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01.食品配方設(shè)計(jì)概述
所謂配方設(shè)計(jì)，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件,通過(guò)試驗(yàn)、優(yōu)化、評(píng)價(jià)，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關(guān)系。
如何開發(fā)一個(gè)新產(chǎn)品，如何設(shè)計(jì)一個(gè)新配方，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。要設(shè)計(jì)一個(gè)好的食品配方，成為一個(gè)真正的優(yōu)秀技術(shù)人員，必須要有扎實(shí)的基本功。
02.配方設(shè)計(jì)需要哪些基本功
①熟悉原料的性能、用途及相關(guān)背景
每種原料都有其各自的特點(diǎn)，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根據(jù)不同的性能指標(biāo)的要求，選擇不同的原料十分重要。
②熟悉食品添加劑的特點(diǎn)及使用方法
食品添加劑是食品生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛、最具有創(chuàng)造力的一個(gè)領(lǐng)域，它對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，被譽(yù)為食品工業(yè)的靈魂。
了解食品添加劑的各種特性，包括復(fù)配性、安全性、穩(wěn)定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對(duì)配方設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，是重要的事情。
③熟悉設(shè)備和工藝特點(diǎn)
熟悉設(shè)備和工藝特點(diǎn)，對(duì)配方設(shè)計(jì)有百利而無(wú)一害；只有如此，才能發(fā)揮配方的最佳效果，才是一項(xiàng)真正的成熟技術(shù)。
比方說(shuō)噴霧干燥和冷凍干燥、夾層鍋熬煮和微電腦控制真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設(shè)備導(dǎo)致不同的工藝和配方。
④積累工藝經(jīng)驗(yàn)
不多敘述，重視工藝，重視加工工藝經(jīng)驗(yàn)的積累。就好比一道好菜，配料固然重要，可廚師的炒菜火候同樣重要。一樣的配方，不一樣的工藝，出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量相差天壤之別，這需要進(jìn)行總結(jié)、提煉。
⑤熟悉實(shí)驗(yàn)方法和測(cè)試方法
配方研究中常用的實(shí)驗(yàn)方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換優(yōu)選法、平均試驗(yàn)法以及正交試驗(yàn)法。一個(gè)合格的配方設(shè)計(jì)人員必須熟悉實(shí)驗(yàn)方法及測(cè)試方法，這樣才能使他不至于在做完實(shí)驗(yàn)后，面對(duì)一堆實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而無(wú)所適從。
⑥熟悉查閱各種文獻(xiàn)資料
許多在校的學(xué)生和老師十分注重查閱各種文獻(xiàn)，具體的生產(chǎn)企業(yè)就很少這樣做。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)十分發(fā)達(dá)，一般都可以找到你需要的。查文獻(xiàn)并不耽誤你的寶貴時(shí)間，恰恰可以節(jié)約你的寶貴時(shí)間，因?yàn)槟憧吹降亩际且恍╅g接經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)檢索、收集資料，配置原料比例，經(jīng)感官評(píng)定調(diào)整后設(shè)計(jì)出自己的產(chǎn)品配方。
⑦多做實(shí)驗(yàn)，學(xué)會(huì)總結(jié)
僅有理論知識(shí)，沒(méi)有具體的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，是做不出好的產(chǎn)品的。多做實(shí)驗(yàn)，不要怕失敗，做好每次實(shí)驗(yàn)的記錄。成功的或是失敗的經(jīng)驗(yàn)，都要有詳細(xì)的記錄，要養(yǎng)成這個(gè)好的習(xí)慣。學(xué)會(huì)總結(jié)每次實(shí)驗(yàn)的 數(shù)據(jù)及經(jīng)驗(yàn)。善于總結(jié)每次的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，找出它們的規(guī)律來(lái)，可以指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)，取到事半功倍的效果。
⑧進(jìn)行資源整合
