紅茶屬于全發酵茶,是全球茶葉市場主銷產品,其滋味甜醇,香氣呈現花果香、甜香持久,深受消費者喜愛。我國當前茶產業普遍面臨著產量過剩的問題,出現供大于求的現象,部分茶葉不可避免地需要進入貯藏階段。紅茶在貯藏過程中因內含成分發生氧化、降解,品質會出現不同程度的變化,適當的烘焙有助于改善陳年紅茶品質,而已有的研究主要集中在單一溫度烘焙處理,對變溫烘焙的研究較少。
本研究以貯藏5年以上的紅茶為原料,設置不同烘焙溫度和烘焙時間的試驗處理,研究不同烘焙工藝對陳年紅茶風味品質的影響,通過比較單一溫度烘焙與變溫烘焙處理對陳年紅茶品質影響的差異,篩選適宜的烘焙工藝,從而為指導紅茶科學貯藏提供理論依據。
一、材料與方法
01試驗材料
選用2018年春季,以一芽二三葉為采摘標準采制的單叢紅茶為試驗材料,用鋁鉑袋密封包裝,在自然環境下存放。
02主要儀器設備
茶葉粉碎機(WK-400B型);茶葉烘焙機(JY-6CHZ-IB型)。
03陳年紅茶的烘焙處理
2024年1月開始試驗,將陳年紅茶按2 cm左右的厚度均勻攤放在烘焙機的水篩上,烘焙總時長為120 min,分別設置單溫處理A (75 ℃)、B (85 ℃)、C (95 ℃)、D (105 ℃);變溫處理E (75 ℃/60 min→105 ℃/60 min)、F (105 ℃/60 min→ 75 ℃/60 min),中途冷卻至室溫再進行下一步烘焙,重復3次(表1)。烘焙后冷卻至室溫并進行裝袋密封,在4 ℃下貯存待測。以不烘焙處理為對照 (CK)。
01試驗材料
選用2018年春季,以一芽二三葉為采摘標準采制的單叢紅茶為試驗材料,用鋁鉑袋密封包裝,在自然環境下存放。
02主要儀器設備
茶葉粉碎機(WK-400B型);茶葉烘焙機(JY-6CHZ-IB型)。
03陳年紅茶的烘焙處理
2024年1月開始試驗,將陳年紅茶按2 cm左右的厚度均勻攤放在烘焙機的水篩上,烘焙總時長為120 min,分別設置單溫處理A (75 ℃)、B (85 ℃)、C (95 ℃)、D (105 ℃);變溫處理E (75 ℃/60 min→105 ℃/60 min)、F (105 ℃/60 min→ 75 ℃/60 min),中途冷卻至室溫再進行下一步烘焙,重復3次(表1)。烘焙后冷卻至室溫并進行裝袋密封,在4 ℃下貯存待測。以不烘焙處理為對照 (CK)。

04茶葉感官品質審評方法
參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776— 2018),由5名專業評茶師組成審評小組,對茶樣5項因子分別進行評分,最終得分為5位專家評分的平均值。05數據處理利用Microsoft Office Excel 2010軟件進行數據分析及圖表制作,采用SPASS 26.0進行差異顯著性檢驗(P<0.05),最后統計結果以“平均值±標準差”的形式表示。
參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776— 2018),由5名專業評茶師組成審評小組,對茶樣5項因子分別進行評分,最終得分為5位專家評分的平均值。05數據處理利用Microsoft Office Excel 2010軟件進行數據分析及圖表制作,采用SPASS 26.0進行差異顯著性檢驗(P<0.05),最后統計結果以“平均值±標準差”的形式表示。
二、結果與分析
不同烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響
不同的烘焙處理方式對陳年紅茶感官品質的影響結果如表2所示。與CK相比,烘焙后紅茶品質有所提升,不同烘焙處理間外形、湯色和葉底無明顯差異,而香氣和滋味發生了較大變化。
不同烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響
不同的烘焙處理方式對陳年紅茶感官品質的影響結果如表2所示。與CK相比,烘焙后紅茶品質有所提升,不同烘焙處理間外形、湯色和葉底無明顯差異,而香氣和滋味發生了較大變化。

單溫處理A、B、C的香氣與滋味的感官品質得分呈現隨溫度的升高而逐漸提高的趨勢。
在香氣方面,茶樣中不同沸點的香氣物質會在不同的溫度下發生揮發或者轉化,單溫處理A、B、C出現陳香逐漸消退、甜香逐漸顯現的現象。而處理D當烘焙溫度達到105 ℃時,樣品出現高火味,由于溫度過高降低了紅茶品質,在滋味方面,烘焙處理樣品由苦澀帶陳味逐漸轉變為醇和,處理后滋味品質均有所提升。
變溫處理的紅茶呈現出帶花香、甜香并且滋味醇厚的特征,其中處理E的感官品質總分最高。可見先低溫后高溫的處理方式對陳年紅茶品質的改善有較大的成效。
三、結論
本研究采用從低到高的單溫處理,以及由低到高、由高到低2個變溫處理的烘焙工藝,探究不同溫度的烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響。結果表明烘焙工藝可以有效改善陳年紅茶的品質,特別是在滋味和香氣方面,其中處理E (75 ℃/60 min→105 ℃/60 min)的感官品質得分較高。可見掌握適當的烘焙溫度能一定程度上提高陳年紅茶品質。
三、結論
本研究采用從低到高的單溫處理,以及由低到高、由高到低2個變溫處理的烘焙工藝,探究不同溫度的烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響。結果表明烘焙工藝可以有效改善陳年紅茶的品質,特別是在滋味和香氣方面,其中處理E (75 ℃/60 min→105 ℃/60 min)的感官品質得分較高。可見掌握適當的烘焙溫度能一定程度上提高陳年紅茶品質。