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雪梨富含果糖、礦物質和多種維生素等，具有清熱止咳、潤肺化痰等功效。玉米須蘊含多糖、皂苷、甾醇等多種成分，其中多糖是玉米須中的主要功能性成分。當前市場上的果醬多為高糖型，長期攝入對人們健康不利，引發一些疾病問題，如糖尿病、肥胖癥等。因此，研發低糖果醬具有良好的市場前景。但低糖果醬滲透壓較低，易發生醬體析水，導致食用性變差，保質期縮短，因而如何快速準確地確定其保質期尤為重要。
本研究以玉米須雪梨為原料制備低糖復合果醬，采用加速貨架期試驗( ASLT) 法，比較2種不同熱殺菌方式(沸水、高壓蒸汽) 下低糖果醬的微生物變化。通過Q10貨架期預測模型，預測產品20℃貯藏的貨架期，旨在評估其品質及貯藏期穩定性，為投入實際生產提供理論依據。
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1.試驗部分·
材料與設備：準備干燥玉米須、新鮮雪梨、木糖醇、檸檬酸等原料，以及超聲波清洗器、電磁爐、破壁料理機等設備。·工藝流程：雪梨洗凈去皮切塊，煮沸后破壁成漿；玉米須粉碎，處理得多糖溶液；兩者混合，加熱濃縮；趁熱裝罐密封，沸水或高壓蒸汽殺菌后分段冷卻。·試驗設計：單因素試驗考察多因素對果醬影響，確定最佳用量范圍；基于此開展正交試驗。通過 20 位專業人士從光澤、氣味等方面進行感官評分。
2.結果分析·
單因素試驗：玉米須汁與雪梨漿 1∶7mL・g⁻¹、復配增稠劑 6∶2、木糖醇 17%、檸檬酸 0.30% 時，果醬感官評分最高�！ふ辉囼灒河绊懸蛩仨樞驗橛衩醉氈醚├鏉{＞檸檬酸＞木糖醇，最優配方為玉米須汁與雪梨漿 1∶7、木糖醇 17%、檸檬酸 0.35%，此配方果醬評分高、品質優。
3.結論
采用特定方法制復合低糖果醬，確定最佳工藝參數，該參數下果醬品質佳，為相關開發應用提供參考。（下滑了解詳細內容）
一、實驗材料與方法
01材料與設備
干燥玉米須，實驗室自制;新鮮雪梨，; 木糖醇; 檸檬酸、氯化鈣;黃原膠，;低甲氧基果膠。KS－800KDV液晶超聲波清洗器; C21 －RT2140 Midea多功能電磁爐; HX－PB962破壁營養料理機。
02工藝流程
雪梨漿的制備、玉米須多糖溶液制備、加熱濃縮、裝罐密封、殺菌冷卻。
03單因素試驗考察
不同的玉米須汁與雪梨漿比例( 1 ∶ 3mL·g－1、1 ∶ 5mL·g－1、1 ∶ 7mL·g－1、1 ∶ 9mL·g－1、1 ∶ 11mL·g－1)、復配增稠劑(低甲氧基果膠:黃原膠) 比例( 3 ∶ 2、4 ∶ 2、5 ∶ 2、6 ∶ 2、7 ∶ 2)、木糖醇添加量( 15%、16%、17%、18%、19%)、檸檬酸添加量( 0. 20%、0. 25%、0. 30%、0. 35%、0. 40%) 對復合果醬的影響，結合感官評分確定各自最佳使用量范圍。
04 正交試驗設計
以單因素試驗為基礎，選取玉米須汁與雪梨漿復配比例、木糖醇添加量和檸檬酸添加量設計正交試驗。
05復合果醬感官評分標準
邀請20位專業人士，分別從光澤、氣味、滋味、 組織狀態4個方面對復合果醬評分。
二、結果分析
01玉米須汁與雪梨漿復配比例對復合果醬感官品質的影響
由圖1可知，當玉米須汁與雪梨漿比例為1 ∶7mL·g －1時，果醬感官評分最高，因此玉米須汁與雪梨漿的最適比例為1 ∶7mL·g－1。
02復配增稠劑比例對復合果醬感官品質的影響
低糖果醬的凝膠狀態依賴于添加各種增稠劑。果膠在果醬中起到很好的增稠作用;另外，在果醬的生產過程中，將低甲氧基果膠和黃原膠按一定比例復配能夠增強凝膠效果。由圖2可知，當復配增稠劑比例為6 ∶2時，果醬感官評分最高，因此復配增稠劑的最適比例為6 ∶2。
03木糖醇添加量對復合果醬感官品質的影響
用木糖醇代替白砂糖做甜味劑，適用于糖尿病患者，也更加符合低糖食品的需求。由圖3可知，當木糖醇添加量17%時，復合果醬感官評分最高，因此木糖醇最適添加量為17%。
04檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響 檸檬酸不僅可充當酸味劑，還有調節pH值，穩定果醬顏色，與維生素C溶液協同阻止果肉氧化的作用。由圖4可知，檸檬酸添加量為0. 30%時，果醬感官評分最高，因此檸檬酸最適添加量為0. 30%。
05正交試驗結果分析由表3可知，影響復合果醬感官品質的因素順序為A (玉米須汁∶雪梨漿) ＞C (檸檬酸) ＞B (木糖醇)。復合果醬最優配方為A2 B2 C3，此組合不在正交表內。經3次平行驗證試驗得出，玉米須汁與雪梨漿復配比為1 ∶7，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%時，果醬評分為96. 37，并且光澤度好、酸甜適度、香味協調、口感細膩。由表4可知，玉米須汁與雪花梨漿比例對果醬感官品質有極顯著影響，檸檬酸與木糖醇添加量對果醬品質有顯著影響。從F值大小可看出，三因素影響順序為A＞C＞B。
材料與設備：準備干燥玉米須、新鮮雪梨、木糖醇、檸檬酸等原料，以及超聲波清洗器、電磁爐、破壁料理機等設備。·工藝流程：雪梨洗凈去皮切塊，煮沸后破壁成漿；玉米須粉碎，處理得多糖溶液；兩者混合，加熱濃縮；趁熱裝罐密封，沸水或高壓蒸汽殺菌后分段冷卻。·試驗設計：單因素試驗考察多因素對果醬影響，確定最佳用量范圍；基于此開展正交試驗。通過 20 位專業人士從光澤、氣味等方面進行感官評分。
2.結果分析·
單因素試驗：玉米須汁與雪梨漿 1∶7mL・g⁻¹、復配增稠劑 6∶2、木糖醇 17%、檸檬酸 0.30% 時，果醬感官評分最高�！ふ辉囼灒河绊懸蛩仨樞驗橛衩醉氈醚├鏉{＞檸檬酸＞木糖醇，最優配方為玉米須汁與雪梨漿 1∶7、木糖醇 17%、檸檬酸 0.35%，此配方果醬評分高、品質優。
3.結論
采用特定方法制復合低糖果醬，確定最佳工藝參數，該參數下果醬品質佳，為相關開發應用提供參考。（下滑了解詳細內容）
一、實驗材料與方法
01材料與設備
干燥玉米須，實驗室自制;新鮮雪梨，; 木糖醇; 檸檬酸、氯化鈣;黃原膠，;低甲氧基果膠。KS－800KDV液晶超聲波清洗器; C21 －RT2140 Midea多功能電磁爐; HX－PB962破壁營養料理機。
02工藝流程
雪梨漿的制備、玉米須多糖溶液制備、加熱濃縮、裝罐密封、殺菌冷卻。
03單因素試驗考察
不同的玉米須汁與雪梨漿比例( 1 ∶ 3mL·g－1、1 ∶ 5mL·g－1、1 ∶ 7mL·g－1、1 ∶ 9mL·g－1、1 ∶ 11mL·g－1)、復配增稠劑(低甲氧基果膠:黃原膠) 比例( 3 ∶ 2、4 ∶ 2、5 ∶ 2、6 ∶ 2、7 ∶ 2)、木糖醇添加量( 15%、16%、17%、18%、19%)、檸檬酸添加量( 0. 20%、0. 25%、0. 30%、0. 35%、0. 40%) 對復合果醬的影響，結合感官評分確定各自最佳使用量范圍。
04 正交試驗設計
以單因素試驗為基礎，選取玉米須汁與雪梨漿復配比例、木糖醇添加量和檸檬酸添加量設計正交試驗。
05復合果醬感官評分標準
邀請20位專業人士，分別從光澤、氣味、滋味、 組織狀態4個方面對復合果醬評分。
二、結果分析
01玉米須汁與雪梨漿復配比例對復合果醬感官品質的影響
由圖1可知，當玉米須汁與雪梨漿比例為1 ∶7mL·g －1時，果醬感官評分最高，因此玉米須汁與雪梨漿的最適比例為1 ∶7mL·g－1。
02復配增稠劑比例對復合果醬感官品質的影響
低糖果醬的凝膠狀態依賴于添加各種增稠劑。果膠在果醬中起到很好的增稠作用;另外，在果醬的生產過程中，將低甲氧基果膠和黃原膠按一定比例復配能夠增強凝膠效果。由圖2可知，當復配增稠劑比例為6 ∶2時，果醬感官評分最高，因此復配增稠劑的最適比例為6 ∶2。
03木糖醇添加量對復合果醬感官品質的影響
用木糖醇代替白砂糖做甜味劑，適用于糖尿病患者，也更加符合低糖食品的需求。由圖3可知，當木糖醇添加量17%時，復合果醬感官評分最高，因此木糖醇最適添加量為17%。
04檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響 檸檬酸不僅可充當酸味劑，還有調節pH值，穩定果醬顏色，與維生素C溶液協同阻止果肉氧化的作用。由圖4可知，檸檬酸添加量為0. 30%時，果醬感官評分最高，因此檸檬酸最適添加量為0. 30%。
05正交試驗結果分析由表3可知，影響復合果醬感官品質的因素順序為A (玉米須汁∶雪梨漿) ＞C (檸檬酸) ＞B (木糖醇)。復合果醬最優配方為A2 B2 C3，此組合不在正交表內。經3次平行驗證試驗得出，玉米須汁與雪梨漿復配比為1 ∶7，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%時，果醬評分為96. 37，并且光澤度好、酸甜適度、香味協調、口感細膩。由表4可知，玉米須汁與雪花梨漿比例對果醬感官品質有極顯著影響，檸檬酸與木糖醇添加量對果醬品質有顯著影響。從F值大小可看出，三因素影響順序為A＞C＞B。
三、結論
本試驗采用超聲波協同復合酶法制備玉米須多糖溶液，同雪花梨勻漿制備復合低糖果醬，以感官評分為指標，確定低糖果醬最佳工藝參數為玉米須汁和雪梨漿的比例為1 ∶7 ( mL·g－1 ) ，復配增稠劑(低甲氧基果膠∶黃原膠) 比例為6 ∶2，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%。在該工藝參數下制得的果醬光澤度好、酸甜適度、香味協調、口感極佳，本試驗為玉米須的利用及低糖果醬的開發與應用提供了參考。
本試驗采用超聲波協同復合酶法制備玉米須多糖溶液，同雪花梨勻漿制備復合低糖果醬，以感官評分為指標，確定低糖果醬最佳工藝參數為玉米須汁和雪梨漿的比例為1 ∶7 ( mL·g－1 ) ，復配增稠劑(低甲氧基果膠∶黃原膠) 比例為6 ∶2，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%。在該工藝參數下制得的果醬光澤度好、酸甜適度、香味協調、口感極佳，本試驗為玉米須的利用及低糖果醬的開發與應用提供了參考。
