香菇醬是以香菇和豬肉為主要原材料加工制成的一款深受消費(fèi)者喜愛的醬料。花椒是我國傳統(tǒng)的香辛料，氣香味麻，在川菜和川式調(diào)味料（醬）中有廣泛應(yīng)用。花椒芽是花椒在生長過程中的副產(chǎn)物，具有特殊的麻香味。
 

智能感官包括模擬人類味覺、嗅覺的電子舌、電子鼻等儀器設(shè)備。盡管感官評價(jià)是評價(jià)食品優(yōu)劣的最佳方法，但感官評價(jià)易受評價(jià)主體嗜好、身體狀況等影響，而使評價(jià)的客觀性、重復(fù)性備受質(zhì)疑。電子鼻、電子舌能夠避免評價(jià)的主觀性，獲得良好的重復(fù)性。為了獲得樣品的風(fēng)味（氣味和滋味）差異，往往將電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)融合并進(jìn)行主成分分析。
 

本研究以花椒芽與香菇醬結(jié)合產(chǎn)物為研究對象，通過感官評價(jià)、電子舌、電子鼻、GC-MS 等儀器結(jié)合雷達(dá)圖、主成分（數(shù)據(jù)融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官和整體風(fēng)味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異，為花椒芽在調(diào)味醬中的應(yīng)用提供參考。

一、材料與方法

01香菇醬的制備

原料初加工：將豬肉（肥∶瘦 =3∶7）斬拌成 0.2*0.2*0.2 cm 的粒；大蒜、洋蔥切成0.1*0.1*0.1 cm 的粒；香菇（干香菇先用60℃的溫水浸泡1 h）切成 0.2*0.2*0.2 cm 的粒（A）。花椒芽清洗干凈，控干水分，制成鮮花椒芽（B）。將鍋置電磁爐（2000 W）加入 500 g 大豆油，加熱至 120 ℃，然后加入洗凈的鮮花椒芽，將溫度提升至 130 ℃，保持 5 min，撈出即成酥花椒芽（C）。

02感官評價(jià)

選取9名接受過食品感官評鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4 男 5 女）感官評價(jià)小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個(gè)維度評價(jià)。滿分50分，取9人評價(jià)結(jié)果的平均值，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

03電子舌測定

取樣品 100 g，入攪拌機(jī)攪勻，取 20 g 置于 500 mL 的燒杯，在燒杯中加入200 mL去離子水，放入超聲機(jī)超聲（不加熱，55 HZ）20 min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體 80 mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。

04電子鼻測定

準(zhǔn)確稱量2.00 g樣品，置于10 mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。

二、結(jié)果與分析

01感官評價(jià)結(jié)果

表3是花椒芽對香菇醬感官評價(jià)的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品 A 為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。

AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強(qiáng)。在鮮味維度，C樣品鮮味最強(qiáng)，B樣品略高于A。

03電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合分析

圖 2 是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2 為 96.79%（大于 80% 即可），說明在進(jìn)行數(shù)據(jù)降維時(shí)，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中 3 個(gè)樣品在 4 個(gè)象限均有分布（B 在第二象限，A 在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B 差異主要來源于 PC2，A、C 差異主要來源于 PC1。PC1為88.35%，PC2 為 8.44%。有研究者認(rèn)為如果PC1 和 PC2 差異大，而樣品差異主要體現(xiàn)在 PC1上，則樣品之間差異大；體現(xiàn)在 PC2 上，則樣品差異小。所以 A、B 差異小，A、B 和 C 差異大，A、C 差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。

三、總結(jié)

本研究中的感官評價(jià)結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大。總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、抗氧化能力、營養(yǎng)價(jià)值、整體風(fēng)味輪廓，及具體氣味有一定的良性影響。