取樣是指在一定質(zhì)量或數(shù)量的產(chǎn)品中，取一個或多個代表性樣品，用于感官、微生物和理化檢驗的全過程。

首先，在取樣之前應(yīng)確認貨、證是否相符。其次，取樣工具要達到無菌的要求，對取樣工具和一些試劑材料應(yīng)提前準備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會破壞樣品的完整性，甚至使樣品采集毫無意義。應(yīng)根據(jù)不同的樣品特征和取樣環(huán)境，對取樣物品和試劑進行事先準備和滅菌等操作。另外，要保證樣品能夠代表整批產(chǎn)品，其檢測結(jié)果應(yīng)具有統(tǒng)計學有效性，樣品到達實驗室時的狀況應(yīng)能反映出取樣時產(chǎn)品的真實情況。

取樣時應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型、產(chǎn)品狀態(tài)等選擇不同的取樣方法和標準。

對于直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。對于桶裝或大容器包裝的液體食品，取樣前應(yīng)搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質(zhì)；取樣時應(yīng)先將取樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應(yīng)超過其容量的3/4，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對于大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；

在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

劃分檢驗批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時，應(yīng)事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

通常情況下，液態(tài)產(chǎn)品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)產(chǎn)品一般盛放在大罐中，取樣時，可連續(xù)或間歇攪拌，對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100～500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室，實驗室在取樣檢測之前應(yīng)將液體再徹底混勻一次。

固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質(zhì)量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品檢測（如100g）。但散裝樣品就必須從多個點取樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前徹底混勻，并從中取一份樣品進行檢測。肉類、魚類的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。

深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進行微生物檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。

取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應(yīng)盡早地將微生物轉(zhuǎn)接到適當?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移前耽誤的時間越長，品質(zhì)評價的可靠性就越差。表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較多時才適用。其最大優(yōu)點是檢測時不破壞樣品。

空氣的取樣方法有直接沉降法和過濾法。在檢驗空氣中細菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義。過濾法是使定量的空氣通過吸收劑，然后將吸收劑培養(yǎng)，計算出菌落數(shù)。

為保證樣品的完整性，裝有樣品的包裝物應(yīng)進行封口，以證實其可靠性，即從取樣地點至實驗室這段時間不發(fā)生任何變化。可采用自粘膠、特制的紙黏著劑或者石蠟等封口，封口處應(yīng)留有填寫日期、檢驗人員和貨主簽字的地方，然后蓋上專用的印章。

取樣過程中應(yīng)對所取樣品進行及時、準確的標記。取樣結(jié)束后，應(yīng)由取樣人寫出完整的取樣報告。樣品應(yīng)盡可能在原有狀態(tài)下迅速運送或發(fā)送到實驗室。

保存的樣品應(yīng)進行必要的清晰的標記，內(nèi)容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號，企業(yè)名稱，地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度（必要時），測試目的等。

標記應(yīng)牢固并具防水性，確保字跡不會被擦掉或脫色。所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應(yīng)記明產(chǎn)品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應(yīng)牢固并具防水性，確保字跡不會被擦掉或脫色。當樣品需要托運或由非專職取樣人員運送時，必須封死樣品容器。

取樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應(yīng)存放在-15℃以下的冰箱或冷庫內(nèi)；冷藏和易腐食品存放在0～4℃冰箱或冷藏庫內(nèi)；其他食品可放在常溫暗處。微生物檢驗樣品應(yīng)在取樣后6h以內(nèi)送達實驗室進行檢驗。

樣品的運輸過程必須有適當?shù)谋Ｗo措施（如密封、冷藏等），以保證樣品的微生物指標不發(fā)生變化。運送冷凍和易腐樣品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑，但樣品不可與冷卻劑或冷凍劑直接接觸，保證途中樣品不升溫或不融化，必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。運送水樣時應(yīng)避免玻璃瓶搖動，水樣溢出后又回流瓶內(nèi)，從而增加污染。

如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。同時做好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。

在接收樣品時，實驗室應(yīng)與送樣人共同相互確認樣品與委托單上的內(nèi)容是否一致。

實驗室接到樣品后應(yīng)在36h內(nèi)進行檢測（貝類樣品通常要在6h內(nèi)檢測），對不能立即進行檢測的樣品，要采取適當?shù)姆绞奖４妫�使樣品在檢測之前維持取樣時的狀態(tài)，即樣品的檢測結(jié)果能夠代表整個產(chǎn)品。實驗室應(yīng)有足夠和適當?shù)臉悠繁４嬖O(shè)施（如冰箱或冰柜等）。保存的樣品應(yīng)進行必要和清晰的標記，內(nèi)容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號，企業(yè)名稱、地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度（必要時），測試目的等；樣品在保存過程中應(yīng)保持密封性，防止引起樣品pH值的變化。

不同類型的樣品，保存方法不同：

要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于低溫狀態(tài)（0～4℃），應(yīng)在取樣后盡快送至實驗室，并保證樣品送至實驗室時不變質(zhì)。易腐的非冷凍食品檢測前不應(yīng)冷凍保存（除非不能及時檢測）。如需要短時間保存，應(yīng)在0～4℃冷藏保存，但應(yīng)盡快檢驗（一般不應(yīng)超過36h），因為保存時間過長會造成樣品中嗜冷細菌的生長和嗜中溫細菌的死亡。

要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于冷凍狀態(tài)，送至實驗室前樣品不能融解、變質(zhì)。冰凍樣品要密閉后置于冷凍冰箱（通常為-18℃），檢測前要始終保持冷凍狀態(tài)，防止樣品暴露在二氧化碳氣體中。

應(yīng)用塑料袋或類似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保證從取樣到實驗室進行檢驗的過程中其品質(zhì)不變。必要時可使用冷藏設(shè)備。

無菌采樣的規(guī)范性是保證樣品檢測準確性的前提，因此我們在取樣時應(yīng)規(guī)范操作，確保從源頭杜絕污染。