食品的質地研究處于快速發展的時代，僅僅是味道好已經不足以讓消費者滿意，口感好已經成為高質量食品的必要條件。

質地的體驗涵蓋通過視覺、聽覺、觸覺和動覺感知到的食物的結構、機械特征和表面特性。也就是說當消費者看到目標食品時，對其質地的解析就已開始，從入口、咀嚼到吞咽，每個環節都涉及食物的質地屬性特征。

新式茶飲作為傳統茶產業的延伸產業，涉及奶茶、果茶及果奶等多品類創意茶飲品。通過豐富的原料配、創新的相關技術、新潮的營銷策略和高度社交的消費場景設計等手段吸引了眾多以年輕人為主的消費群體。

01浪潮迭起的不同特色茶飲品牌

回顧奶茶的發展歷程，與現在消費者認知更為一致的產品概念可追溯到20世紀90年代末“快可立”“避風塘”等品牌為代表的粉末沖泡式奶茶。這個階段，各種風味的固體粉末飲料盛行，面積較小的奶茶站擺放著五顏六色的粉末罐子，消費者享受著奶茶濃郁的風味和追逐潮流的快感。奶茶行業規模化發展后，粗制濫造的沖調粉末充斥市場，齁甜黏膩且粉感強烈的飲品開始被消費者拋棄，推動商家開始進行飲品原料及制作手法的變革。

隨著越來越多的品牌進入新式茶飲的賽道，更創新的喝法被開創。2011年“貢茶”在茶中加了頂料“奶蓋”，將咖啡奶泡技藝應用于奶茶飲品中。相較于傳統的將奶和茶混合飲用的產品，奶蓋茶能帶給消費者多重體驗：厚實奶蓋的綿密口感和扎實奶香，滋味或濃醇或甘爽的茶湯，以及兩者攪勻后的豐富風味。“喜茶”則首創芝士茶，街飲消費者對飲品的口感體現出的價值感需求初露端倪。

與此同時，以珍珠粉圓為代表的可以豐富視覺和觸感體驗的口感顆粒也在不斷發展創新，成為推動新式茶飲發展、取得消費者進一步認同的另一關鍵。在這個階段，“書亦燒仙草”率先提出了“半杯都是料”的宣傳口號，仙草凍、紅豆、椰果、珍珠、布丁、豆花等樣式口感各異的口感顆粒在茶飲賽道異軍突起；同期的“滬上阿姨”以現煮五谷茶打開了市場，血糯米奶茶風靡一時。但越來越豐富的小料堆疊在消費者端的口碑開始下滑，“像粥一樣”的評價體現了飲品中過多固形物可能不適合于新式茶飲常見的下午茶等消費場景，側面反映了消費者們對飲品的口感需求可能仍以清爽適度為主。隨著健康概念的升級，新型的口感顆粒得到應用，各種膠原凍及晶球等具備低熱量、高纖維含量及富含益生菌或其他營養元素特點的小料占據了茶飲店菜單加料區的一席之地。

追求健康的潮流同樣影響了新式茶飲的巨頭物料——乳。“茶顏悅色”品牌的“出圈”離不開其乳基底在新式茶飲市場中的差異化，使用全乳脂制作的奶茶順滑輕盈，輔以綿密的奶沫，喝完一整杯也不會有非常明顯的黏膩感。“霸王茶姬”品牌更是因推出冰博朗非氫化基底乳而引起大眾對健康茶飲的強烈關注，順滑清爽的乳基底更能凸顯出原葉茶的豐富香氣。“瑞幸咖啡”爆火的生椰拿鐵將以椰乳為代表的植物基乳重新帶回消費者的視線中，新式茶飲市場也陸續推出燕麥乳、米乳、馬蹄乳等多樣化的植物基乳。

新式茶飲用各類新奇產品和聯名等商業行為吸引消費者購買，茶基底作為制作新式茶飲的重要基礎材料，大大增加了年輕人喝茶的機會。從初期用茶末和茶渣制作基底到目前現泡茶湯，茶飲品牌使用的茶基底都進行了全面升級，追求更豐富的香氣和本真的滋味。

02感官研究助力新式茶飲質地提升質地

作為消費者選擇產品的重要感官驅動因素，如何發揮其在優化飲品甚至食物中的美味效果是一個重要的課題。消費者作為食品茶飲等產品的最終體驗者與評價者，數量龐大且較難預測，食品企業可以借助多種感官研究分析技術來輔助洞察消費者的反應和綜合性感受以獲取相關數據，用以改進產品，提升產品質地屬性，確保產品的市場成功率。

感官分析技術在食物飲料的原料品質把控、產品開發和消費者調研等方面都起到積極作用。人工感官檢驗中三點檢驗等差別檢驗法可以幫助企業識別進行原料供應調整等生產變動時風味質地發生較大變化的風險。CHOI等使用快速感官分析法(CheckAllThatApply，CATA)調查了240名消費者對多個即飲奶茶樣品風味等感官屬性的感知并評估了消費者的辨別能力；李靜使用定量描述分析法(QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA)結合消費者喜好對不同配方的桃味茶飲料進行研究，發現了消費者對桃味茶的喜好趨勢，從而為該類飲料產品開發提供指導。

上述諸多研究使用描述檢驗法和情感檢驗法快速了解消費者對相關產品的喜好趨勢及其背后的原因，更有一些研究利用智能感官設備進一步輔助研發人員進行高品質產品開發。如蘇可珍等利用質構儀結合描述分析類的感官評價方法對市售的8種不同品牌珍珠粉圓的質地特征進行分析，證明不同珍珠粉圓的感官指標具有顯著性差異；詹敏敏等開發了一種基于口腔軟摩擦學的奶茶順滑特性評價模型，可以應用于快速評價流體食品的口感順滑度。

利用感官分析技術探究產品品質與其整體感官評價之間關系的研究方法不僅使用廣泛，且還在持續深入研究。相比于食物滋味、氣味等風味屬性的研究，產品質地的研究相對滯后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿領域。