近年來，素食風潮已逐漸興起。素肉因其口感風味形似肉類，具有高蛋白、低脂等特點，廣受消費者喜愛。食用菌是常見的素肉原輔料之一，富含多種礦物元素、氨基酸、多糖及纖維素等，具有提高免疫力、調節胃腸道、保護心血管、抗菌、抗癌、抗腫瘤等功效。

電子鼻電子舌聯用的電子感官技術已經成為食品品質風味分析的重要手段。這兩種技術的聯合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的風味特性，幫助生產廠家對食用菌素肉排的風味進行實時監控和評估，確保產品質量的穩定性和一致性。

本文擬通過電子感官技術結合傳統人工感官評價方式對其風味進行鑒定，探究不同食用菌素肉排的風味組成，旨在為進一步推動食用菌素食食品的研發提供科學依據。

01材料與方法
01實驗材料

猴頭菇素肉排（CH）、海鮮菇素肉排（CHX）和香菇素肉排（CX）3 種食用菌素肉排（執行標準Q/FZZS 0001S－2019）。
02電子鼻感官檢測方法

將素肉排剪成小塊后稱取40 g放置于燒杯中并密封，在室溫下靜置30min后將電子鼻進樣針頭插入燒杯中進行測定。
03電子舌感官檢測方法

將素肉排剪成小塊后稱取40 g與200 mL超純水混合，使用料理機制成勻漿后3000 r·min−1 離心10 min，取上清液待測。使用 30 mmol·L−1 氯化鉀和0.3 m mol·L−1 酒石酸配置基準液模擬未進食時人體唾液情況，將其測試結果作為無味點，之后對樣品溶液進行測定。
04人工感官評價

選擇 10 名實驗人員進行簡單培訓后，評測前均使用純凈水清潔口腔避免味道的殘留，每種樣品重復品嘗2~3次，記錄評分情況并統計各指標評分，評分標準見表1。

02結果與討論
01 3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應分析

由圖1A可知，電子鼻對3種食用菌素肉排均有應答，海鮮菇素肉排在W6S、W1S及W1W 傳感器上與其他兩種素肉排響應值有顯著差異，尤其在 W1W 傳感器上的響應值遠大于其他傳感器，說明有機硫化物可能是食用菌素肉排的特征成分。

由圖1B可知，3種食用菌素肉排氣味圖譜相似，響應值最強的傳感器為W1W，各樣品對W2W、W1S、W5S W2S 也有不同強度的應答，在其余傳感器上的響應強度較弱，說明 3 種食用菌素肉排具有相似的氣味組成，其中主要氣味成分為有機硫化物、無機硫化物、短鏈烷烴、氮氧化合物和醇醚醛酮類物質。

圖1 3種食用菌素肉排電子鼻試驗結果Fig. 1 Experimental results of electronic nose for the three kinds of edible fungus plant steak

02  3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應分析

對不同食用菌素肉排各傳感器的味覺響應值進行整理分析（圖2A）并繪制滋味雷達圖（圖 2B）。結果表明，3 種素肉排對電子舌不同傳感器的響應值有明顯差異，響應強度為豐富性（鮮味回味）＞鮮味＞咸味＞苦味＞澀味，3 種食用菌素肉排滋味圖譜相似，具有類似的滋味組成。圖2 3種食用菌素肉排電子舌試驗結果Fig. 2  Experimental results of electronic tongue for the three kinds of edible fungus plant steak033種食用菌素肉排人工感官評價結果

03 3種食用菌素肉排人工感官評價
評分情況如圖3A所示。結合人工感官評價雷達圖（圖3B）分析樣品整體感官評分情況。海鮮菇素肉排整體感官評分優于其他兩種，所有指標平均分值均在 7～10 分；其次為香菇素肉排，在質地、滋味、咸味、鮮味方面的評分略遜于海鮮菇素肉排，存在輕微苦澀味，且色澤不佳；而猴頭菇素肉排整體感官評分均低于其他樣品，各指標平均分值均低于7分。圖3 不同食用菌素肉排人工感官評價結果Fig.3 Artificial sensory evaluation results of different edible fungus plant steaks

03總結
電子鼻電子舌檢驗結果均表明海鮮菇素肉排的整體氣味和滋味均優于其他兩種，而在人工感官評價中，海鮮菇素肉排整體感官風味同樣最佳，與電子感官技術分析結果一致。