食品的質(zhì)地研究處于快速發(fā)展的時(shí)代，僅僅是味道好已經(jīng)不足以讓消費(fèi)者滿(mǎn)意，口感好已經(jīng)成為高質(zhì)量食品的必要條件。

質(zhì)地的體驗(yàn)涵蓋通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和動(dòng)覺(jué)感知到的食物的結(jié)構(gòu)、機(jī)械特征和表面特性。也就是說(shuō)當(dāng)消費(fèi)者看到目標(biāo)食品時(shí)，對(duì)其質(zhì)地的解析就已開(kāi)始，從入口、咀嚼到吞咽，每個(gè)環(huán)節(jié)都涉及食物的質(zhì)地屬性特征。

新式茶飲作為傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的延伸產(chǎn)業(yè)，涉及奶茶、果茶及果奶等多品類(lèi)創(chuàng)意茶飲品。通過(guò)豐富的原料配、創(chuàng)新的相關(guān)技術(shù)、新潮的營(yíng)銷(xiāo)策略和高度社交的消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)計(jì)等手段吸引了眾多以年輕人為主的消費(fèi)群體。

01浪潮迭起的不同特色茶飲品牌

回顧奶茶的發(fā)展歷程，與現(xiàn)在消費(fèi)者認(rèn)知更為一致的產(chǎn)品概念可追溯到20世紀(jì)90年代末“快可立”“避風(fēng)塘”等品牌為代表的粉末沖泡式奶茶。這個(gè)階段，各種風(fēng)味的固體粉末飲料盛行，面積較小的奶茶站擺放著五顏六色的粉末罐子，消費(fèi)者享受著奶茶濃郁的風(fēng)味和追逐潮流的快感。奶茶行業(yè)規(guī)模化發(fā)展后，粗制濫造的沖調(diào)粉末充斥市場(chǎng)，齁甜黏膩且粉感強(qiáng)烈的飲品開(kāi)始被消費(fèi)者拋棄，推動(dòng)商家開(kāi)始進(jìn)行飲品原料及制作手法的變革。

隨著越來(lái)越多的品牌進(jìn)入新式茶飲的賽道，更創(chuàng)新的喝法被開(kāi)創(chuàng)。2011年“貢茶”在茶中加了頂料“奶蓋”，將咖啡奶泡技藝應(yīng)用于奶茶飲品中。相較于傳統(tǒng)的將奶和茶混合飲用的產(chǎn)品，奶蓋茶能帶給消費(fèi)者多重體驗(yàn)：厚實(shí)奶蓋的綿密口感和扎實(shí)奶香，滋味或濃醇或甘爽的茶湯，以及兩者攪勻后的豐富風(fēng)味。“喜茶”則首創(chuàng)芝士茶，街飲消費(fèi)者對(duì)飲品的口感體現(xiàn)出的價(jià)值感需求初露端倪。

與此同時(shí)，以珍珠粉圓為代表的可以豐富視覺(jué)和觸感體驗(yàn)的口感顆粒也在不斷發(fā)展創(chuàng)新，成為推動(dòng)新式茶飲發(fā)展、取得消費(fèi)者進(jìn)一步認(rèn)同的另一關(guān)鍵。在這個(gè)階段，“書(shū)亦燒仙草”率先提出了“半杯都是料”的宣傳口號(hào)，仙草凍、紅豆、椰果、珍珠、布丁、豆花等樣式口感各異的口感顆粒在茶飲賽道異軍突起；同期的“滬上阿姨”以現(xiàn)煮五谷茶打開(kāi)了市場(chǎng)，血糯米奶茶風(fēng)靡一時(shí)。但越來(lái)越豐富的小料堆疊在消費(fèi)者端的口碑開(kāi)始下滑，“像粥一樣”的評(píng)價(jià)體現(xiàn)了飲品中過(guò)多固形物可能不適合于新式茶飲常見(jiàn)的下午茶等消費(fèi)場(chǎng)景，側(cè)面反映了消費(fèi)者們對(duì)飲品的口感需求可能仍以清爽適度為主。隨著健康概念的升級(jí)，新型的口感顆粒得到應(yīng)用，各種膠原凍及晶球等具備低熱量、高纖維含量及富含益生菌或其他營(yíng)養(yǎng)元素特點(diǎn)的小料占據(jù)了茶飲店菜單加料區(qū)的一席之地。

追求健康的潮流同樣影響了新式茶飲的巨頭物料——乳。“茶顏悅色”品牌的“出圈”離不開(kāi)其乳基底在新式茶飲市場(chǎng)中的差異化，使用全乳脂制作的奶茶順滑輕盈，輔以綿密的奶沫，喝完一整杯也不會(huì)有非常明顯的黏膩感。“霸王茶姬”品牌更是因推出冰博朗非氫化基底乳而引起大眾對(duì)健康茶飲的強(qiáng)烈關(guān)注，順滑清爽的乳基底更能凸顯出原葉茶的豐富香氣。“瑞幸咖啡”爆火的生椰拿鐵將以椰乳為代表的植物基乳重新帶回消費(fèi)者的視線(xiàn)中，新式茶飲市場(chǎng)也陸續(xù)推出燕麥乳、米乳、馬蹄乳等多樣化的植物基乳。

新式茶飲用各類(lèi)新奇產(chǎn)品和聯(lián)名等商業(yè)行為吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，茶基底作為制作新式茶飲的重要基礎(chǔ)材料，大大增加了年輕人喝茶的機(jī)會(huì)。從初期用茶末和茶渣制作基底到目前現(xiàn)泡茶湯，茶飲品牌使用的茶基底都進(jìn)行了全面升級(jí)，追求更豐富的香氣和本真的滋味。

02感官研究助力新式茶飲質(zhì)地提升質(zhì)地

作為消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要感官驅(qū)動(dòng)因素，如何發(fā)揮其在優(yōu)化飲品甚至食物中的美味效果是一個(gè)重要的課題。消費(fèi)者作為食品茶飲等產(chǎn)品的最終體驗(yàn)者與評(píng)價(jià)者，數(shù)量龐大且較難預(yù)測(cè)，食品企業(yè)可以借助多種感官研究分析技術(shù)來(lái)輔助洞察消費(fèi)者的反應(yīng)和綜合性感受以獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，用以改進(jìn)產(chǎn)品，提升產(chǎn)品質(zhì)地屬性，確保產(chǎn)品的市場(chǎng)成功率。

感官分析技術(shù)在食物飲料的原料品質(zhì)把控、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和消費(fèi)者調(diào)研等方面都起到積極作用。人工感官檢驗(yàn)中三點(diǎn)檢驗(yàn)等差別檢驗(yàn)法可以幫助企業(yè)識(shí)別進(jìn)行原料供應(yīng)調(diào)整等生產(chǎn)變動(dòng)時(shí)風(fēng)味質(zhì)地發(fā)生較大變化的風(fēng)險(xiǎn)。CHOI等使用快速感官分析法(CheckAllThatApply，CATA)調(diào)查了240名消費(fèi)者對(duì)多個(gè)即飲奶茶樣品風(fēng)味等感官屬性的感知并評(píng)估了消費(fèi)者的辨別能力；李靜使用定量描述分析法(QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA)結(jié)合消費(fèi)者喜好對(duì)不同配方的桃味茶飲料進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)桃味茶的喜好趨勢(shì)，從而為該類(lèi)飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供指導(dǎo)。

上述諸多研究使用描述檢驗(yàn)法和情感檢驗(yàn)法快速了解消費(fèi)者對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的喜好趨勢(shì)及其背后的原因，更有一些研究利用智能感官設(shè)備進(jìn)一步輔助研發(fā)人員進(jìn)行高品質(zhì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。如蘇可珍等利用質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合描述分析類(lèi)的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)市售的8種不同品牌珍珠粉圓的質(zhì)地特征進(jìn)行分析，證明不同珍珠粉圓的感官指標(biāo)具有顯著性差異；詹敏敏等開(kāi)發(fā)了一種基于口腔軟摩擦學(xué)的奶茶順滑特性評(píng)價(jià)模型，可以應(yīng)用于快速評(píng)價(jià)流體食品的口感順滑度。

利用感官分析技術(shù)探究產(chǎn)品品質(zhì)與其整體感官評(píng)價(jià)之間關(guān)系的研究方法不僅使用廣泛，且還在持續(xù)深入研究。相比于食物滋味、氣味等風(fēng)味屬性的研究，產(chǎn)品質(zhì)地的研究相對(duì)滯后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿領(lǐng)域。