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牛奶的酸度

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08

牛奶中有二種酸度:1)外表酸度也稱固有酸度(潛在酸度))真實酸度也稱發酵酸度

外表酸度:指磷酸與干酪素的酸性反應,在新鮮的牛奶約占0.15%,另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

真實酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,產生乳酸所引起的,使牛奶酸度增加。

習慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶;把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達到0.30%時,飲用有一定的酸味,PH=4.3,當牛奶結塊時酸度為0.6%

表示牛奶的酸度有兩種方法

一. 0T表示牛奶酸度

0T:指滴定100ml牛奶樣品,消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數,工廠一般采用10ml樣品,而不用

100ml

1.原理:乳中酸度增高,主要是微生物的活動的結果,所以測定乳中

酸度,可判斷乳是否新鮮,用0.1N NaOH溶液滴定時,乳中的乳酸

0.1N NaOH反應,生成乳酸鈉和水。

反應式如下

CH3CH(OH)COOH  +NaOH CH3CH(OH)COONa +H2O,當滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后,多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅

色,因此,根據滴定時的消耗的NaOH標準溶液就可以得到滴定酸度。

4.     測定步驟:取10ml牛乳 +20ml+0.5%酚酞指示劑0.5ml

0.1N NaOH標液滴定到微紅色30秒不褪色。

5.     計算:0T=V*10

在上面的測定步驟中,我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問,測牛奶的酸度決不能不加水,因為牛奶是乳的顏色,為什么還要加水,不加水而直接用NaOH滴定行不行?這樣也可以,但是測出的數據出入很大,這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣,不加水牛奶的酸度高,而加水后磷酸三鈣溶解度增加,從而降低了牛奶中的酸度,其溶解形式如下:

Ca(PO4)2 + 2H2 O 2CaHPO4 +Ca(OH)

CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性,但Ca(OH)與酚酞指示劑來說為堿性,因此,加水使滴定酸度降低20T,所以一般測定酸度時都是指加水后的酸度。如果在滴定時沒加水,那么所得的酸度高20T,應該減去20T

6.     影響因素:

1)試劑的濃度和用量:酚酞濃度不一樣,到終點時PH稍有差異,有色液與無色液不一樣,應按規定加入,盡量避免誤差。

2)稀釋時的加水量:所加的水的量不一樣,滴定值也不一樣,主要是堿性磷酸三鈣的作用,應按部頒標準,0.5%酚酞0.5ml20ml.

3)堿液濃度 :部頒規定為0.1N NaOH標準液,用時標定,配制時應除二氧化碳。

4)終點確定 :要求滴定到微紅色,微紅色的持續時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異,要求30秒到1分鐘內不褪色為終點,視力誤差為0.5-10T

二.乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外,也可用乳酸的百分數來表示,與總酸度的計算方法一樣,也可由滴定酸度直接換算成乳酸% 10T=0.09%乳酸)

如果10ml牛奶按21稀釋加酚酞用NaOH滴定,最后計算乳酸。

乳酸%=N*V*0.09/10ml*比重   *100

比重用乳稠計測,計算出的數據符合10T=0.09%乳酸

           本

1.     簡述食品中有機酸的種類及其特點,對于顏色較深的一些樣品 ,在測定其酸度時,如何排除干擾,以保證測定的準確度?

2.     什么叫有機酸度?在食品的PH值測定中必須注意哪些問題?如何使用及維護PH計?

3.     食品中的揮發酸主要有哪些成分?如何測定揮發酸的含量?

4.     食品的總酸度,有效酸度,揮發酸測定值之間有什么關系?食品中酸度的測定有何意義?

5.     有一葡萄酒樣,欲測試其總酸,因終點難以判斷,擬采用電位滴定法,請問應如何進行?請寫出操作步驟〉

6.     測定乳0T時影響因素是什么以及測牛奶為何加20ml水?

 
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