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【感官評價】濃香菜籽油感官評價方法研究

放大字體  縮小字體 發布日期:2025-02-21  來源:感官科學與評定
核心提示:菜籽油是世界四大植物油品種之一,也是我國重要的植物油來源,約占我國植物油總產量的1/3。隨著生活水平的不斷提高,消費者對菜籽
菜籽油是世界四大植物油品種之一,也是我國重要的植物油來源,約占我國植物油總產量的1/3。隨著生活水平的不斷提高,消費者對菜籽油的要求也越來越高,除了營養健康,其風味也倍受重視。濃香菜籽油成為目前市場上最受歡迎的菜籽油品類。
 
由于對濃香菜籽油的“濃香”界限及等級認定不清,造成市場上濃香菜籽油產品魚龍混雜。因此,建立濃香菜籽油感官分析方法,制定可量化的菜籽油感官評價標準,科學有效地評定濃香菜籽油的風味特征和強度,從而指導企業生產和消費者購買很有必要。本文對濃香菜籽油的描述型感官分析項目進行探討,旨在為濃香菜籽油的感官評價提供參考。

01材料和方法

01材料濃香菜籽油,市售
02成立感官評價小組根據GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分:優選評價員》組建10人菜籽油感官評價小組。
03樣品準備將待評價的油樣等量盛放在品嘗杯中,且油樣溫度在(28±2)℃。每個品嘗杯上應標有由數字、字母或數字與字母組合的隨機代碼,標記代碼的記號筆或標簽為無味材料。
04氣味和滋味的評價氣味的評價:評價前首先漩渦式晃動容器,然后于鼻前打開容器蓋,用鼻子直接吸或用嘴吸入氣味于后鼻腔來感覺。利用氣味的分析技巧進行菜籽油的氣味檢測,識別菜籽油樣品中的每1種氣味。評價應按風味先弱后強的原則進行,以免造成評價員的“嗅覺麻痹”或“疲勞”。鼻腔吸聞的時間不應超過30s,如果30s內沒有確定結論,應休息3min后再作評價,評價完成后,立即蓋上蓋子,填寫評分單。
滋味的評價:品評員吸取3~5mL油樣放于嘴中,在口腔中停留至少3~5s,感知其中的苦、澀、辛等味。品嘗時,評價員進行短促連續的呼吸,頭稍微后仰,用嘴吸入空氣通過油(使揮發性芳香族化合物進入后鼻根中),再由鼻子呼出,感受菜籽油的風味。

02描述風味的確定

受到原料自身的硫甙、蛋白質和糖類含量的影響,不同品種的油菜籽加工出來的菜籽油香味差異較大;而菜籽油不同的加工工藝(熱榨、冷榨、水酶法、浸出法等)及精煉工藝(脫膠、脫酸、脫色、脫臭等)加工出來的菜籽油風味也不盡相同;另外,菜籽油儲藏期間的風味品質也容易受到容器、溫度、水分、含氧量等因素的影響,造成風味散失或變質。

01消極/缺陷感官屬性風味感官評價小組成員通過對幾種菜籽油的消極/缺陷感官屬性風味進行描述,統計出幾種主要影響濃香菜籽油的消極/缺陷感官屬性風味:
①機油味,機油、藥水、有機溶劑的氣味,主要來自于浸出油的溶劑殘留,風味參考物質為正己烷;
②腥味,類似魚腥、海鮮腥等不良氣味;
③酸味,因游離脂肪酸水解原因產生;
④哈喇味,氧化酸敗產生的令人不愉快的氣味;
⑤霉味,發霉的、不新鮮感,可能是油菜籽儲藏不當發生霉變所導致;
⑥白土味,因精煉加入白土而產生的白土腥味;
⑦金屬味,菜籽在破碎、混合、壓榨或儲藏的過程中,接觸金屬表面產生的讓人聯想到金屬的味道。

02積極/正面感官屬性風味感官評價小組成員通過對幾種菜籽油的積極/正面感官屬性風味進行描述,統計出幾種主要影響濃香菜籽油的積極/正面感官屬性風味:
①辛辣沖味,菜籽油的主要風味,硫甙降解產物產生的味道,主要來源于甲烯丙基氰和4⁃異硫氰酸酯基⁃1⁃丁烯;
②焙烤味/堅果味,經過烤制的堅果氣味,表現為輕微的烤味、木制味,主要風味來源于油菜籽烘烤后產生的吡嗪類化合物;
③糊香味,過度的烘炒油菜籽產生的焦糊味道;
④草青味/腌菜味,新鮮的青草或綠色蔬菜散發出的未成熟的青澀氣味,或者種子未炒熟時產生的半熟的腌菜味道,主要來自于未經炒熟的油菜籽,風味參考醛類物質;
⑤甜香味,類似焦糖,令人舒服的氣味。

03其他感官屬性風味其他感官屬性:

①木質味,木材、樹皮的氣味;
②苦味,油菜籽皮中草酸等或者炒籽過程中某些美拉德產物產生的苦味;
③油脂味,精煉后植物油的味道,油膩的味道。

04綜合評價標準
通過統計并確定濃香菜籽油的感官描述詞、定義及評分標尺,制定相應的菜籽油風味評價方法:在標準感官評價測試的環境下,評價員對隨機編碼的樣品進行描述打分,感官評價分值范圍為1~10,其中0~2代表風味強度較弱,3~4代表風味強度一般,5~6代表風味強度強,7~8代表風味強度非常強,9~10代表風味強度極強。

03結果與分析

經過不斷的感官評價和培訓后,使評價員對濃香菜籽油風味特征具有一致的認識和描述,在統一濃香菜籽油描述詞的評價表中,對5種濃香菜籽油進行感官評價,并對感官屬性評分進行方差分析,結果見表3。由表3可知:5種濃香菜籽油在各個風味方面都存在一定的差異。其中,756樣品在辛辣沖味和酸味方面與其他品種差異較大,具有菜籽油特有風味;167樣品在機油味、白土味及油脂味方面與其他品種的差異較大,顯示出較多的消極感官屬性特征;827樣品在糊香味方面與其他品種的差異較大,具有特異香味;363樣品在腥味方面與其他品種具有較大差異;493樣品在堅果味和草青味方面與其他品種差異較大。
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 感官
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