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【感官描述】一文快速閱覽黃金茶風味輪構建

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-11-13  來源:感官科學與評定
核心提示:黃金茶是經長期自然選擇而成的特異高氨基酸茶樹資源品種,擁有萌芽早、品質優、產量高、抗性強等優勢,具有“翠、香、鮮、濃”的
黃金茶是經長期自然選擇而成的特異高氨基酸茶樹資源品種,擁有萌芽早、品質優、產量高、抗性強等優勢,具有“翠、香、鮮、濃”的品質特征,以“一兩黃金一兩茶”而出名。滋味是構成茶葉品質的重要因素,與茶葉品種、嫩度、產地和加工工藝密切相關。當前茶葉滋味評價主要依靠感官審評,該方法對審評人具有較高的要求,同時存在難以量化和主觀性強等缺陷,如何快速、科學、有效地評價茶葉滋味品質已成為當前的研究熱點。
風味輪作為一種表現產品風味特征的描述語系統,通過把感知到的風味屬性進行歸納分類形成可視化的實用工具,有利于產品品質科學評價以及質量控制,方便從業者和消費者的學習交流。

01材料與方法
01材料
本研究中的52個茶樣均為2021年春季由湖南省湘西州各個茶企按照同一工藝生產的綠茶,鮮葉采摘時間從2月下旬至4月初(目前黃金茶綠茶生產主要以春季為主)。

02茶葉審評
參照GB/T23776—018,由高級評茶師和評茶員7人組成審評小組,男女比例3∶4,根據《茶葉感官審評術語》對茶葉進行密碼審評。稱取3.0g黃金茶綠茶,用150mL沸水沖泡茶葉4min,對茶葉的香氣和滋味等感官品質因子進行特征描述。

02黃金茶感官審評結果
茶葉感官審評應用視覺、嗅覺和味覺等感官對茶葉的湯色、香氣和滋味等風味品質進行系統性評價,目前已成為茶葉品質評價的主要方式。本研究參考《茶葉感官審評術語》以及紅茶和大湘西綠茶風味輪構建方法,對春季黃金茶樣品的湯色、香氣和滋味進行了評價(表2),同時根據是否有鮮爽感將黃金茶樣本分為鮮爽型(S1組,18個樣品)和醇厚型(S2組,23個樣品),含有澀、悶、高火和煙味缺陷類型則歸為其他型(S3組,11個樣品)。
對黃金茶各樣品湯色的審評結果進行歸納分析(圖1),發現春季黃金茶綠茶樣品湯色以綠色系為主,常見的類型包括淺綠、綠、淺黃綠和黃綠等,其中黃綠類型的比例最高。
香氣是茶葉感官品質的重要部分,對于茶葉品質風味、優劣和等級劃分具有重要影響。根據春季黃金茶綠茶審評結果可知,黃金茶特征香型包括花香、嫩香、嫩栗香和栗香,清香為黃金茶綠茶的基礎香型,這與湖南大湘西綠茶的香氣類型相似;而黃金茶缺陷香型包括高火、青氣、悶和煙味。


研究表明清香型綠茶香氣成分主要以醛類、醇類、醚類、芳香烴、烷烴類以及酯類等為主,其中芳樟醇、(E)-β-紫羅蘭酮、壬醛、乙苯、(Z)-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃等對清香型品質的形成具有重要影響。
滋味是評價茶葉的另一項重要指標,綠茶的口感主要由苦味、澀味、鮮味和甜味等構成。黃金茶綠茶具有較高的游離氨基酸總量和茶氨酸含量,酚氨比適中且水浸出物豐富,茶葉滋味品質較好。由圖1可知,本批黃金茶樣品的特征滋味以醇、厚、爽和鮮為主,缺陷滋味類型包括煙、澀、悶和高火。 以茶葉感官審評術語為基礎,提取茶葉的香氣和滋味等風味描述結果繪制黃金茶綠茶風味輪(圖2)。
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 感官
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