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科學解讀食品添加劑系列之增稠劑

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-03-14
核心提示:近年來,食品添加劑問題一直是大家關注食品安全的一個重要課題,而大家也往往對具體的不同種類的食品添加劑不甚了解,往往停留在
近年來,食品添加劑問題一直是大家關注食品安全的一個重要課題,而大家也往往對具體的不同種類的食品添加劑不甚了解,往往停留在食品添加劑有害健康這樣一個粗淺的層面,因此也使的大家對于食品添加劑的認識陷入誤區。基于此,小編將為大家帶來食品添加劑的科學解讀,全方位立體透析出你所不了解的添加劑。今天,我們要講的增稠劑!

增稠劑是一種食品添加劑,主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性,改善食品物理性狀,并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。

一.增稠劑種類

1、天然增稠劑:淀粉、黃原膠、明膠、瓜爾膠、天然橡膠、瓊脂等等。

2、纖維素類:甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉。

3. 無機增稠劑:有機膨潤土、硅藻土、氣相法白炭黑、鈉基膨潤土、硅凝膠等等。

4. 合成高分子:聚氨酯增稠劑、聚丙烯酸鈉、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波樹脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。

二.影響增稠劑作用因素

1、結構及相對分子質量對黏度的影響很大

總的來說,增稠劑容易在水中形成網狀結構或者有較多的親水基團,從而使其有較高的粘度。如果相對分子質量較大的話,更容易形成網狀結構。所以說,分子質量越大,其粘度越大的可能性也就越大。

2、濃度對粘度的影響

增稠劑濃度較高時,分子之間的相互作用力也就越大,粘度也就越大。

3、酸堿度對粘度的影響

不同的增稠劑對環境的酸堿要求度不同,注意要選用最適合的增稠劑。

4、溫度對粘度的影響

在一般情況下,隨著溫度的升高,粘度降低,但是增稠劑中也有一些特例。

三.常見增稠劑

1.羧甲基纖維素鈉

為白色或類白色的粉末或纖維狀物質,無臭,有吸濕性。在飲料生產中主要用于果肉型果汁飲料的增稠劑、蛋白質飲料的乳化穩定劑和酸乳飲料的穩定劑。用量一般0.1%—0.5%。

2.瓊脂

是一種重要的植物膠,無色,無固定形狀,但屬于固體,可溶于熱水中。瓊脂可用來制作冷食品和微生物的培養基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉,也叫石花膠。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品,涼拌食品等等。瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基,藥膏基及其他用途。

3.黃原膠

廣泛用于增稠劑、乳化劑、穩定劑和凝膠強化劑。用于果肉型飲料、蛋白質飲料等,可增加飲料的濃厚感,并穩定各成分的懸濁性。因黃原膠具有假塑性,用于飲料增稠但無黏糊感,并有良好的放香性。

4.果膠

為褐色或灰白色的顆粒或粉末,口感黏滑,溶于20倍的水,成乳白色黏稠液,耐熱性好,不溶于有機溶劑。主要作乳化劑、穩定劑、膠凝劑、增稠劑和品質改良劑使用。在果汁飲料或固體飲料中使用,可使飲料增黏,或使精油、果粒等懸濁穩定化。

5.海藻酸鈉

白色至淺黃色纖維狀或顆粒狀粉末,幾乎無臭,無味,溶于水形成粘稠糊狀肢體溶液。用作乳化劑,成膜劑,增稠劑。在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性較大的水果汁和食品中應用。日本規定:用于冰淇淋以改善保形性及使組織細膩,其用量為0.1%~0.4%;制造餡類可賦予粘結件,使吸附于穩定劑的水分難以形成冰晶,其用量為0.1%~0.7%。此外可制成薄膜用于糖果防粘包裝。

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編輯:songjiajie2010

 
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