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蛋白質在加工貯藏過程中的變化

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-08-30
核心提示:1 蛋白質的變性蛋白質變性是指當天然蛋白質受到物理或化學因素的影響時,使蛋白質分子內部的二、三、四級結構發生異常變化,從

1 蛋白質的變性

蛋白質變性是指當天然蛋白質受到物理或化學因素的影響時,使蛋白質分子內部的二、三、四級結構發生異常變化,從而導致生物功能喪失或物理化學性質改變的現象。

常見的引起蛋白質變性的因素有:物理因素:熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等;化學因素有:酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等。

變性對蛋白質功能性質的影響:

(1)失去生物活性,如酶、免疫球蛋白等;

(2)理化性質改變:不能結晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等;

(3)生物化學性質改變:營養功能,血蛋白持氧能力;

(4)構象發生改變。

2 加工對蛋白質營養價值的影響

(1)熱變性雖然會導致蛋白質生物活性的喪失,但經熱變性后的蛋白質更易于消化吸收;

(2)熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活,如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶,從而可以防止食品在貯藏過程中發生變色、風味變差、維生素損失等現象;

(3)熱變性可使一些具有毒性的蛋白質和抗營養因子失活,如肉毒桿菌毒素在100℃失活,而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活,蛋白酶抑制劑、凝集素等。

編輯:foodyy

 
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