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食品質量感官鑒別的基本方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-04-12
核心提示: 一、視覺鑒別法 這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良
 一、視覺鑒別法
 
這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行,以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調等。
 
在鑒別液態食品時,要將它注人無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察;也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

二、嗅覺鑒別法
 
人的嗅覺器官相當敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化,用嗅覺鑒別卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時,就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味,西瓜變質會帶有餿昧等。
 
食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的,所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱,但最好是在15℃~25℃的常溫下進行,因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時,液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發;識別畜肉等大塊食品時,可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。
 
食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的,后鑒別氣味濃的,以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
 
三、味覺鑒別法
 
感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時,其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關,在進行食品的滋味鑒別時,最好使食品處在20℃~45℃之間,以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。
 
幾種不同味道的食品在進行感官評價時,應當按照刺激性由弱到強的順序,最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時,中間必須休息,每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
 
四、觸覺鑒別法
 
憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價食品品質的優劣,也是常用的感官鑒別方法之一。例如,根據魚體肌肉的硬度和彈性,常常可以判斷魚是否新鮮或腐;評價動物油脂的品質時,常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時,要求溫度應在15℃~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 感官
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