在线观看亚洲精品专区-在线观看亚洲免费-在线观看亚洲免费视频-在线观看亚洲欧美-欧美freexxx-欧美free嫩交video

食品伙伴網服務號

豆腥味的形成

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-08-20
核心提示:大量的研究證明,大豆腥味主要由揮發性氣味和不揮發性氣味組成。這些氣味物質中,有的表現出青草味、腥味,有的則表現出苦味、澀
大量的研究證明,大豆腥味主要由揮發性氣味和不揮發性氣味組成。這些氣味物質中,有的表現出青草味、腥味,有的則表現出苦味、澀味、辣味、酸味、香味、以及各種不同的刺激性氣味。所有這些不良氣味的綜合作用,便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成,有其極為復雜的原因和反應過程。歸納起來,主要有以下幾個方面: 
 
01.大豆本身含有的不良氣味成分
 
大豆本身含有的不良氣味成分中,揮發性呈味物質主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發呈味物質主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂酰膽堿(SPC)。這些不良氣味成分與大豆蛋白質結合在一起,使大豆具有青臭氣和豆腥味等。 
 
02.大豆脂肪的自動氧化反應
 
大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中,油酸(9-十八烯酸)約占20%,亞油酸(9,12-十八二烯酸)約占52%,亞麻酸(9,12,15-十八三烯酸)約占10%。由于油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在,它們極易發生氧化反應,生成氫過氧化物等一系列不良氣味物質。 

03.大豆脂肪的酶促氧化反應
 
大豆中含有多種酶類,它們能促使大豆中的營養物質發生分解,其中,尤以脂肪氧化酶的含量最高,活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。
 
脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的初級產物是氫過氧化物,再經過進一步的復雜變化,生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中,己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基吠喃等,都表現出較強的豆腥味。 
 
除了脂肪氧化酶外,大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶,促使大豆脂肪發生氧化降解產生各種腥臭味物質。 
 
04.氨基酸與糖之間的反應
 
大豆中含有多種氨基酸和低級糖類。在一定的條件下,氨基酸和糖發生反應。這種反應屬于美拉爾德(Maillard)反應的范疇。反應過程中,氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數羥基化合物、以及氨和二氧化碳;糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。
 
接下來,二羥基化合物和氨基酸之間發生斯特勒克爾(Strecker)降解反應,由氨基酸發生脫羧、脫氨作用,生成少一個碳的醛。含硫氨基酸,如半胱氨酸和胱氨酸,經斯特勒克爾降解之后,除生成醛外,還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫,都產生不良氣味。 
 
05.氨基酸與醛類、酮類的反應 
 
由大豆脂肪氧化作用產生的醛和酮,以及氨基酸與糖反應或者氨基酸降解產生的醛,繼續與大豆蛋白質的氨基酸發生非酶促褐變反應,這種反應仍屬于美拉爾德(Maillard)反應的范疇。這類反應的產物是有不良氣味的胺類、氨和新的羥基化合物。同時,還生成具有高分子量和復雜結構的褐色或黑色色素。 

06.大豆蛋白質的水解
 
大豆的特殊不良氣味與大豆蛋白質的肽鏈原本結合著其它呈味基團有關。蛋白質經酶水解后,釋放出這些呈味物質;同時也導致蛋白質產生苦味。水解蛋白質的苦味取決于蛋白質原有的氨基酸的組成。
 
大豆蛋白質中的疏水性氨基酸是導致蛋白質水解后產生苦味的重要原因。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸等便屬于這類氨基酸。半胱氨酸的降解則產生氨、硫化氫和乙醛。  
編輯:songjiajie2010

 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 檢驗技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦圖文
推薦檢驗技術
點擊排行
檢驗技術
 
 
Processed in 0.097 second(s), 17 queries, Memory 0.91 M
主站蜘蛛池模板: 亚洲香蕉毛片久久网站老妇人 | 丁香婷婷基地 | 99久久99这里只有免费费精品 | 欧美一级看片免费观看视频在线 | 久热国产精品视频 | 久久免| 一级 黄 色 片免费 一级@片 | 国内精品久久久久久久久野战 | 天天色影| eeuss久久久精品影院 | 欧美成人影院免费观 | 51精品国产 | 鲁久久| 国产在线精品香蕉综合网一区 | 在线观看深夜观看网站免费 | 国模鲍鱼 | 国产叼嘿免费视频网站 | 欧美福利专区 | 在线亚洲综合 | 狠狠操亚洲 | 天天透天天射 | 57pao成人永久免费视频 | 免费的男女拍拍拍的视频 | 亚洲аv电影天堂网 | 俺去鲁婷婷六月色综合 | 日本不卡视频在线 | 婷婷综合久久中文字幕 | 91大神在线精品网址 | 午夜视频在线观看免费视频 | 亚洲国产精品久久网午夜 | 丁香花在线电影小说观看 | 91三级在线观看 | 婷婷综合激情网 | 日本黄色高清视频网站 | 一区二区三区四区国产精品 | 午夜免费视频观看在线播放 | 天天爽夜夜爽8888视频精品 | 日韩卡1卡2卡三卡四卡二卡免 | 亚洲人成电影院在线观看 | 亚洲成网站www久久九 | 欧美午夜激情影院 |