所謂谷物制品是指由谷物加工制成的產(chǎn)品。現(xiàn)將市場上常見的幾種主要谷物制品的感官特及感官檢驗方法介紹如下。

一、面粉

01面粉的感官要求

 

02面粉的感官檢驗方法
 

色澤鑒別：將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉藴暑伾�或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

組織狀態(tài)鑒別：將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。

氣味鑒別：取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

滋味鑒別：取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

二、方便面

方便面是以小麥粉和（或）其他谷物粉、淀粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的面餅，添加或不添加方便調(diào)料的面條類預(yù)包裝方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。

01外觀評價

在規(guī)定的照明條件下（見GB/T21172)，評價方便面面餅的色澤和表觀狀態(tài)。根據(jù)評價結(jié)果進行標度評價（打分），評分規(guī)則見表7-5。

02口感評價

用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍（保證加水量完全浸沒面餅）以上體積的沸水（蒸餾水）注入評價容器中，加蓋蓋嚴（對于泡面的面餅）；或者用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍（保證加水量完全浸沒面餅）以上體積的蒸餾水，注入鍋中，加熱煮沸后將待評價面餅放入鍋中進行煮制（對于煮面的面餅），用秒表開始計時。

達到該種方便面標識的沖泡或煮制時間后（如泡面一般4分鐘），取適量的面條，由評價員主要利用口腔觸覺和味覺感官評價方便面的復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、黏性、耐泡性等。

03感官分析
研究中心感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺。中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗、創(chuàng)新、測試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實驗室、智能感官分析實驗室、美食開發(fā)實驗室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺，集百家之力，賦行業(yè)之能，打造中國感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。