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油脂的分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-07

1 油脂特征值的分析

①酸價:中和1g 油脂所需要的KOH mg 數(shù),我國規(guī)定食用油脂的酸價必須小于或等于5

②皂化值:完全皂化1g 油脂所需KOH mg 數(shù),一般油脂的皂化值為200

③碘值:100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 g 數(shù),這與油脂的不飽和程度呈正比;

④乙酰值:將1g油脂完全乙酰化后水解,中和所產(chǎn)生的酸需要的KOH mg 數(shù)。

2 油脂氧化穩(wěn)定性的分析

測定指標(biāo):

①過氧化值:用碘量法測定,即在酸性條件下,政治放中的過氧化物與過量的KI 反應(yīng)生成I2,用Na2S2O3 滴定生成的I2,求出每kg 油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù),即為油脂的過氧化值;

②硫代巴比妥酸法:此法以測定油脂的氧化產(chǎn)物丙二醛為對象,以此衡量油脂的氧化程度。

常用的油脂氧化穩(wěn)定性的測定方法有:

①活性氧法:在97.8℃下,以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空氣,測定當(dāng)過氧化值達(dá)到100(植物油)或20(動物油)時的時間;

Schaal法:油脂在60℃下貯存達(dá)到一定過氧化值所需要的時間。

 
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