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產(chǎn)品開發(fā)包含兩方面的含義，首先是構(gòu)想一種新產(chǎn)品，這種產(chǎn)品對企業(yè)或者整個食品市場而言是新的，其次是對現(xiàn)有產(chǎn)品的改進，如采用新的技術(shù)、添加新的成分等。企業(yè)對產(chǎn)品開發(fā)具有濃厚的興趣，因為它能提高收益，成為市場中新的增長點，品牌效應會影響市場上其他產(chǎn)品從而產(chǎn)生光環(huán)效應。在食品產(chǎn)品的設計與開發(fā)中，產(chǎn)品相關(guān)的專業(yè)知識與質(zhì)量屬性和感官評價密切相關(guān)。感官評價作為一種認知、測量或檢測手段在食品產(chǎn)品開發(fā)不同活動中，包括產(chǎn)品的開發(fā)、改進、評價和基礎研究等，都發(fā)揮著重要的作用，可為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品提供技術(shù)支撐，因此已成為食品企業(yè)的決策基礎之一。
采用感官檢驗技術(shù)評價產(chǎn)品的性質(zhì)是感官評價在產(chǎn)品開發(fā)中發(fā)揮的主要作用，除此之外還包括對目標消費者的描述、評估測試初產(chǎn)品的時機等。新產(chǎn)品的思路來源豐富，包括食品企業(yè)職工、消費者、市場調(diào)研人員、技術(shù)人員，以及更多的專業(yè)機構(gòu)。這些想法可以通過小組討論的形式進行分析總結(jié)。
一、產(chǎn)品開發(fā)過程中常用的感官分析方法
在產(chǎn)品開發(fā)過程中，最有用的感官分析方法是描述分析法。第一，它給產(chǎn)品提供了一個定性描述，勾畫出產(chǎn)品的特色；第二，此方法可以分析多種產(chǎn)品，如在實驗室水平或是特定使用環(huán)境中評價多達20種甚至以上的產(chǎn)品；第三，可以通過不同的方法把不同的分析結(jié)果進行比較。
新開發(fā)的食品產(chǎn)品感官品質(zhì)通過專家評價小組進行感官剖面分析來確定。在市場開發(fā)中，由消費者/消費者小組給出的情感評價結(jié)果常作為了解消費者行為的一種指示，可以預測他們的購買決定和新市場的開發(fā)潛力。通過探索產(chǎn)品的感官剖面和消費者的情感評價數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性，這樣就可以開發(fā)出滿足不同層次消費人群特定需要的新產(chǎn)品。
二、產(chǎn)品開發(fā)的不同階段
新產(chǎn)品的開發(fā)包括若干階段，對這些階段進行確切劃分是很難的，它與環(huán)境條件、個人習慣及產(chǎn)品特性等都有密切關(guān)系。但總體來說，一個新產(chǎn)品從設想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上要經(jīng)過如下階段：設想、研制、評價、消費者抽樣檢查、貨架壽命研究、包裝、生產(chǎn)、試銷、商品化。當然，這些階段并非一定按順序進行，也并非必須各階段全部進行。實際工作中應根據(jù)具體情況靈活運用，可以調(diào)整前后進行的順序，也可以將幾個階段結(jié)合進行，甚至可以省略其中部分階段。但無論如何，目的只有一個，那就是開發(fā)出適合于消費者、企業(yè)和社會的新產(chǎn)品。
01.設想
設想階段是新產(chǎn)品開發(fā)的第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“突發(fā)奇想”，以及竭盡全力的猜想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調(diào)查等。為了確保設想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術(shù)、費用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評估后才能做出最后決定。
02.研制和評價階段
現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個極其重要的階段。同時，在研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官評價來進行，只有不斷地發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，以研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與感官評價同時進行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。
新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個評價小組，一個是經(jīng)過若干訓練或有經(jīng)驗的評價小組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進行評價（差異識別或描述分析）。另一個評價小組由小部分消費者組成，以幫助開發(fā)出受消費者歡迎的產(chǎn)品。
03.消費者抽樣調(diào)查階段
消費者抽樣調(diào)查階段即新產(chǎn)品的市場調(diào)查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們調(diào)查人員過幾天再來詢問他們對新產(chǎn)品的看法。幾天后，調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進行詢問，以獲得關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否愿意購買、價格估計、經(jīng)常消費的概率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤，通過抽樣調(diào)查往往會得到改進產(chǎn)品的建議，這些建議將增加產(chǎn)品在市場上成功的可能。
04.貨架壽命和包裝階段
食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護食品、維持原味、抗撕裂等作用。所以包裝設計也是產(chǎn)品開發(fā)的一部分。
05.生產(chǎn)階段和試銷階段
在產(chǎn)品開發(fā)工作進行到一定程度后，就應建立一條生產(chǎn)線了。如果新產(chǎn)品已進入銷售試驗，那么等到試銷成功再安排規(guī)�；a(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗產(chǎn)品。
試銷是大型企業(yè)為了進入全國市場之前，避免產(chǎn)品不受歡迎，銷售不利遭到失敗而設計的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當?shù)劁N售，一般并不進行試銷。試銷方法也可與感官評價方法關(guān)聯(lián)，同時進行產(chǎn)品滿意度等評價。
06.商品化階段
商品化是決定一種新產(chǎn)品成功失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進入什么市場、怎樣進入市場有著深奧的學問。這涉及很多市場營銷方面的策略，其中廣告就是重要的手段之一。
