辣椒，茄科辣椒屬。從成熟程度來分青辣椒、紅辣椒，新鮮的青/紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經過加工可以制成干辣椒、辣椒醬等，主要用于菜肴調料。不同的辣椒在菜肴中起到的作用大不相同，將13種干辣椒的辣度、香味與賦色效果及其適用范圍整理如下。

 

 

簡介：主產于成都周邊，長約半尺，形狀“苗條”，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，此外還可以用來煉制紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料。

辣度：辣度柔和★★

香味：椒香濃郁★★★★

賦色效果：增色效果較為一般★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料，干蘸料

 

 

簡介：長度與二荊條相仿，成熟后表面有不規則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，通常稱之為“皺皮椒”，多產于西北地區。

辣度：辣味較低★

香味：香氣十分突出★★★★★

賦色效果：紅色素含量適中★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料

 

 

簡介：主產于云南建水縣，長約一寸，辣重香輕，因其產量高、價格低，所以多用在需要辣味的復合調味品中。

辣度：辣味較重★★★★

香味：香氣不突出★★

賦色效果：增色效果不佳★

適用：火鍋、串串底料

 

 

簡介：產于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，市場價格較高。

辣度：辣味醇厚★★★★

香味：香氣濃郁★★★★

賦色效果：呈色艷麗★★★★

適用：辣椒紅油

 

 

簡介：主產于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒干制品之一。

辣度：辣度始而較濃但衰減較快★★★

香味：椒香濃郁★★★★

賦色效果：出色紅亮★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料 干蘸料

 

 

簡介：主產于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。

辣度：中等辣度★★★

香味：香氣略有不足★★

賦色效果：紅色素含量偏低★

適用：火鍋、串串底料

 

 

簡介：在我國甘肅、新疆等地產量較大，成熟后長約20多厘米，肉質厚，干制后與陜西線辣椒一樣，表皮皺縮，價格較高。

辣度：辣度低★

香味：香味濃郁★★★★★

賦色效果：顏色紅亮★★★★

適用：干蘸料

 

 

簡介：扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。

辣度：辣度較輕★

香味：香味中等★★

賦色效果：增色效果顯著★★★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料

 

 

簡介：原產自美國，我國西北地區目前廣泛種植，特點是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調料廠商會采購此種辣椒用于生產火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。

辣度：辣度低★

香味：香氣弱★

賦色效果：顏色艷麗★★★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料

 

簡介：產于內蒙古托縣，是當地地理標志性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足。

辣度：辣度小★

香味：香味濃郁★★★★

賦色效果：顏色艷麗★★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料，干蘸料

 

 

簡介：產自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但三四秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。

辣度：辣味濃厚★★★★★

香味：香味中等★★★

賦色效果：效果佳★★★★

適用：火鍋、串串底料

 

 

簡介：這款因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產自福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。

辣度：辣度較重★★★★

香味：香味突出★★★★

賦色效果：增色效果不佳★

適用：干蘸料

 

 

簡介：香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。

辣度：辣度低★

香味：突出★★★★

賦色效果：顏色艷麗★★★★★