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了解啤酒添加輔料,釀造啤酒獨特風味!

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-12-31  來源:感官科學與評定
核心提示:在傳統工業啤酒的基礎上調整發酵時間、人工釀造縮減生產規模,精釀啤酒更大的優勢為啤酒釀造材料的靈活運用。水果型精釀啤酒、功
在傳統工業啤酒的基礎上調整發酵時間、人工釀造縮減生產規模,精釀啤酒更大的優勢為啤酒釀造材料的靈活運用。水果型精釀啤酒、功能型精釀啤酒常在啤酒釀造過程中加入特定食材、藥材、香辛料等添加物,以達到期待的啤酒風味或健康增效,這也是精釀啤酒最大的特色。
水果應用于啤酒釀造中,可以賦予啤酒令人愉悅的果香,豐富酒體口感,提供適當的甜度與酸度,同時其功能活性成分部分保留,成為啤酒的附加屬性。由于大多數水果有香氣怡人、糖分大等特點,在釀造過程中加入水果是諸多精釀啤酒的選擇。如荔枝,香氣濃郁,其含有的風味成分可以賦予成品荔枝啤酒香甜的特征,所含的維生素有增強啤酒抗氧化功能屬性。檸檬可以增加啤酒中的維生素C含量,促進人體新陳代謝。有多種水果復合香氣的百香果,味酸甜,其含有的舒緩神經的天然活性成分,可能改善飲酒引起的不適。石榴所富含的花色苷和酚類化合物,為石榴啤酒提供鮮艷的色澤。水蜜桃包含多種果糖、維生素等營養物質,可以為啤酒增添甜味。
許多植物的花帶有特殊芬芳且具有可食用的屬性,以合適的方式將其加入啤酒釀造可以得到花香酒香并存的精釀啤酒。與此同時酒體中能夠增加部分外來有益成分,口感也更加豐富。具有特殊香氣的板栗花,味微苦、帶澀味。其中的黃酮類化合物對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌具有抑菌作用,因此板栗花啤酒的保鮮與儲存較為方便,同時安全性得到保障。味辛性溫氣香的桂花,兼具食用和藥用價值。作為輔料生產桂花啤酒,既能為啤酒提供桂花香氣,又能提供苦澀口感,減少酒體中殘糖帶來的膩感。
香辛料通常帶有鮮明又獨特的氣味,可被用作啤酒釀造的輔料來使用,能夠賦予酒體特殊的風格,形成新鮮特別的滋味。性溫且微苦的橘皮富含纖維素、半纖維素等物質,可為啤酒增添橘香、減少酒體中殘糖導致的甜膩口感。其所含的橙皮苷作為維生素類物質,具有增強毛細血管韌性的功效,同時兼有殺菌、抗炎的作用。芫荽籽,即香菜的成熟果實,含有較多的胡蘿卜素和鐵元素,可與其他輔料配合使用來釀造啤酒。在酒精發酵過程中,姜所含的姜辣素等生物活性成分為啤酒提供辛辣口感。
值得注意,隨著人們對健康的日益關注,藥食同源輔料在啤酒生產中也逐步加入。藜麥具有全面又豐富的營養,其含有的藜麥蘆丁可預防各種血細胞在血管中凝集,改善心血管功能,同時因其高淀粉含量而作為部分釀酒大麥的替代品。
輔料的使用是新型精釀啤酒開發的重要思路,通過對其工藝過程進行研究,可以為成品酒的感官體驗優化、質量提升提供參考。 
編輯:songjiajie2010

 
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