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前鼻腔與后鼻腔香氣感知差異

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-07-31  來源:感官科學與評定
核心提示:香氣是重要的食品感官品質之一,決定了消費者的接受度。香氣感知是人對香氣化合物的化學刺激、生理反應以及心理作用的總和,是人
香氣是重要的食品感官品質之一,決定了消費者的接受度。香氣感知是人對香氣化合物的化學刺激、生理反應以及心理作用的總和,是人與食品相互作用的結果。香氣感知包括前鼻腔和后鼻腔兩種路徑且互不干擾,前鼻腔路徑指通過鼻孔感知環(huán)境中的香氣,提供對外界環(huán)境預警信號和食品可食用性信息;后鼻腔路徑強調食品在咀嚼過程(口腔加工)中所感知的食品香氣,提供了對食品接受度、感官享受的信息,也體現(xiàn)了人類的行為學特征。
 
01.遺傳變異與飲食文化差異
 
嗅覺受體是人類對食品和外界環(huán)境香氣感知主要接收器,在人類進化和環(huán)境選擇過程中嗅覺基因的遺傳變異對香氣認知和靈敏度有重要影響。嗅覺受體的基因序列多樣性已被證明有助于食物偏好,Eriksson等通過對14604名歐洲人全基因組關聯(lián)分析發(fā)現(xiàn),位于11號染色體嗅覺受體基因簇rs72921001存在對醛類香氣敏感的嗅覺受體OR6A2基因,導致對香菜排斥。Gisladottir等證實TAAR5基因變異可影響冰島人對魚腥味的認知和感知,部分個體攜帶的特定TAAR5基因突變可使其感知的魚腥味減弱,甚至覺得魚腥味令人愉悅。此外,OR6C70基因變體可使個體對甘草香氣的感知能力更強烈,并對其感知更愉悅,這種變異在東亞比在歐洲更常見。飲食文化與遺傳變異存在必然聯(lián)系,飲食文化決定了香氣感知的偏好,而偏好會促進遺傳變異,進而反饋調節(jié)香氣感知。不同國家和地區(qū)的飲食文化存在顯著的多元性和差異性,如西方人認為豆類食品應該劃分為咸味食品,然而在亞洲地區(qū)豆制品雖然可作為咸味食品,但在多數(shù)情況下被劃分為甜味食品。Gotow等證實文化差異會驅動消費者增強對熟悉食品的后鼻腔香氣感知,同時也伴隨著食品味覺感知的強化。

02.香氣傳遞路線差異
 
鼻腔香氣感知通過鼻孔將外界環(huán)境中的香氣分子吸入鼻腔,傳輸至嗅覺上皮后與嗅覺受體結合,從而形成前鼻腔香氣感知。后鼻腔香氣感知主要源于食品口腔加工過程中釋放的香氣,通過呼吸氣流將口腔中的香氣分子傳輸至口腔后部,再經口咽部和鼻咽傳輸?shù)胶蟊乔粎^(qū)域,與嗅覺上皮的嗅覺受體結合,最終形成后鼻腔香氣感知(圖1)。前鼻香氣與外部環(huán)境有關,后鼻腔香氣伴隨著口腔加工行為,體現(xiàn)了口腔的內部狀態(tài)。
 
香氣感知存在路徑依賴,由于前鼻和后鼻氣流方向的差異和口腔環(huán)境的影響,嗅覺上皮中的嗅覺受體被不同程度地激活形成感知差異,這種嗅覺感知的差異現(xiàn)象也被稱之為嗅覺二元性。對于常見且較為熟悉的香氣,前鼻腔和后鼻腔香氣感知無明顯差異,而將不熟悉或類似的香氣與測試香氣匹配則差異較大,且后鼻腔對陌生香氣的感知則更為靈敏,表明這兩種途徑存在感知差異。與前鼻腔香氣感知相比,后鼻腔香氣感知路徑較長,因此感知速度更慢。香氣從鼻孔沿著鼻黏膜遷移至嗅覺上皮過程中受鼻黏膜的吸附影響,Mozell通過比較不同香氣化合物刺激青蛙的嗅覺神經電信號放電比例,發(fā)現(xiàn)其與化合物在色譜柱上的保留指數(shù)存在一致性,因此提出口咽、鼻咽、鼻甲等器官以及鼻腔中的黏膜對香氣傳遞與感知存在“色譜分離”效果,該結果說明了后鼻腔香氣感知相比于前鼻腔所需時間更長。核磁成像證實了前/后鼻腔香氣感知差異源于香氣認知、香氣傳遞途徑以及大腦的獎賞機制差異。通過比較男性和女性的前鼻腔和后鼻腔嗅覺感知差異性發(fā)現(xiàn),在女性受試者中差異明顯,但在男性受試者中無顯著差異,說明了男性的后鼻腔嗅覺比女性具有更強的適應能力。對于閾上水平的同種香氣刺激,在大多數(shù)情況下前鼻腔感知的強度高于后鼻腔,但也有少部分例外,如2,3-丁二酮和肉桂酸甲酯的后鼻腔感知閾值則低于前鼻腔。
 
編輯:songjiajie2010

 
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