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加入淀粉酶的米糕品質(zhì)真的提升了嗎?感官評(píng)價(jià)結(jié)果告訴您!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-09  來(lái)源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:米糕作為我國(guó)傳統(tǒng)特色食品,因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而,米糕短期儲(chǔ)藏老化嚴(yán)重,制約其工業(yè)化發(fā)展。添加淀粉酶能一定
米糕作為我國(guó)傳統(tǒng)特色食品,因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而,米糕短期儲(chǔ)藏老化嚴(yán)重,制約其工業(yè)化發(fā)展。添加淀粉酶能一定程度延緩淀粉類食品老化,本次研究將應(yīng)用感官評(píng)價(jià)的方法驗(yàn)證添加酶之后,米糕感官品質(zhì)的變化。
 
01.感官評(píng)價(jià)米糕品質(zhì)
 
按男女比例1:1聘請(qǐng)8名食品專業(yè)人員成立感官評(píng)價(jià)小組對(duì)新鮮米糕感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)前對(duì)8名人員進(jìn)行相關(guān)針對(duì)性訓(xùn)練,以了解米糕的感官特性及其感官特性各指標(biāo)含義。分別對(duì)各實(shí)驗(yàn)組米糕進(jìn)行打分,最終結(jié)果取平均值(最高以及最低分去除)。評(píng)價(jià)人員按照表2-1進(jìn)行評(píng)分。為減小影響提供純凈水用于漱口以清除殘留風(fēng)味。
 
 
謝佳婷將α-淀粉酶和β-淀粉酶應(yīng)用于糯米淀粉,制備得到不同DE值的糯米淀粉酶解物,然后將其與糯米粉復(fù)配制作米糕,研究酶解糯米淀粉對(duì)米糕食用品質(zhì)以及老化特性的影響,在進(jìn)行TPA測(cè)試的基礎(chǔ)上同時(shí)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)的測(cè)試。
 
不同DE值的αEWS和βEWS對(duì)米糕感官品質(zhì)的影響如圖3-4所示。
 
 
02.βEWS對(duì)米糕感官品質(zhì)的改善作用更好
 
從圖中可以看出,添加EWS后米糕的組織結(jié)構(gòu)和粘性差異較小,硬度、咀嚼性和風(fēng)味都較對(duì)照有明顯差異。隨著EWS的DE值增加,米糕硬度、粘性和咀嚼性評(píng)分升高,表現(xiàn)為米糕變軟,粘牙程度下降,咀嚼時(shí)間適中,整體接受程度增加。米糕的風(fēng)味也有所提升,且DE值越大,提升效果越明顯。
 
03.主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物
 
已有研究表明,醛類、酮類和呋喃類閾值較低,醛類屬于米糕中的重要風(fēng)味物質(zhì),在米糕中占比高,酮類總體貢獻(xiàn)不明顯,一般為香甜味,呋喃類風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,通常呈焙烤味和香甜味;醇類的閾值較高,在濃度高時(shí)或者為不飽和形式時(shí)對(duì)風(fēng)味有所貢獻(xiàn);酯類一般為芳香的水果風(fēng)味,屬于重要風(fēng)味物質(zhì),也是米糕等米制品中米香味的重要來(lái)源。
 
利用GC-MS對(duì)新鮮米糕中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行分析。從表3-2中可以看出,醛類和醇類是米糕中的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物,種類最多。
 
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 感官
 

 
 
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