目前，中國露酒市場總量為500億元，以白酒為酒基的露酒正在嘗試占據更多的市場份額。《中國酒業“十四五”發展指導意見》預測，到2025年，包括露酒在內的其他酒行業產量將達380萬kL，實現利潤達170億元，預計到2030年露酒規模可達2000億元，這展示了現代露酒的優良發展前景和廣闊銷售市場。

 

露酒香氣分為原料香、工藝香和酒香。原料香是指直接來源于調配原料的香氣，主要包括花香、果香、香料香和糧食香等。工藝香是指在露酒釀造過程中由工藝處理而產生或融入的新香氣，主要包括烘烤香、煙熏香、蜜制香、陳釀香、容器香等。酒香是指直接來源于基酒的香氣，主要包括發酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，這些香氣均由露酒中的香氣化合物作用產生。

一、露酒風味輪

露酒風格多樣，種類繁多，風味口感各具特色，其中風味是衡量露酒感官品質的重要指標之一，囊括了香氣、滋味、口感和風格等指標。

二、露酒香氣影響因素

01基酒對香氣的影響
 

白酒和黃酒均可作為露酒的基酒，當前，露酒主要以白酒為基酒制備，白酒中蘊含一千余種風味物質，為露酒貢獻酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、酚類化合物等（見表1）。酯類化合物主要由白酒的發酵和蒸餾過程產生，一部分由酒曲中的微生物通過代謝反應產生，一部分由蒸餾過程中醇和羧酸發生的酯化反應產生，多呈現果香、花香、甜香等愉悅氣味。

02調配原輔料對香氣的影響
 

調配原輔料是露酒特征風味的主要來源，根據類別分為植物類和動物類，通過浸提或復蒸餾等工藝參與露酒調配，極大豐富了露酒中香氣化合物的種類與含量。
 

目前關于調配原輔料對露酒風味影響的研究多集中于水果、中藥材、花等植物原輔料。在以水果為調配原輔料的露酒中，酯類化合物的種類與含量相較于其他風味物質更豐富，表現出特有的花香、果香。在香蕉露酒、椰子果露酒中均鑒定到大量來自于水果的酯類物質，包括丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異戊酯、δ-癸內酯與δ-辛內酯，分別為香蕉露酒和椰子露酒貢獻特征香氣。
 

中藥材因豐富的風味成分與功效作用，也是露酒使用較多的調配原輔料。對勁酒、竹葉青和五加皮藥酒進行香氣物質分析后，均鑒定到部分來自于中藥材的香氣物質，以酚類化合物和萜類化合物為主，還包括少量酯類化合物，但是，以中藥材為原輔料的露酒通常使用多種藥材混合浸泡，因此難以將風味物質來源與具體中藥材建立一一對應關系。
 

除以上兩大類植物原輔料外，花也可用于露酒制備。對比分析玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒的風味差異，玫瑰露酒中萜類物質種類和含量顯著高于百合露酒，呈現玫瑰花香的香茅醇和香葉醇在玫瑰露酒中含量較高，而貢獻丁香花、柑橘香氣的芳樟醇和反式-橙花叔醇在丁香露酒中含量最高。調配原輔料對露酒香氣獨特性和風格典性的形成具有重要性。
 

真菌與動物也常作為調配原輔料用于露酒的配制。藥用菌靈芝制成的露酒香氣優雅協調，含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、正丙醇、2-甲基丁醇、乙酸、己酸等香氣化合物，但是無法明確露酒中直接來源于靈芝的香氣物質組成。同時對采用浸提法制備的香菇露酒進行風味分析時發現，1-辛烯-3-醇具有野蘑菇氣味，是來自于香菇的關鍵香氣化合物。

03工藝對香氣的影響
 

露酒工藝步驟繁多，調配原輔料所使用的前處理方式、殺菌方式、保藏方法等工藝均會對露酒香氣產生影響，其中原輔料的前處理方式與保藏方式的影響最為明顯。
 

前處理方式：露酒原輔料前處理方式及工藝參數的改變，直接影響露酒的香氣品質。配制香蕉露酒時，使用不同酒精度的谷物酒對香蕉進行浸泡，再加入不同濃度的糖溶液進行調配，通過感官評價的方式對配制好的露酒進行評價，確定最佳工藝條件，高質量濃度（340g/L）糖溶液處理原輔料可以顯著降低果露酒中酚類化合物的含量，使上述露酒在香氣方面更加協調和突出。高濃度酚類物質所帶來的苦味和澀味不利于三種果露酒感官品質的表達。
 

殺菌方式：露酒殺菌方式和處理時長也會影響酒體香氣的表達。高靜水壓技術是一種常見的食品殺菌工藝，以經過高靜水壓處理的梅果為原料制備露酒時，果肉組織更易被破壞，有利于基酒浸透，促進pH、糖含量等理化指標的增長，同時芳香成分提取率也得到顯著提高，其中DL-蘋果酸二乙酯和檸檬酸二乙酯的濃度與未經該技術處理的露酒相比分別提升了3倍和4倍，突顯了焦糖、果香等風味特征。對成品露酒采用不同的殺菌處理也會對酒體中香氣物質的含量產生影響。對桑葚露酒分別采用紫外殺菌、巴氏殺菌、超聲殺菌和微波殺菌進行處理，紫外殺菌對桑葚酒中總酯含量影響不顯著；巴氏殺菌由于處理溫度較高且時間較長，不利于總酯含量保持穩定；超聲處理具有催陳作用，在30℃和40℃條件下隨著處理時間延長，總酯含量逐漸升高；微波處理有利于酯類物質合成，在500W、70s的處理條件下，總酯的含量顯著提升，有利于桑葚露酒的香氣改善。
 

保藏方法：露酒的原輔料多為動物或植物，極易發生腐敗變質，對原輔料進行妥善的保藏可以延長保鮮期，維持品質，對露酒的生產具有積極作用。但是，原輔料保藏方法的差異也會造成露酒香氣品質的差異。在配制山楂露酒時，使用不同飽和度蔗糖溶液分別對山楂進行浸泡，再結合冷凍、熱風干燥或冷凍干燥技術對果實進行保藏，以此為原輔料進行生產，結果顯示，使用飽和蔗糖溶液浸泡結合冷凍干燥處理的山楂果實釀制的山楂露酒具有最高濃度的2-甲基丁醇，而飽和蔗糖溶液浸泡結合熱空氣干燥處理的山楂釀造的露酒具有較高濃度的乙酸乙酯、硬脂酸乙酯與9,12,15-十八碳三烯酸。

04年份差異對香氣的影響

對于以烈酒為基酒，中草藥為原輔料調配而成的露酒通常會進行陳釀貯存的過程，隨著陳年時間延長，露酒風味發生變化，使酒香變得更為醇厚、柔和。因此，年份是造成陳釀型露酒風味差異性的重要因素之一。