食用植物油是人們?nèi)粘Ｉ�活飲食中的重要輔料之一，其風(fēng)味品質(zhì)直接影響到食品最終的口感和接受度，使得其在為人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)，也給食物了增加色澤、香氣和口感[1]。食用植物油作為日常飲食中不可或缺的一部分，其風(fēng)味品質(zhì)的測(cè)定和控制顯得尤為重要。除了食用植物油原料不同外，其提取過(guò)程、貯藏方式等因素同樣對(duì)油脂風(fēng)味產(chǎn)生影響，使其呈現(xiàn)差異性。

電子鼻是一種模仿人類(lèi)嗅覺(jué)系統(tǒng)，用于識(shí)別和分析復(fù)雜氣味混合物的儀器。它由傳感器陣列、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別軟件三部分組成。傳感器陣列能夠捕獲樣品釋放的揮發(fā)性化合物信息，通過(guò)信號(hào)處理系統(tǒng)轉(zhuǎn)換為數(shù)字信號(hào)，最后經(jīng)模式識(shí)別軟件分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品氣味特征的識(shí)別和分類(lèi)。電子鼻具有高靈敏度、快速響應(yīng)、非破壞性等優(yōu)點(diǎn)，特別適用于復(fù)雜體系的快速篩查和質(zhì)量監(jiān)控。
 

01電子鼻在植物油脂風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定中的應(yīng)用
 

風(fēng)味成分分析電子鼻可以識(shí)別并區(qū)分不同油脂品種或加工方式下產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味成分，如棕櫚油中特有的果香，大豆油中特有的堅(jiān)果香[2]等。葛謙等[3]使用電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)，確定了3種關(guān)鍵風(fēng)味化合物和5種修飾性風(fēng)味化合物，解析了10種牡丹籽油香氣差異性，表明了不同牡丹籽油產(chǎn)品中揮發(fā)性成分對(duì)電子鼻傳感器的敏感性大致相同，但響應(yīng)值有所差異，結(jié)合線(xiàn)性判別分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同牡丹籽油產(chǎn)品整體香氣特征的快速區(qū)分。通過(guò)對(duì)這些特征性揮發(fā)性化合物的檢測(cè)，可以快速判斷油脂的種類(lèi)、新鮮程度及加工工藝的影響。

品種鑒別不同種類(lèi)的食用植物油因其原料和加工工藝的不同，具有獨(dú)特的風(fēng)味特征。電子鼻可以通過(guò)捕捉這些差異，實(shí)現(xiàn)對(duì)食用植物油品種的快速鑒別，有助于打擊假冒偽劣產(chǎn)品。吳思雨[4]等使用電子鼻檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)花生油與油茶籽油氣味輪廓相似，但花生油氣味濃度大于油茶籽油，大豆油、玉米油和棕櫚油整體氣味差異相對(duì)較小且濃度較低，據(jù)此能夠監(jiān)測(cè)油脂氧化過(guò)程中的揮發(fā)性化合物變化，如醛類(lèi)、酮類(lèi)等，從而實(shí)時(shí)評(píng)估油脂的新鮮度，預(yù)防食品質(zhì)量下降。加工工藝優(yōu)化在油脂加工過(guò)程中，時(shí)間、溫度、工藝的選擇等因素會(huì)顯著影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味。風(fēng)味因子作為變量指標(biāo)有助于生產(chǎn)者實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)其對(duì)油脂風(fēng)味的影響，從而幫助企業(yè)優(yōu)化加工參數(shù)，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格控制與提升。張春麗[5]采用電子鼻技術(shù)對(duì)五種不同工藝制取的茶籽油的整體氣味進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)出氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工藝過(guò)程中產(chǎn)生的主要差異性揮發(fā)性成分，可以據(jù)此將不同種工藝的菜籽油進(jìn)行區(qū)分識(shí)別。董林均[6]采用電子鼻技術(shù)等現(xiàn)代化食品檢測(cè)技術(shù)對(duì)風(fēng)味不夠濃郁的冷榨花生油的低溫制油加工工藝優(yōu)化進(jìn)行了實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，根據(jù)美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物、褐變程度測(cè)定結(jié)果和電子鼻檢測(cè)結(jié)果等，確定了工藝最佳的優(yōu)化制劑。

02電子鼻技術(shù)的發(fā)展

展望電子鼻技術(shù)作為一種新興的氣味分析工具，在食用植物油風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定中展現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)，如操作簡(jiǎn)便、結(jié)果客觀、響應(yīng)速度快等。如果能建立一個(gè)全面的氣味數(shù)據(jù)庫(kù)（涵蓋各種油脂類(lèi)型、加工條件下的特征氣味模式），那這將極大程度地提升電子鼻的普適性和實(shí)用性。未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和應(yīng)用范圍的拓展，電子鼻有望成為油脂品質(zhì)控制和食品安全監(jiān)測(cè)的重要手段，推動(dòng)食品工業(yè)向更加智能化、精細(xì)化的方向發(fā)展。