酸奶發酵過程中，乳酸菌代謝活動產生多種酶類，驅動乳中蛋白質、脂肪、糖類和有大豆油是世界上最常用的食用油之一，是我國居民，特別是北方人的主要食用油之一。大豆油需要從哪些方面進行感官檢驗，檢驗方法又如何操作？從下文中分析學習吧！

1色澤鑒別
純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質的好壞、加工方法、精煉程度及油質脂儲藏過程中的變化等。

進行大豆油色澤的感官鑒別時，將試樣混勻并過濾于燒杯（直徑50mm，杯高100mm）中，油層高度不得小于5mm。在室溫下先對著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察，并按下列詞句描述：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。也可取少量油放在25ml比色管中，在白色背景下觀察試樣的顏色。冬季油脂易凝固，可取樣250g左右，加熱到35~40℃，使之呈液態，并冷卻至20℃左右，按上述方法進行鑒別。

2透明度鑒別
品質正常的油質應該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質以及含皂量過多或含水量較大時，就會出現渾濁，使透明度降低。

進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100m]充分混合均勻的樣品注入比色管中，在20℃下靜置24小時，然后置于白色背景前借助反射光線進行觀察。

3水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，而形成膠體物質懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，同時還混入一些雜質，會促使油脂水解和酸敗,影響油脂儲存時的穩定性。
 

進行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下3種方法進行。

01取樣觀察法
取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直射光下進行觀察。如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現渾濁，水分雜質在0.4%以上；油脂出現明顯渾濁并有懸浮物，則水分雜質在0.5%以上；把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊，則油中水分在0.3%~0.4%。

02燒紙驗水法
取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少許涂在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察其燃燒現象。如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內；燃燒時紙面出現氣泡，并發出“吱吱”的響聲，水分約在0.2%~0.25%；如果燃燒時油星四濺，并發出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上。

03鋼精勺加熱法
取有代表性的油約250g，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150~160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況（霉壞、凍傷的油料榨得的油例外)，如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上，如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。

04雜質和沉淀物鑒別
油脂在加工過程中混入機械性雜質（泥沙、料坯粉末、纖維等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、樹脂、固醇等非油脂性物質，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。

進行大豆油脂雜質和沉淀物的感官鑒別時，可用以下3種方法：

01取樣觀察法
用潔凈的玻璃扦油管，插人到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物、懸浮物及其量的多少。

02加熱觀察法
取油樣于鋼精勺內加熱不超過 160℃，撥去油沫，觀察油的顏色。若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質少，一般在0.2%以下；如油色變深，雜質約在0.49%左右；如勺底有沉淀，說明雜質多，約在1%以上。

03高溫加熱
觀察法取油于鋼精勺內加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂；若油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標；若加熱到280℃，油色變黑，有大量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標準；若油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多所致。

5氣味鑒別
進行大豆油氣味的感官鑒別時，可以用以下三種方法進行：一是將少量試樣倒入100ml 燒杯中，均勻加熱至50℃后，離開熱源，用玻璃棒邊攪拌邊嗅其氣味；二是取1~2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發熱，聞其氣味；三是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。

6滋味鑒別
進行大豆油滋味的感官鑒別時，蘸取少許油樣點在已漱過口的舌頭上，辨其滋味，按正常、焦煙、酸敗、苦辣等詞句描述。

7大豆油的感官要求