市場(chǎng)上的黑芝麻蜜丸品質(zhì)不一，易出現(xiàn)硬度較高、滲油、過(guò)于甜膩等問(wèn)題，針對(duì)黑芝麻蜜丸感官評(píng)價(jià)的研究較為缺乏，因此制訂黑芝麻蜜丸感官評(píng)價(jià)方法，既能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，又能為企業(yè)生產(chǎn)提供感官評(píng)價(jià)依據(jù)，具有重要的實(shí)踐意義和學(xué)術(shù)價(jià)值。因此，本篇文章采用咨詢(xún)調(diào)查法及模糊數(shù)學(xué)二元對(duì)比法，建立黑芝麻蜜丸品質(zhì)指標(biāo)感官評(píng)定的科學(xué)評(píng)價(jià)方法，旨在為產(chǎn)品工藝開(kāi)發(fā)及黑芝麻蜜丸加工生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料和方法

01感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的確定
評(píng)價(jià)指標(biāo)采用同行業(yè)學(xué)者的感官評(píng)價(jià)方法研究所得的指標(biāo)，能直觀地反映黑芝麻蜜丸的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及特征描述見(jiàn)表1。經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選，并結(jié)合黑芝麻保健蜜丸的實(shí)際特點(diǎn)選出。采用二元對(duì)比法，設(shè)對(duì)比元及基準(zhǔn)元，通過(guò)更換基準(zhǔn)元與對(duì)比元進(jìn)行兩兩對(duì)比;再將模糊對(duì)比數(shù)量化，用模糊數(shù)學(xué)法將指標(biāo)按重要程度進(jìn)行排序。

在該咨詢(xún)調(diào)查過(guò)程中，參與人員為長(zhǎng)期從事食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員及食品感官檢驗(yàn)相關(guān)領(lǐng)域的專(zhuān)家、教師等，具有食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，共計(jì)15人。

設(shè)論域U = { U1，U2，…，U7 }為7項(xiàng)備選指標(biāo)集合，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)處理數(shù)據(jù)得出各指標(biāo)優(yōu)先級(jí)，15名人員組成評(píng)定小組| M | = m = 15人參與咨詢(xún)調(diào)查［11］。對(duì)表1列出的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行二元對(duì)比評(píng)分。

對(duì)基準(zhǔn)元與對(duì)比元之間的相對(duì)重要程度，按照0 ～ 10分重要程度遞增進(jìn)行相互評(píng)分。最重要為10分;較重要為6 ～ 9 分;同樣重要為5分;較不重要為1 ～ 4分;最不重要為0分。

02評(píng)價(jià)指標(biāo)
分值分配在模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和客觀選擇評(píng)價(jià)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，黑芝麻蜜丸品質(zhì)各指標(biāo)分值總分 100分，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)分析結(jié)果及指標(biāo)權(quán)重確定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀的分配分值。

二、結(jié)果與分析

01模糊二元對(duì)比法確定感官評(píng)定指標(biāo)
根據(jù)15位品評(píng)人員感官指標(biāo)的二元對(duì)比評(píng)分，對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表2。



上述矩陣第1行都為1，說(shuō)明U1的優(yōu)先度超過(guò)0.573，為第一優(yōu)先對(duì)象。并在去除U1所在行列后，得到新的矩陣，重復(fù)上一步，對(duì)新的模糊關(guān)系矩陣R進(jìn)行再次運(yùn)算。以此類(lèi)推，得到U集中優(yōu)先順序?yàn)? U1 ＞U2 ＞U4 ＞U3 ＞U5 ＞U6 ＞U7，即滋味＞色澤＞甜度＞表面質(zhì)地＞氣味＞咀嚼性＞整體形狀。

由結(jié)果可知，在黑芝麻蜜丸的感官評(píng)價(jià)中，第一是滋味。對(duì)于入口的食品，味蕾是味覺(jué)感受器，形成直接接觸，因而人們產(chǎn)生味覺(jué)的基本途徑都很相似，導(dǎo)致滋味成為消費(fèi)者是否購(gòu)買(mǎi)的決定性指標(biāo)。

第二是色澤，優(yōu)質(zhì)的黑芝麻蜜丸經(jīng)過(guò)反復(fù)多次揉搓，表面色澤均勻，無(wú)夾雜其他色，呈亮黑色。由于黑芝麻中分離鑒定出21種脂肪酸，同時(shí)黑芝麻擁有“油科皇后”的美譽(yù)， 加上在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)高速研磨，析出芝麻油，從而表面略帶油光。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，視覺(jué)是建立客觀事物第一印象的最直接途徑之一，若外觀色澤不均，會(huì)降低消費(fèi)者的食欲，并有理由懷疑其內(nèi)在質(zhì)量的可靠性。

第三是甜味，甜味是人們最?lèi)?ài)好的基本味覺(jué)之一，適當(dāng)?shù)奶鸲瓤梢愿纳剖称返目煽谛院褪秤眯裕禽^重要的指標(biāo)。在黑芝麻蜜丸中，其油脂含量會(huì)影響甜味的表達(dá)，油脂含量高，甜度會(huì)顯得遲緩，通過(guò)咀嚼，甜味被更好地激發(fā)出來(lái)。甜度適中的口感會(huì)提高人們對(duì)黑芝麻蜜丸的感官評(píng)價(jià)。

第四是表面質(zhì)地，表面光滑視為上品，而凹凸不平無(wú)疑將降低黑芝麻蜜丸的感官評(píng)分。在黑芝麻蜜丸制作過(guò)程中， 煉蜜對(duì)其表面質(zhì)地有著關(guān)鍵作用，煉蜜的程度越高，蜜中水分含量越低，合坨時(shí)主要是蜜中水分向粉團(tuán)中擴(kuò)散造成蜜丸發(fā)硬。煉蜜程度過(guò)高會(huì)使蜜丸產(chǎn)生龜裂，程度過(guò)低時(shí)會(huì)使蜜丸過(guò)于松散無(wú)法成型，適中的煉蜜程度才能使黑芝麻蜜丸軟硬度適中，成型規(guī)整。

第五是氣味，嗅覺(jué)屬于化學(xué)感覺(jué)，個(gè)體差異也很大，在黑芝麻蜜丸保存過(guò)程中主要注意防止哈喇味的產(chǎn)生，而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有氣味，因此排序較靠后。

第六是咀嚼性，其屬于物理感覺(jué)。在黑芝麻蜜丸制作過(guò)程中，原材料經(jīng)過(guò)磨粉和過(guò)篩的工藝流程，沒(méi)有顆粒感，口感較細(xì)膩。最后是整體形狀，注重整體的口感、形狀與外表包裝，從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，在黑芝麻蜜丸中整體形狀并不重要。

02指標(biāo)權(quán)重、分值的確定
利用表2結(jié)果，根據(jù)評(píng)定組15人的評(píng)分，計(jì)算滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀7個(gè)指標(biāo)對(duì)比后的得分，總分3150。對(duì)結(jié)果進(jìn)行處理并作微調(diào)后確定評(píng)價(jià)指標(biāo)分配統(tǒng)計(jì)及權(quán)重，結(jié)果見(jiàn)表3。在評(píng)價(jià)指標(biāo)分值分配統(tǒng)計(jì)結(jié)果中，權(quán)重最高的為滋味，其次是色澤;甜度和表面質(zhì)地權(quán)重相近。黑芝麻蜜丸品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)分值為滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味、咀嚼性、整體形狀均為10分，共計(jì)100分。

權(quán)重集W = { W1，W2，W3，W4，W5，W6，W7 } = { 0． 180，0. 155，0．144，0．154，0．134，0．130，0．103}。02評(píng)價(jià)方法的建立經(jīng)過(guò)上述感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分結(jié)果分析，得出評(píng)價(jià)指標(biāo)先后順序及分值分配，進(jìn)而需要為評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)定相對(duì)應(yīng)的等級(jí)評(píng)定語(yǔ)及分值。所設(shè)定的評(píng)定語(yǔ)需清晰準(zhǔn)確地描述出不同等級(jí)黑芝麻蜜丸的品質(zhì)特征，便于感官評(píng)價(jià)人員依據(jù)評(píng)定語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定作出更準(zhǔn)確、客觀、科學(xué)的評(píng)分。評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表4。


三、結(jié)論
根據(jù)黑芝麻蜜丸的感官評(píng)價(jià)原則及咨詢(xún)調(diào)查，確定了7項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，依據(jù)模糊數(shù)學(xué)二元對(duì)比法確定了感官指標(biāo)優(yōu)先順序?yàn)樽涛丁⑸珴伞⒈砻尜|(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、 整體形狀；根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)的優(yōu)先順序及權(quán)重進(jìn)行分配分值。滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味10分， 咀嚼性10分，整體形狀10分，總分100分；依據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官評(píng)價(jià)方法，根據(jù)描述的評(píng)分規(guī)則分為3個(gè)等級(jí)。