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奶粉儲存過程中易發生的幾大變化

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-10-12
核心提示:1影響奶粉保質期的主要因素與奶粉保質期有關的因素主要有奶粉的化學組成、加工技術、包裝形式和儲藏條件。奶粉中蛋白質含量豐富,
1影響奶粉保質期的主要因素
與奶粉保質期有關的因素主要有奶粉的化學組成、加工技術、包裝形式和儲藏條件。奶粉中蛋白質含量豐富,屬于微生物的天然培養基。在水分充分的環境中,微生物極易發生快速増殖,最終導致奶粉變質。此外,奶粉中的脂肪極易發生氧化,使奶粉氧化酸敗或產生氧化氣味。當奶粉中同時有Fe、Cu等礦物質存在時,會加速氧化反應的進行。因此,為了延長保質期,廠家會根據化學組成及國家標準要求,使用超高溫、髙壓、輻照等殺菌及無菌包裝技術的應用防止腐敗,適宜添加一些抗氧化劑降低脂肪氧化,從而獲得較理想的保質期。

2奶粉在儲存時易發生的幾大變化
01脂肪氧化
脂肪是奶粉的主要成分之一,影響脂肪氧化的因素主要有兩類:內在因素,即脂肪酸本身的性質;在奶粉儲存流通過程中,溫度、光、氧成為乳脂肪氧化的最大威脅。奶粉中脂肪的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的含量之比接近1:1,一般來講,不飽和脂肪酸更加活潑,更容易被氧化。奶粉貯藏過程中,受內部氧分壓與外界溫度上升、光照影響,多不飽和脂肪酸氧化會產生揮發性物質,主要有丙醛、己醛和戊醛,這些揮發性物質的產生會使奶粉的風味產生異常。
02美拉德反應
非酶褐變反應主要是指碳水化合物在熱作用下的復雜反應,反應生成的黑褐色物質影響產品的外觀、顏色,降低產品的營養價值。奶粉褐變主要是蛋白質與糖的反應(氨基-羧基反應),即美拉德反應。當奶粉儲藏溫度較高,美拉德反應進行的程度越大,一般在30℃以上時,褐變速度變快,而在 20℃以下褐變則進行較慢;當奶粉吸潮水分升高到 5%以上時,也很容易發生美拉德反應,奶粉產生陳腐味,營養成分降低。
03乳糖結晶
乳糖是奶粉的主要組成成分,一般情況,奶粉中乳糖呈非結晶狀態存在,但是受到儲藏的溫度和水分活度影響,奶粉顆粒表面的乳糖會相互形成結晶體,產生聚集團塊。另外,乳糖結晶會將被乳化的脂肪釋放出來,進而游離脂肪含量增加,此時,脂肪會更易被氧化。此外,脂肪氧化、非酶褐變和乳糖結晶三者之間不是孤立的,存在一定的關系。其中非酶褐變和乳糖結晶反應是相互促進的,而脂肪氧化相對來說,較少的依賴于其他的反應。
文章來源:網絡 
編輯:songjiajie2010

 
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