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【動態(tài)感官描述方法】TCATA感官評價方法的基本介紹

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-02-21  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:在感官評價的世界里,我們常常試圖捕捉那些稍縱即逝的瞬間感受。然而,傳統(tǒng)的靜態(tài)方法往往只能定格某一時刻,忽略了感官體驗(yàn)的動
在感官評價的世界里,我們常常試圖捕捉那些稍縱即逝的瞬間感受。然而,傳統(tǒng)的靜態(tài)方法往往只能定格某一時刻,忽略了感官體驗(yàn)的動態(tài)變化。今天,我們將探索一種獨(dú)特的感官分析技術(shù)——實(shí)時選擇所有適合項(xiàng)法(TCATA)。

01TCATA

TCATA是一種較新的動態(tài)感官評價方法,用于描述產(chǎn)品隨時間演變的多維感官特性。TCATA通過在評估過程中添加時間維度,擴(kuò)展了CATA,隨著時間的推移,對屬性的選擇和取消選擇進(jìn)行持續(xù)跟蹤,選擇適用于描述每個時間段每個樣品的屬性,從而更完整地描述產(chǎn)品感官特性隨時間的變化。
TCATA的實(shí)驗(yàn)過程與CATA類似,不同的是TCATA需要評價員持續(xù)關(guān)注樣品隨時間發(fā)生的屬性變化,通過選擇和取消選擇屬性跟蹤樣品中的變化,選擇可以描述當(dāng)時樣品的屬性;根據(jù)評價員類型不同,方法所需人數(shù)也不同,如果是訓(xùn)練有素的評價員,一般為12人左右,如果為消費(fèi)者,一般需要50~100人。

02TCATA曲線的繪制過程

以評價員采用TCATA評估酸奶樣品的實(shí)驗(yàn)為例,介紹TCATA曲線的繪制過程,如圖1所示,基本過程如下:
01收集數(shù)據(jù)并排列成矩陣收集評價員每次測試的TCATA數(shù)據(jù),將來自每個TCATA評估的數(shù)據(jù)排列成矩陣,矩陣的行代表所選擇的感官屬性,列代表時間,1表示在這個時間點(diǎn)該屬性被選中,0表示未被選中,且列總和可以超過1,圖1展示了一名評價員進(jìn)行一次評估選擇發(fā)酵味、奶香味和奶油味的矩陣
02繪制指示圖表將矩陣用水平條的形式轉(zhuǎn)換為指示圖表,圖1中展示了兩名評價員采用TCATA對一種酸奶樣品進(jìn)行3次評估,酸奶發(fā)酵味的TCATA指示圖表
03計(jì)算引用率,繪制TCATA曲線實(shí)驗(yàn)獲得了每個屬性和時間段下每個產(chǎn)品的引用次數(shù),得到引用率,即評估期間的每個時刻選擇每個屬性用于描述樣品次數(shù)占總次數(shù)的比例,最后使用這些比例平滑創(chuàng)建TCATA曲線

TCATA用于表征一定時間內(nèi)產(chǎn)品感官特性隨時間的變化情況,評價員需要隨時選擇所有適合描述樣品的屬性,并取消選擇不適合的屬性,但不對屬性強(qiáng)度進(jìn)行評分。

03TCATA的應(yīng)用領(lǐng)域

目前,TCATA已廣泛應(yīng)用于食品(如面包、薩拉米香腸、奶酪、牛奶甜點(diǎn)、巧克力和腌制貽貝等)、化妝品等領(lǐng)域,以得到產(chǎn)品感官特性隨時間演變的詳細(xì)信息。
有關(guān)TCATA的相關(guān)研究例舉如下:
1. 采用TCATA評估了16種甜味劑食用過程中甜味、苦味和金屬味等感官屬性隨時間的變化情況,并與蔗糖進(jìn)行對比,尋找與蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。
2. 采用TCATA全面表征并比較了營養(yǎng)和非營養(yǎng)甜味劑食用過程的動態(tài)感官特性,并研究感官屬性間的相互作用如何使評價員對屬性的感知發(fā)生變化。
3. 采用TCATA表征了6種不同成分的化妝品乳液使用過程中感官特性隨時間的變化,并對比產(chǎn)品間的感官特性,研究化妝品乳液成分對感官特性的影響,從而能夠針對性改進(jìn)化妝品的生產(chǎn)工藝。
4. 確認(rèn)了TCATA可以根據(jù)口感和質(zhì)地屬性來區(qū)分由相同葡萄品種釀造的葡萄酒,并用TCATA曲線表征葡萄酒感官屬性隨時間的變化情況。
 
TCATA作為一種高效且靈活的動態(tài)感官分析方法,憑借其對感官屬性實(shí)時變化的精準(zhǔn)捕捉能力,為感官評價領(lǐng)域帶來了新的視角和工具。它不僅能夠揭示產(chǎn)品在消費(fèi)過程中的多維度感官特征變化,還能為產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和市場定位提供有力支持。隨著感官科學(xué)的不斷發(fā)展,TCATA的應(yīng)用范圍將進(jìn)一步擴(kuò)大,為提升產(chǎn)品感官體驗(yàn)和滿足消費(fèi)者需求發(fā)揮重要作用。 
編輯:songjiajie2010

 
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