裝甑不妥或蒸汽突然減少等原因，使甑內酒醅下陷，造成醅中的酒蒸不出來，或酒度低，流酒尾的時間拖長的現象。

15、大火追尾：蒸酒將結束時，加大進蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余的酒和酸。

16、地溫：為掌握下曲和入窖的溫度，參考釀酒車間通風干燥處接觸地面放置的溫度計的溫度。

17、封窖：以專用的粘土或塑料布抹在（壓在）窖面的發酵物料上，將窖面密封，隔絕空氣以進行發酵的操作。

18、踩窖：待發酵物料進入窖后，人工適當踩壓，以免發酵物料間存留過多的空氣，并防止過分地塌陷的一道工序。

19、黃水：發酵過程中，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體。

20、悶頭量：為使出窖后的物料充分吸水膨脹而潑入的熱水。

21、老五甑法：將窖中發酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統操作法。在正常情況下，窖內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

22、清渣法：單獨立渣、單獨蒸酒的操作方法。

23、續渣法：原料與發酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化與蒸酒在甑內同時進行的奧做方法。

24、輔料清蒸：為消除稻殼等輔助填充料的異雜味和雜菌的操作過程。

25、掐頭去尾：在蒸酒時，截去酒頭和酒尾。

 

成品及半成品

 

1、白酒：又稱燒酒。是中國特有的一種蒸餾酒，系由淀粉質原料，加入糖化發酵劑，經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成。

2、大曲酒：以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

3、麩曲酒：以麩曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

4、醬香酒：具有類似醬香氣的白酒，以貴州茅臺酒為代表，又稱茅型。

5、濃香型：以己酸乙酯為主題的復合香氣的白酒。以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。

6、清香型：以乙酸乙酯為主體的復合香氣的白酒。以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾型。

7、鳳香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題香氣的白酒，以陜西西鳳酒為代表，又稱鳳型。

8、酒基：又稱基酒。作為勾兌用主要的酒，或在生產液態法白酒時，使用的食用酒精。

9、勾兌：把具有不同香氣和口味的酒。按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定的風格的專門技術。

10、微機勾兌：應用計算機、氣相色譜儀和傳統勾兌參數，進行科學的結合，使計算機按照勾兌師輸入的思維推理程序，給出最佳的配方和調位酒組合及其用量的技術。

11、調香和調味：以適合的白酒或食用酒精為基礎，采用香味特征性強的酒或有關香味物質，以調整成品酒的香氣和口味，使突出典型風格的技術。

12、空杯留香：將酒杯中的酒倒掉，放置一段時間后所聞到的杯中的殘留香氣。

13、串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特制度香醅，使餾出的酒中加香氣和香味的操作。

14、酒頭：蒸餾前期截餾出酒度較高的酒-水混合物。含有較多的白酒香味物質。

15、酒尾：蒸餾后期截餾出酒度較低的酒-水混合物。含有較多的白酒香味物質。

16、貯存：新蒸出的白酒口感辛辣，經過貯酒容器貯存一定時間后，使酒體協調而柔和，是白酒生產中必要的工藝過程。

17、老熟：白酒在貯存過程中或經人工催陳，經過了緩慢的或加速度物理、化學反應，達到酒質的除雜曾香，口感柔和的過程。

 

其他

 

1、純種培養：指從自然界中分離得到的純種微生物，經過培養用于白酒生產的培菌操作。

2、雜菌：是專指對釀酒生產有害的微生物。

3、茬：指大曲斷面，常用來判斷大曲品種、質量的優劣。

4、配醅：又稱配料。指新料與醅配合在一起。

5、糧醅比：配料時，新料與醅的配合比例。

6、糧曲比：新投原料與加曲量的比例。

7、糧糠比：新投原料與輔料的投入比例。

8、母糟：投入較多量的新原料與醅混合發酵的物料。

9、面糟：投入少量新原料與醅混合發酵的物料。

10、紅糟：面糟出窖蒸餾取酒后，只加曲不投糧，再入窖發酵的物料。