市場(chǎng)預(yù)測(cè)是指企業(yè)通過市場(chǎng)調(diào)研獲得一定資料的基礎(chǔ)上，針對(duì)企業(yè)實(shí)際需要以及相關(guān)的現(xiàn)實(shí)環(huán)境因素，運(yùn)用已有的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)方法，對(duì)企業(yè)和市場(chǎng)未來發(fā)展變化的趨勢(shì)作出適當(dāng)?shù)姆治龊团袛啵瑸槠髽I(yè)提供可靠依據(jù)的一種活動(dòng)。

 

在食品感官分析中，產(chǎn)品圖譜是一種有效的市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法。產(chǎn)品圖譜（product mapping）是指通過一致性感官測(cè)試數(shù)據(jù)分析，將產(chǎn)品的感官屬性數(shù)據(jù)繪制成圖譜的一類感官分析。產(chǎn)品圖譜一般分為兩類：產(chǎn)品-感官屬性圖譜和產(chǎn)品-市場(chǎng)圖譜。企業(yè)可以通過產(chǎn)品圖譜了解市場(chǎng)上同品類產(chǎn)品及相鄰品類產(chǎn)品的感官屬性信息，完成產(chǎn)品定位和市場(chǎng)預(yù)測(cè)。

 

 

如果需要評(píng)價(jià)的樣品很多（在市場(chǎng)掃貨，需要測(cè)試10個(gè)及以上的產(chǎn)品），這里比較推薦快速方法來進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。如果需要評(píng)價(jià)的樣品不太多（給出范圍或者標(biāo)準(zhǔn)樣品，測(cè)試樣品在5個(gè)以內(nèi)）則推薦傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法。

 

快速感官評(píng)價(jià)方法包括：淺嘗法（napping）、映射法(mapping)、快檢剖面法（flashprofiling)、分類法（sorting）等，特點(diǎn)就是快捷，處理樣品多，需要訓(xùn)練的時(shí)間短，成本低。缺點(diǎn)是精確度低，風(fēng)味細(xì)分不夠。

 

傳統(tǒng)的感官分析方法包括：自由-選擇剖面、QDA、風(fēng)味剖面、質(zhì)地剖面。

 

當(dāng)然如果你評(píng)價(jià)的目的只是區(qū)分風(fēng)味或者產(chǎn)品某一特定屬性是否相似，也可以采用三點(diǎn)測(cè)試等。

 

針對(duì)快速方法和傳統(tǒng)分析方法的取舍，其實(shí)已經(jīng)有人進(jìn)行過系統(tǒng)的研究：同樣評(píng)價(jià)9個(gè)樣品，傳統(tǒng)方法訓(xùn)練的時(shí)間需要9~10個(gè)小時(shí)，快檢剖面法需要3個(gè)小時(shí)，實(shí)用淺嘗法(practical napping)需要80分鐘，自由多樣分類法（free multiple sorting)需要60分鐘，全面淺嘗法（global napping)需要40分鐘。

 

如果只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的分類，比如：外觀、風(fēng)味、口感等大類的問題，快速方法可以大大降低評(píng)價(jià)時(shí)間，同時(shí)給出一個(gè)大致的分類，但如果你需要的分析結(jié)果很細(xì)化，那么傳統(tǒng)方法的分類會(huì)更清晰。

 

 

某公司計(jì)劃推出一款老年人速食產(chǎn)品，該產(chǎn)品由三種蔬菜、鱈魚、洋蔥制成。含有100億個(gè)M-1型乳酸菌，具有烹制容易，易消化等特點(diǎn)。需要與市面上其他4款產(chǎn)品比較，找出該產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，且想快速獲得產(chǎn)品與競(jìng)品比較結(jié)果。

 

測(cè)試診斷：此類測(cè)試屬于消費(fèi)者偏好結(jié)合產(chǎn)品圖譜問題。

 

測(cè)試方法：由于老年人和兒童都是特殊群體，測(cè)試需要簡(jiǎn)單快捷，因此采用CATA法。

 

測(cè)試問題：

 

 

測(cè)試結(jié)果：將樣品937與其他4款同類產(chǎn)品比較，邀請(qǐng)75位老人（50~70歲）進(jìn)行品嘗，結(jié)果表明該產(chǎn)品的風(fēng)味更接近理想，具有咸味、甜味、辣味、蘋果味（水果味）等特點(diǎn)，見圖6-2。同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)品嘗人員對(duì)于該類產(chǎn)品的魚味，甜味，蘋果味，辣味和咸味的有明顯的偏好趨勢(shì)，見圖6-3。