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感官&TPA驗證——月餅回軟過程能提高其口感與風味,你了解嗎?

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-12-16  來源:感官科學與評定
核心提示:紫薯,原名川山紫,又名紫甘薯、紫紅薯,屬旋花科一年生草本植。紫薯作為一種粗糧,富含花青素、硒、多糖、膳食纖維、植物蛋白、
紫薯,原名川山紫,又名紫甘薯、紫紅薯,屬旋花科一年生草本植。紫薯作為一種粗糧,富含花青素、硒、多糖、膳食纖維、植物蛋白、維生素和礦物質等多種營養及生物活性成分,具有很高的營養價值和保健功能。將紫薯引入廣式月餅餡料研發新型月餅,不僅可以改善廣式月餅過于油膩的口感,增加適口性,還可以提升月餅的營養價值,開發前景良好。
廣式月餅在剛烤制完成時,表面干硬。在貯藏過程中餅皮逐漸吸收水分和油,逐漸變軟,這個過程被稱為回軟。廣式月餅的柔軟程度是評價其質量的一個重要指標。目前,對月餅品質的評價沒有統一規范的方法,多采用感官評定的方法,其存在誤差大、重現性較差的缺點,而采用儀器分析方法,可以科學客觀地評價月餅的品質。質構剖面分析((texture profile analysis,TPA)又被稱為兩次咀嚼測試,是一種科學有效的分析食品質地的方法,通過質構儀探頭模擬人牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化規律,得到食品在受力過程中的變形情況。關于食品質地的研究報道顯示,質構儀分析與感官評定之間有良好的相關性。
作為一種新型廣式月餅,有關紫薯類廣式月餅質構特性和感官評定的相關研究鮮見報道,本研究對紫薯類廣式月餅回軟過程中質構和感官的變化進行研究,并分析其變化原因,以期為紫薯及相關新型月餅的制作工藝、配方優化提供參考。

材料與試劑
新鮮紫薯廣州市天河北肉菜市場;蓮蓉餡料廣州市蓮香樓食品有限公司;低筋面粉―濰坊風箏面粉有限責任公司;轉化糖漿廣州增城穗豐食品廠;堿水(食用視水,主要成分:碳酸鈉、碳酸鉀)廣州市利豐食品實業有限公司;花生油廣東鷹嘍食品有限公司;玉米淀粉廣州市增城康燁食品廠;蔗糖雷州市唐家糖廠有限公司;石油醚(沸程: 30~一60 ℃,化學純)天津市富宇精細化工有限公司。

儀器與設備
TA-XTPlus質構分析儀―英國Stable Micro Systems公司;YXDF18型遠紅外電熱食品烤爐上海立環機械制造有限公司;SOX 416 Macro索氏全自動抽提儀德國Gerhardt有限公司:21-ST2118電磁爐廣東美的

紫薯類月餅的感官評定方法
參考月餅國標和廣式月餅國標、企標,根據感官評定中的質地多面剖析方法,制定紫薯類廣式月餅的感官評分細則(見下表)。由8名有相關經驗的技術人員組成感官評定小組,首先給評審員詳細介紹下表中的評分細則,然后對樣品進行密碼編號,隨機讓8名評審員對回軟12、24、48、72 h的紫薯類月餅進行評定,最后統計評定結果。經各位評價員評分后,除去最高分及最低分,最后統計評定結果。在對樣品進行感官評定前,以下幾方面需要保持一致:樣品的特性、樣品的溫度、樣品的量、盛裝樣品的器皿。

紫薯類月餅的感官評分
由兩種紫薯類月餅在回軟12、24、48、72 h的感官評定結果見下表可知,經過回軟過程,其感官評分提高,在回軟的72 h時兩種紫薯類月餅的感官評分最高。而儀器分析得到的TPA參數也表明其口感風味提高,這與感官評定的結果相符合,表明回軟過程能提高月餅的口感與風味。
由下表分析可知,兩種紫薯類月餅感官評分與相應TPA參數呈現極顯著負相關性(P≤0.01),說明TPA參數可以客觀表示紫薯類月餅的感官品質。
討論
利用質構儀進行TPA,并結合感官評定評價食品品質,是近年來食品科學研究的熱點,在面包、乳制品、肉制品、水果等方面得到越來越廣泛的應用。本實驗將其應用于廣式月餅回軟過程的質構變化分析,明確了TPA參數與感官評定的相關性,為建立新型廣式月餅的科學評價體系提供了研究參考。 
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 驗證 感官
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