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繼淄博燒烤、東北凍梨，近日“甘肅天水麻辣燙”在各大社交平臺(tái)上火爆出圈，吸引了大批游客旅人前往品嘗。
辣椒是茄科辣椒屬一年或多年淺根系植物，是全球最重要的經(jīng)濟(jì)作物之一。在我國(guó)廣泛種植，是我國(guó)播種面積和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值最大的蔬菜作物之一。隨著生活的發(fā)展，對(duì)于辣椒的需求不僅僅是提高產(chǎn)量，更需要提高品質(zhì)。不同品種的辣椒有著不同的風(fēng)味，在王楠藝等人[1]研究中的出朝天椒類(lèi)果實(shí)還原糖、粗脂肪、粗纖維及辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量高，線椒類(lèi)果實(shí)辣椒紅素、還原糖、粗脂肪含量高，圓珠椒類(lèi)果實(shí)含水量、氨基酸、粗纖維含量高。而甘谷辣椒則屬于線椒類(lèi)果實(shí)，其反式辣椒紅素含量可高達(dá)19.53g/kg，平均含量16.06g.kg，豐富的辣椒紅素造就了甘谷辣椒色澤的鮮艷。甘谷辣椒具有色澤紅亮、肉厚油多、椒條碩長(zhǎng)、皺紋均勻、味道濃郁鮮香的特點(diǎn)。
天水麻辣燙不同與東北麻辣燙的麻醬滿滿，它的調(diào)味靈魂在于甘肅特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肅天水至少有400多年的歷史，其種植地甘谷縣有種植干制辣椒得天獨(dú)厚的自然條件。當(dāng)?shù)赝寥篮胸S富的有機(jī)質(zhì)、全氮、有效磷和速效鉀，且土壤重金屬均達(dá)到了生產(chǎn)綠色食品對(duì)土壤重金屬含量的限制要求，水資源也符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。這些因素造就了甘谷辣椒的粗纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高但辣椒素較低的特色[2]。
用甘谷辣椒制成的油潑辣子色澤濃郁，辣味卻不刁鉆，更多的是辣椒的香味。火紅色的調(diào)料，豐富的香味，視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的重重美食盛宴讓甘肅麻辣燙得到了眾人的喜歡。對(duì)于甘谷辣椒，其風(fēng)味物質(zhì)中醛類(lèi)和烯烴類(lèi)物質(zhì)最多，酯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)含量也很高，醛類(lèi)香氣濃烈，是構(gòu)成辣椒粉香氣的重要物質(zhì)，利用斯特拉克爾降解反應(yīng)賦予甘谷辣椒的杏仁、水果香味及刺激性風(fēng)味[3]。酯類(lèi)物質(zhì)是具有芳香型氣味的揮發(fā)性化合物[4]，醇類(lèi)物質(zhì)通常具有芳香味和植物香味[5]。這些風(fēng)味物質(zhì)使得甘谷辣椒紅而微甜，脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁。
經(jīng)陶興林等人[3]研究中以表2所示為標(biāo)準(zhǔn)感官分析得出在高臺(tái)辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色澤最好，辣度適中，香氣最優(yōu)，滋味好的特點(diǎn)（結(jié)果見(jiàn)表3）。風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中5個(gè)樣品中共檢測(cè)出 11類(lèi)，65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烷烴類(lèi)13種、烯烴類(lèi)11種、醛類(lèi)10種、醇類(lèi)8種、酮類(lèi)7種、醚類(lèi)4種、酯類(lèi)5種、酸類(lèi)3種、呋喃類(lèi)2種、吡嗪類(lèi)1種、胺類(lèi)1種。5 種不同辣椒樣品分別鑒定出來(lái)?yè)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量為高臺(tái)辣椒37種、寶雞辣椒33種、安集海辣椒31種、丘北辣椒30種、甘谷辣椒45種，甘谷辣椒樣品種所檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最多。其中5-丙基癸烷和（E）-2-庚烯醛兩種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為甘谷辣椒獨(dú)有，呈現(xiàn)果香及花香味。
除去人工感官質(zhì)量評(píng)定方法，還可以通過(guò)智能感官的手段對(duì)辣椒進(jìn)行感官評(píng)定。在李穎慧[6]等人應(yīng)用電子鼻快速檢測(cè)辣椒果實(shí)的辣度得出電子鼻傳感器識(shí)別效應(yīng)良好，可以有效區(qū)別辣椒果實(shí)品種。且利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度于風(fēng)味，可以保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。也可利用電子舌以有效的方式區(qū)分辛辣化合物，那么對(duì)辛辣化合物的評(píng)定可以用它代替感官評(píng)估或和感官評(píng)估一起使用[7]。
對(duì)于辣椒，重要的不僅僅是食品質(zhì)量，更重要的是食品安全。甘谷辣椒無(wú)論是重金屬含量、農(nóng)殘留量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)均是附和綠色食品衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高，風(fēng)味物質(zhì)豐富，還有大量的人體必須微量元素，是當(dāng)之無(wú)愧的隴上佳品。火出圈的甘肅麻辣燙不僅僅是其獨(dú)特的辣椒風(fēng)味，還有著當(dāng)?shù)厝说臒崆楹每汀?/span>
