膠原蛋白是一種高分子功能性蛋白質(zhì)，具有多種生物活性、高生物利用度和良好的生物相容性，因此常被用作重要的活性成分添加于食品中。口服膠原蛋白類的產(chǎn)品對保持皮膚濕潤、減少皮膚皺紋、改善面部皮膚彈性等具有明顯作用，這已被很多研究證明。

果味的膠原蛋白肽固體飲料，也成為各飲料生產(chǎn)商爭相推出的功能性產(chǎn)品。風味作為固體飲料感官屬性中最重要的組成部分，主要指沖調(diào)后的固體飲料入口后隨著咀嚼和吞咽，所感受到的氣味、滋味和視覺的綜合感覺。本文對5款不同果味配方的膠原蛋白肽固體飲料風味進行感官分析，并結(jié)合消費者感官測試結(jié)果，為膠原蛋白肽選擇合適配料，提高產(chǎn)品質(zhì)量及新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

一、材料與方法

01材料與試劑

樣品為純膠原蛋白肽、柳橙味膠原蛋白肽、蔓越莓味膠原蛋白肽和兩款草莓味膠原蛋白肽的產(chǎn)品作為樣品分別標記為樣品A、B、C、D和E。

02樣品制備

將5款不同果味配方的膠原蛋白肽分別稱取6g，使用100mL、40℃左右的水沖調(diào)，攪拌均勻至溶解完全后分發(fā)給每個人一份。

03感官評價方法

參照金婷等方法，采用QDA法對樣品進行人工感官評價。招募100人作為感官評價候選成員，通過問卷調(diào)查篩選，參照《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部;優(yōu)選評價員》（GB/T16291.1—2012），對招募的人員進行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測試，最終挑選12人組成感官評價小組并進行培訓。將樣品沖調(diào)后置于透明玻璃杯中，在9：00開始本實驗。參照《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T16861—1997），感官人員進行討論并確定樣品描述詞及其定義，使用9點標度來表示樣品強度，1表示強度最弱，9則表示極強。感官實驗結(jié)束后，統(tǒng)計得分。

二、結(jié)果與分析

01不同膠原蛋白肽固體飲料的感官描述詞匯表的建立

感官人員通過重復觀察及品嘗3~4輪，讓其熟悉膠原蛋白肽固體飲料產(chǎn)品的感官特性，提倡感官品評人員選擇自己理解和表述清晰、恰當?shù)脑~語來評價產(chǎn)品，感官評價小組對樣品的感官描述詞進行討論，然后確定描述產(chǎn)品的關鍵感官形容詞。最終建立11個描述詞用以描述不同果味膠原蛋白肽固體飲料的外觀、氣味和滋味的感官特征指標（表2）。

02定量描述分析結(jié)果

由品評員依據(jù)建立的詞匯表對樣品各感官特征指標進行打分，收集3輪評分數(shù)據(jù)，并進行ANOVA分析，結(jié)果如表3所示，根據(jù)感官強度平均分繪制的雷達圖，見圖1。這5款膠原蛋白肽固體飲料在風味特征上主要歸納為以下4類屬性，即口感、果味、外觀及整體強度，其中口感具體表現(xiàn)為酸、甜、澀、鮮和腥，氣味具體表現(xiàn)為草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。由表3、圖1可知，這5款樣品在上述屬性上各有特點。

主成分分析法對數(shù)據(jù)進行降維，排除眾多信息中互相重疊部分，在主成分分析的分圖上可以對不同被測樣品進行區(qū)分。本研究對不同果味的膠原蛋白肽固體飲料的透明度、色澤、甜味、酸味、澀味、鮮味、腥味、蔓越莓味、柳橙味、草莓味和整體強度進行了主成分分析。

對不同果味膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性強度進行熱圖聚類分析的結(jié)果見圖3。5種樣品大致可分為3類，即C、D和E最先聚為一類，其透明度、色澤和甜味等方面的感官性質(zhì)較為相似，說明蔓越莓味和草莓味在感官上整體相似;第二類為B樣品，其柳橙味和色澤較為突出;第三類為A樣品，其在透明度表現(xiàn)最突出，這與主成分分析呈現(xiàn)了相同結(jié)果。