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揭秘味蕾新發(fā)現(xiàn):“金屬味” 的神秘世界

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-14  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:酸、甜、苦、咸是我們對味覺的描述,而由日本科學(xué)家池田菊苗(Kikunae Ikeda)提出的“鮮味(umami)”存在了近一個(gè)世紀(jì)后終于獲得科
酸、甜、苦、咸是我們對味覺的描述,而由日本科學(xué)家池田菊苗(Kikunae Ikeda)提出的“鮮味(umami)”存在了近一個(gè)世紀(jì)后終于獲得科學(xué)界的正式承認(rèn),氨基酸谷氨酸能產(chǎn)生強(qiáng)烈的鮮味。那么金屬又具有什么味呢?
味道是人體受到的外界刺激(食物)和受體(味蕾)之間的化學(xué)反應(yīng)之一。人類對于刺激的感官印象包括舌頭上表面的味蕾所獲得的味覺、鼻子中的嗅上皮細(xì)胞所獲得的嗅覺、由機(jī)械感受器所感受到的口感以及由溫覺感受器所感受到的溫度高低。其中,舌頭嘗到的和鼻子聞到的,統(tǒng)稱為味道。

溶液中的一些金屬會產(chǎn)生“金屬味”——一種獨(dú)特的,有別于酸、甜、苦、咸、鮮味之外的味道。如在自來水中鐵或銅的“金屬味”——鍍鋅鋼供水管道或銅制接頭腐蝕產(chǎn)生的味道;在口腔出血的時(shí)候則會嘗到“金屬味”——血液中含有大量鐵離子的味道;血液中“金屬味”是肉食動(dòng)物分辨獵物位置、捕食者發(fā)現(xiàn)含血的新鮮肉類的重要信號。

事實(shí)上,金屬餐具勺子(注:金屬須無毒,少許攝入對人體有益)不但是盛送食物的器具,更會影響食物的味道和口感。倫敦大學(xué)學(xué)院(University Col- College London)的佐伊·勞克林博士(Zoe Laughlin)與馬克·麥道尼克教授(Mark Miodownik) 研究了不同金屬銅、鋅、金和不銹鋼制作的外形一模一樣的勺子有何不同口感。銅勺和鋅勺被認(rèn)為最具金屬味;金勺顏色美觀但無金屬味;不銹鋼勺有一絲淡淡的金屬味。而金屬味與其電極電位密切相關(guān),使用標(biāo)準(zhǔn)電極能夠很準(zhǔn)確地估測出固體金屬的味道。此外,鋅制餐具盛放烤黑鱈魚后,其口味使人感到惡心、不適;銅制餐具盛放柚子,其口味使人難以入口、下咽。但用鋅制餐具和銅制餐具盛送芒果等酸性食物時(shí),其金屬味使芒果的酸甜味變得爽口。而增加勺子質(zhì)量會讓吃的食物味道更好、更甜、更有飽足感。

可見,材料科學(xué)除了研究金屬的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性能外,研究金屬如何影響食物的味道和口感也是一種全新的拓展。 
編輯:songjiajie2010

 
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