蘋果是世界上4大主栽水果之一, 其生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng), 營養(yǎng)價(jià)值高,富含可溶性糖、有機(jī)酸、酚類、維生素類和多種礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì), 具有極大的經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)價(jià)值。‘瑞雪’蘋果因其具有口感爽脆、香氣清新、顏色獨(dú)特、果形端莊以及易成花、好管理、商品率高、無大小年等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者和栽培 者喜愛。目前‘瑞雪’蘋果的栽培區(qū)域集中在西北黃土高原優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。然而, 隨著種植范圍的擴(kuò)大, 不同產(chǎn)區(qū)的‘瑞雪’蘋果品質(zhì)差異逐漸顯現(xiàn)。

云南省是我國西南冷涼高地優(yōu)質(zhì)蘋果產(chǎn)區(qū)的核心區(qū)域, 其生產(chǎn)的蘋果具有早、甜、香、脆、艷等特點(diǎn)。但目前仍存在主栽品種過于單一, 晚熟品種“昭通蘋果”占比太大, 上市集中且同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重等問題。除昭通外，關(guān)于‘瑞雪’在云南省其他地區(qū)引種表現(xiàn)及栽培技術(shù)的報(bào)道較少。

基于此，本研究對(duì)‘瑞雪’青蘋果在云南富民進(jìn)行引種栽培后的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析, 并通過與已有文獻(xiàn)中多個(gè)代表產(chǎn)區(qū)的‘瑞雪’蘋果品質(zhì)進(jìn)行比較分析, 以期揭示‘瑞雪’青蘋果品質(zhì)差異特征, 并為‘瑞雪’在云南的進(jìn)一步推廣種植及品牌打造提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
青蘋果‘瑞雪’
02感官品質(zhì)的測(cè)定
取樣后, 在室溫靜置2 h，待樣品溫度回復(fù)至室溫后將蘋果在流水下清洗干凈，瀝干，編號(hào)待用。然后隨機(jī)取10個(gè)蘋果，將每個(gè)蘋果縱向切分為4份，將所有切分后的蘋果塊混勻，15位評(píng)審員隨機(jī)分2塊，依照 GB/T 23470《感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 》、 GB/T 16860—1997《感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》、GB/T 10220《感官分析 方法學(xué) 總論》、GB/T 19547—2004《感官分析 方法學(xué) 量值估計(jì)法》、Q/XMZN 06.1《熊貓指南農(nóng)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法》、Q/XMZN 06.2《熊貓指南農(nóng)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)技術(shù)要求》進(jìn)行測(cè)評(píng)。

外觀檢測(cè)按照感官測(cè)評(píng)技巧依次進(jìn)行測(cè)試，單果重用電子天平稱量，果實(shí)縱橫徑用游標(biāo)卡尺測(cè)量，計(jì)算果形指數(shù)(果形指數(shù)=縱徑/橫徑)。檢測(cè)香氣時(shí)，取蘋果切片放入一次性品評(píng)盤內(nèi)，將品評(píng)盤放置在距離評(píng)價(jià)員鼻子1~2 cm的位置嗅聞，盡量保持一致，可重復(fù)測(cè)評(píng)；在口腔內(nèi)使用臼齒、舌面感受蘋果在咀嚼過程中發(fā)生的各種破裂所花的力對(duì)蘋果進(jìn)行質(zhì)地檢測(cè)；咀嚼蘋果相同次數(shù)后，感受各種滋味的強(qiáng)度值對(duì)蘋果進(jìn)行滋味檢測(cè)；根據(jù)感官喜好度在標(biāo)度尺上記錄下喜好度分?jǐn)?shù)。

二、結(jié)果與討論
01不同產(chǎn)區(qū)‘瑞雪’青蘋果感官品質(zhì)指標(biāo)
云南富民的青蘋果‘瑞雪’平均單果重為263.00 g, 糖度平均約15.10%, 果形指數(shù)為0.94，果形端正，果個(gè)較大，感官測(cè)試得分為87.00分，喜好度82.30，詳見表1。

如表1所見，云南富民的‘瑞雪’青蘋果測(cè)試樣品與文獻(xiàn)報(bào)道的云南昭通、渭北永壽、渭北中部、甘肅隴東、山東菏澤、山東煙臺(tái)、河北保定、河南三門峽、陜西扶風(fēng)、陜西千陽、甘肅靈臺(tái)、甘肅天水等12個(gè)不同產(chǎn)區(qū)的‘瑞雪’果實(shí)性狀相比, 其單果重略低于渭北永壽、渭北中部、甘肅隴東和山東菏澤, 但明顯優(yōu)于云南昭通、山東煙臺(tái)、河北保定、河南三門峽、陜西扶風(fēng)、陜西千陽、甘肅靈臺(tái)、甘肅天水等8個(gè)產(chǎn)區(qū)的‘瑞雪’。除渭北中部外，其果形指數(shù)均優(yōu)于其他11個(gè)產(chǎn)區(qū)。

02云南富民‘瑞雪’青蘋果感官特點(diǎn)
如圖1所示，通過感官詞頻數(shù)據(jù)分析可知，云南富民的‘瑞雪’青蘋果主要感官特點(diǎn)為淡淡的蘋果清香，整體滋味酸甜濃郁，汁水適中，果皮和果肉偏硬，整體口感較脆，其次，不同果實(shí)之間大小均一。

如圖2所示，通過蘋果數(shù)據(jù)蛛網(wǎng)圖對(duì)云南富民的‘瑞雪’蘋果主要感官特點(diǎn)進(jìn)行分析，其結(jié)果與詞頻結(jié)果基本一致，主要感官特性為: 香氣清馨、純正, 果肉高甜微酸，滋味整體很濃郁，果皮硬度高，果肉偏硬、爽脆，整體細(xì)膩順滑，汁水較多。

03不同產(chǎn)區(qū)蘋果感官品質(zhì)數(shù)據(jù)對(duì)比分析
通過蘋果感官風(fēng)味品質(zhì)數(shù)據(jù)庫中146款蘋果測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，云南富民的青蘋果‘瑞雪’在所測(cè)試蘋果品種中, 喜好度得分排在 37/146，146個(gè)蘋果測(cè)試樣品中，喜好度最大值95.00分，最小值62.55分，均值82.30分。與市售其他青蘋果感官品質(zhì)數(shù)據(jù)對(duì)比，樣品青蘋果‘瑞雪’香味清淡、果肉甜中帶酸，酸甜濃郁適中，果肉硬度適中，果皮稍硬，果肉脆爽順滑，汁水含量豐富，詳見圖3，紅色為評(píng)價(jià)樣品。

三、總結(jié)
云南富民的‘瑞雪’青蘋果測(cè)試樣品單果較大, 果形端正；香氣清馨、純正；果肉高甜微酸, 滋味整體很濃郁；果皮硬度高, 果肉偏硬、爽脆, 整體細(xì)膩順滑, 汁水較多；感官得分為87.00分, 喜好度82.30。通過感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫對(duì)比分析, 測(cè)評(píng)樣品喜好度得分排在37/146。