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豆絲是武漢市黃陂區(qū)三大特產之一，也是武漢八大名吃之一，是主要由糯米、黃豆、綠豆烹制而成形似寬面條形的主食。近代以來，豆絲也成為武漢市乃至湖北省居民必不可少的年貨。
當前，一些水產品和茶葉產品已經建立了科學的感官評價體系，而針對菜肴及小吃的感官評價體系尚未見報道。建立武漢豆絲的感官評價描述詞，對武漢豆絲及其類似產品的品質改良和感官評價體系的構建都具有實際意義。
一、材料與方法
01材料與儀器
黃豆、綠豆、糯米平底鍋、鍋鏟等廚房用具，磨漿機
02樣品制備
按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產工序：浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲。制作50份外觀、形狀、風味相似的武漢豆絲。
03感官評價員的確定
參考國家標準GB/T10221—2012，經過招募、篩選和培訓相關領域具有相關知識的人員，最終確定22名感官評價員。聚集22名感官評價員，講解感官描述詞的基本要求，感官評價員類似于頭腦風暴法方法對武漢豆絲的色、香、味、形、質5個方面各提出自身認為重要的感官描述詞。采用去重復法進行篩選。
04M值法初步篩選
M值法是指為刪減描述詞數(shù)目，運用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級，在感官評價小組成員充分理解的描述詞含義及要求后，在尺度“0～5”的范圍內標出評價詞位置。M值是反映感官評價剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關鍵數(shù)據，其值越大，對感官評價的貢獻越大。
一、材料與方法
01材料與儀器
黃豆、綠豆、糯米平底鍋、鍋鏟等廚房用具，磨漿機
02樣品制備
按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產工序：浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲。制作50份外觀、形狀、風味相似的武漢豆絲。
03感官評價員的確定
參考國家標準GB/T10221—2012，經過招募、篩選和培訓相關領域具有相關知識的人員，最終確定22名感官評價員。聚集22名感官評價員，講解感官描述詞的基本要求，感官評價員類似于頭腦風暴法方法對武漢豆絲的色、香、味、形、質5個方面各提出自身認為重要的感官描述詞。采用去重復法進行篩選。
04M值法初步篩選
M值法是指為刪減描述詞數(shù)目，運用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級，在感官評價小組成員充分理解的描述詞含義及要求后，在尺度“0～5”的范圍內標出評價詞位置。M值是反映感官評價剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關鍵數(shù)據，其值越大，對感官評價的貢獻越大。
05PCA法二次刪選描述詞
PCA即主成分分析法，又稱主分量分析，是利用降維的思想，在損失很少信息的前提下，將多個指標轉化為幾個綜合指標的多元統(tǒng)計法。
二、結果與分析
01M值法初步篩選
武漢豆絲感官評價描述詞根據產品的色、香、味、形和質5個方面，初步搜集到47個有關武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評價員給出的感官評價數(shù)據為基礎，計算各描述詞的M值感官描述詞，M值小于0.16說明此感官出現(xiàn)的頻率以及認可度都很低，因此刪除，剩下25個感官評價描述詞的M值，結果如表1所示。 由表1可知，淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個描述詞的M值均＞0.16，表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多，或者感受強度相對較強，適合作為評價武漢豆絲感官品質的重要描述詞。
PCA即主成分分析法，又稱主分量分析，是利用降維的思想，在損失很少信息的前提下，將多個指標轉化為幾個綜合指標的多元統(tǒng)計法。
二、結果與分析
01M值法初步篩選
武漢豆絲感官評價描述詞根據產品的色、香、味、形和質5個方面，初步搜集到47個有關武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評價員給出的感官評價數(shù)據為基礎，計算各描述詞的M值感官描述詞，M值小于0.16說明此感官出現(xiàn)的頻率以及認可度都很低，因此刪除，剩下25個感官評價描述詞的M值，結果如表1所示。 由表1可知，淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個描述詞的M值均＞0.16，表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多，或者感受強度相對較強，適合作為評價武漢豆絲感官品質的重要描述詞。
02PAC二次篩選
武漢豆絲感官描述詞在M值法篩選之后，剩下淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個感官描述詞。仍然比較多，所有采用PCA把這25個感官評價詞進行二次篩選降維分析，得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞，結果如表2所示。
武漢豆絲感官描述詞在M值法篩選之后，剩下淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個感官描述詞。仍然比較多，所有采用PCA把這25個感官評價詞進行二次篩選降維分析，得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞，結果如表2所示。
由表2可知，前4個主成分的累計方差貢獻率達到60.338%，并不能保留被描述樣品的大部分信息。選擇的描述詞在對武漢豆絲的感官特性的描述上具有一定的局限性，所以選擇前4個主成分對武漢豆絲的感官特性及品質進行分析。武漢豆絲的特征值衰減折形圖如圖1所示。
綜合表2和圖1，取PC1、PC2、PC3、PC4對武漢豆絲的感官品質進行分析，如表3所示。
由表3可知，質地較軟、偏金黃色、較長、淡黃色為P
代表性感官描述詞；有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達性感官描述詞；軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞；輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞。
代表性感官描述詞；有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達性感官描述詞；軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞；輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞。
其中，第一主成分（PC1）代表對武漢豆絲的眼識和身識感受，第二主成分（PC1）代表武漢豆絲的口腔觸感，第三主成分（PC3）代表對武漢豆絲的牙齒咬合感，第四主成分代表對武漢豆絲的嗅覺感受。
通過PCA的二次篩選，一共篩選出12個感官描述詞，分別具有色、香、味、形、質的特性，可以比較全面的描述產品的感官特性，具有良好的代表性。
03相關性分析法再次篩選武漢豆絲感官描述詞
武漢豆絲感官品質相關性分析如表4所示
武漢豆絲感官品質相關性分析如表4所示
由表4可知:第一主成分中質地較軟的載荷因子最大，為0.815，并且與偏金黃色、較長、淡黃的相關系數(shù)r分別為0.620、0.571、0.521，說明質地較軟與這3個描述詞顯著相關，可以代表第一主成分來描述武漢豆絲的眼識和身識感受；
第二主成分中有黏性的載荷因子最大，為0.788，與香糯可口、有韌性、濃郁的相關系數(shù)r分別為0.447、0.531、0.568，說明有黏性代表了第二主成分的一半以上的信息，可以用來說明武漢豆絲的口腔觸感；
第三、第四主成分載荷因子最大的為軟中帶硬、輕香，并且與剩下的一個感官描述詞的相關系數(shù)r分別為0.346、0.261，說明第三主成分和第四主主成分的描述詞相關性較弱，沒有代表性描述詞進行描述，則選取軟中帶硬和勁道(柔和勁道）來描述武漢豆絲的牙齒咬合感，輕香和米香（淡米香）來描述武漢豆絲的嗅覺感受。
三、結論
由感官評價員針對武漢豆絲的色、香、味、形、質5個方面提出若干感官描述詞，經去重復處理最終得到47個描述詞。對描述詞進行感官強度評分，采用M值法初步篩選出25個感官描述詞，然后通過PCA法得到累計方差貢獻率達到60.338%的武漢豆絲的4個主成分，即眼識和身識感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺感受。通過相關系數(shù)計算得出質地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個描述詞作為武漢豆絲的關鍵性描述詞。
三、結論
由感官評價員針對武漢豆絲的色、香、味、形、質5個方面提出若干感官描述詞，經去重復處理最終得到47個描述詞。對描述詞進行感官強度評分，采用M值法初步篩選出25個感官描述詞，然后通過PCA法得到累計方差貢獻率達到60.338%的武漢豆絲的4個主成分，即眼識和身識感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺感受。通過相關系數(shù)計算得出質地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個描述詞作為武漢豆絲的關鍵性描述詞。
