鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。

蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。

2、鑒別鮮蛋的質(zhì)量

(1)蛋殼的感官鑒別

①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。

良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。

次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。

劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。

②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。

良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。

次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時總是一面向下(貼殼蛋)。

劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

③耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。

良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內(nèi)容物有流動感。

劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內(nèi)容物有晃動聲。

④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。

良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。

次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。

劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。

(2)鮮蛋的燈光透視鑒別

燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設(shè)備時，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。 良質(zhì)鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。

次質(zhì)鮮蛋——類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，蛋內(nèi)有活動的陰影。

劣質(zhì)鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn)，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。

(3)鮮蛋打開鑒別

將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。

①顏色鑒別

良質(zhì)鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。

次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)，蛋清與蛋黃混雜。

劣質(zhì)鮮蛋——蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。

②性狀鑒別

良質(zhì)鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。

次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正常或蛋黃呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內(nèi)有小的蟲體。

劣質(zhì)鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。

③氣味鑒別

良質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。

次質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。

劣質(zhì)鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕丁?/p>

3、鮮蛋分為哪些等級?

鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級。等別規(guī)定如下：

(1)一等蛋：每個蛋重在60克以上，

(2)二等蛋：每個蛋重在50克以上，

(3)三等蛋：每個蛋重在38克以上。

級別規(guī)定如下：

一級蛋：蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10％，蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無發(fā)育。

二級蛋：蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發(fā)育。

三級蛋：蛋殼污殼者不得超過10％，氣室深度0.8厘米的不得超過25％，蛋白清明，質(zhì)稍稀薄，蛋黃顯明而移動，胚胎微有發(fā)育。

4、鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量

(一)外觀鑒別

皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。

良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。

次質(zhì)皮蛋——外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗(yàn)彈動感差。

劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ�料后，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

(二)燈光透照鑒別

皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。

良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動。

次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。

劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

(三)打開鑒別

皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ�料和蛋殼，觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。

(1)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)皮蛋——整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。

次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。

劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。

(2)氣味與滋味鑒別

良質(zhì)皮蛋——芳香，無辛辣氣。

次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。

劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。

5、鑒別咸蛋的質(zhì)量

(1)外觀鑒別

良質(zhì)咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。

次質(zhì)咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。

劣質(zhì)咸蛋——隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。

(2)燈光透視鑒別

咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。

良質(zhì)咸蛋——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。

次質(zhì)咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。

劣質(zhì)咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動蛋時蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別

良質(zhì)咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。

次質(zhì)咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或?yàn)榘咨�水樣，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。

劣質(zhì)咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味。

6、鑒別糟蛋的質(zhì)量

糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。

良質(zhì)糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。

次質(zhì)糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。

劣質(zhì)糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。

7、鑒別蛋粉的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

良質(zhì)蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。

次質(zhì)蛋粉——色澤無改變或稍有加深。

劣質(zhì)蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質(zhì)

次質(zhì)蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。

劣質(zhì)蛋粉——蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無異味。

次質(zhì)蛋粉——稍有異味，無臭味和霉味。

劣質(zhì)蛋粉——有異味、霉味等不良?xì)馕丁?/p>

8、鑒別蛋白干的質(zhì)量

蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發(fā)酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)蛋白干——色澤均勻，呈淡黃色。

次質(zhì)蛋白干——色澤暗淡。

劣質(zhì)蛋白干——色澤不勻，顯得灰暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)蛋白干——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質(zhì)。

次質(zhì)蛋白干——碎屑比例超過20％。

劣質(zhì)蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別

良質(zhì)蛋白干——具有純正的雞蛋清味，無異味。

次質(zhì)蛋白干——稍有異味，但無臭味、霉味。

劣質(zhì)蛋白干——有霉變味或腐臭味。

9、鑒別冰蛋的質(zhì)量

冰蛋系蛋液經(jīng)過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。

(1)凍結(jié)度及外觀鑒別

良質(zhì)冰蛋——冰蛋塊堅(jiān)結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于－15℃，無異物、雜質(zhì)。

次質(zhì)冰蛋——顏色正常，有少量雜質(zhì)。

劣質(zhì)冰蛋——有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴(yán)重污染。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)冰蛋——具有雞蛋的純正氣味，無異味。

次質(zhì)冰蛋——有輕度的異味，但無臭味。

劣質(zhì)冰蛋——有濃重的異味或臭味。

10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則

由于蛋類的營養(yǎng)價值高，適宜微生物的生長繁殖，尤其是常帶有沙門氏菌等腸道致病菌，因此，對于蛋及蛋制品的質(zhì)量要求較高。該類食品一經(jīng)感官鑒別評定品級之后，即可按如下原則進(jìn)行食用或處理；

(1)良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。

(2)一類次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷售，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用，應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。