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八角、花椒面、辣椒面及香辛料的感官評(píng)價(jià)方法,為您的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來(lái)源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角
辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

辛辣料質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)

01色、香、味的評(píng)定
進(jìn)行辛辣料色、香、味的感官評(píng)價(jià)時(shí),可以直接觀察其顏色,嗅其氣味和品嘗其滋味。
良質(zhì)辛辣料—具有該種香料植物所特有的色、香、味。
次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺,香氣和特異滋味不濃。
劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道,有發(fā)霉味或其他異味。02組織狀態(tài)的評(píng)定辛辣料主要的感官評(píng)價(jià)方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。
良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。
次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解、結(jié)塊現(xiàn)象。
劣質(zhì)辛辣料——潮解、結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。

02感官評(píng)價(jià)
真假八角常見(jiàn)的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角,主要從形態(tài)特征上進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
真八角(八角茴香)—常由8枚葵果集成聚合果;呈淺棕色或紅棕色;果皮肥厚,單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖;香氣濃郁,味辛,甜。
地楓皮——蓇葖果10~13枚組成聚合果;呈紅色或紅棕色;果皮薄,單瓣果前端長(zhǎng)而漸尖,并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀;香氣微弱而呈松脂味;滋味淡,有麻舌感。
紅茴香——蓇葖果7~8枚組成聚合果;瘦小,呈紅棕色或紅褐色;單瓣果實(shí)前端漸尖而向上彎曲;氣味弱而特殊,味道酸而略甜。
大八角——蓇葖果10~14枚組成聚合果;呈灰棕色或灰褐色;果實(shí)皮薄,單瓣果實(shí)的前端長(zhǎng)而漸尖,略彎曲;氣味弱而特殊,滋味淡,有麻舌感。

03摻假花椒面的評(píng)定
花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。此可以通過(guò)檢驗(yàn)樣品中是否含有淀粉來(lái)確定花椒面中是否摻假。
取檢樣1g置于試管中,加水10mL,置水浴加熱煮沸,放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2~3滴后觀察,摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)紫色。
摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了大量麥麩皮、玉米面等,外觀上看往往呈土黃色粉末狀或有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象,花椒味很淡,口嘗時(shí)舌尖微麻并有苦味。

04評(píng)定摻假的辣椒面
01感官評(píng)價(jià)辣椒面摻假較多,有的摻入染紅色玉米面,有的摻入番茄干粉,有的摻入鋸末,有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色,帶有油狀粉末,并具有濃郁的辣氣;而摻假的辣椒面,呈磚紅色,肉眼可見(jiàn)大量木屑樣物或綠色的葉子碎片,略能聞到一點(diǎn)或根本聞不到辣氣。
02漂浮試驗(yàn)取待檢辣椒粉10g,置于帶塞的100mL量筒內(nèi),加飽和鹽水至刻度,搖勻,靜置1h后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大,其體積與摻偽量是正比,正品辣椒面絕大部分上浮,下沉物甚微。 
編輯:songjiajie2010

 
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