1 油脂的晶體特性

①油脂的晶型：同質多晶現象：同一種物質具有不同固體形態的現象。固態油脂屬于同質多晶現象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點增加的順序依次為：玻璃質固體（亞α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型為真正的晶體。α型：熔點最低，密度最小，不穩定，為六方堆切型；β’和β型熔點高，密度大，穩定性好，β’型為正交排列，β型為三斜型排列。X 衍射發現α型的脂肪酸側鏈無序排列，β’型和β型脂肪酸側鏈有序排列，特別是β型油脂的脂肪酸側鏈均朝一個方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-

二位碳鏈長，β-2 型，TCL-三位碳鏈長，β-3 型。

②影響油脂晶型的因素

（1）油脂分子的結構：一般說來單純性酰基甘油酯容易形成穩定的β型結晶，而且為β-2 型，而混合酰基甘油酯由于側鏈長度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。

（2）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成β型。

（3）油脂的加工工藝：熔融狀態的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產生顯著的影響，油脂從熔融狀態逐漸冷卻時首先形成α型，當將α型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會形成β型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β’型。實際應用的例子：用棉

籽油加工色拉油時進行冬化處理，這一過程要求緩慢進行，使優質盡量形成粗大的β型，如果冷卻過快，則形成亞α型，不利于過濾。

2 油脂的熱性質

（1）熔點：對一般的化合物而言，熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質多晶現象的物質，凝固點小于熔點。油脂的凝固點比其熔點低1-5℃。油脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對于油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點越高。天然油脂的熔點一般為

一范圍，因為油脂一般為混合物，并有同質多晶現象。

（2）沸點和蒸汽壓：油脂和脂肪酸的沸點有以下順序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。

（3）煙點，閃點，著火點：

煙點，閃點，著火點是油脂在接觸空氣時加熱時的穩定性指標。

煙點：在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發煙時的溫度，一般為240℃。

閃點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。

著火點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且能持續燃燒的時間不少于5 秒的溫度，一般為370℃。

3 油脂的油性和粘性

油性是指液態油脂能形成潤滑薄膜的能力。人的口舌對食品顆粒形狀的感受程度有一定的閾值，當顆粒直徑大于5 微米時，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀和軟硬程度對口感也有一定的影響作用。在食品加工中油脂可以均勻地分布在食品得表面形成一層薄膜，使人口感愉快。液態油有一定的粘性，這是由酰基甘油分子側鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因為含有蓖麻酸醇。

4 塑性

在室溫下表現為固態的油脂并非嚴格的固體，而是固-液混合體脂肪中固液兩相的比例可用膨脹計來測量，常用固體脂肪指數來表示。測定若干溫度時25 克油脂固態和液態時體積的差異，除以25 即為固體脂肪指數。美國油脂化學協會規定的測定溫度為10℃、21.1℃、

26.7℃和33.3℃；國際理論與應用化學聯合會規定為10℃、15℃、20℃和25℃。油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應變能力。