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紅燒豬肘怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-08-27 14:52 - 解決時間 2008-08-28 08:47
紅燒豬肘怎么做?
5323 次關(guān)注     提問者: ed  
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紅燒肘子

一、原料:肘子肉500克,醬油15克.精鹽10克大料1顆,大蔥白2段,鮮姜2片,料酒50克,蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許,二道清湯適量。

二、制做方法:
l、將肘子煮至八成熟撈出,皮面抹上一層蜂蜜,放到寬油鍋里,炸至皮上有小泡呈深紅色時,即可撈出。
2、將整塊肘子按蒸碗的大小,削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼塊,皮向下放在蒸碗里,放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯(豬骨湯)一碗,對入醬油、精鹽、料酒,找好口味,澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里,用旺火蒸2個半小時即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料,扣在湯盤內(nèi)。
3、湯鍋置旺火上,舀入二道清湯兩勺,潷入蒸肘子的原湯,投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味,勾流水芡少許,沸后澆到肘子上即好。

三、特點:質(zhì)地軟嫩,色澤深紅,湯清味鮮,食時蘸上長治熏醋,有一股醇香的風(fēng)味。

鍋燒肘子

一、原料:肘子肉500克,鮮姜2片,大蔥白2段,醬油25克,甜面醬75克,料酒50克,椒鹽面1克,濕團粉200克,深色醬油50克,植物油 1500克(耗100克)。

二、制做方法:將肘子的茸毛刮洗干凈,投入開水鍋煮八成熟,撈出洗凈,切成寬1.5cm的肉片,皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi),澆入深色醬油、料酒,撂上蔥段、姜片,放入蒸籠里蒸3小時,取出后控凈湯汁。
2.將濕團粉、精鹽、料酒、醬油對在一處,攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內(nèi),再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后,將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3.炒鍋置旺火上,倒入植物油,燒至七成熱時,移小火上。端起盛肉的平盤,輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)(不要推亂),炸至稍硬時,用小鏟在鍋底輕輕托起,以防潔鍋燒糊肘皮,并將油鍋移至旺火上繼續(xù)炸。油溫上升到八成,再移至小火上浸炸,炸至肘子底部半透時,用小鏟將肘子翻身再炸上面,并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時,再移至旺火上,炸九成熟撈出,用刀橫著肉條剁成三段,中段寬6cm,再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀,撒上椒鹽面即成。

三、特點:選料精,制做細(xì),入口酥,落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條卷起,蘸甜面醬吃,有特殊的醬香風(fēng)味。
麻粉肘子

一、原料:肘子肉500克,鮮花椒1枝,核桃仁50克,芝麻醬150克,青豆 20粒,濕團粉150克,二道清湯1000克,味精5克,蔥椒料酒25克,黃瓜條100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,蔥末15克,腌紅蘿卜條100克,蒜末、姜汁、精鹽適量。

二、制做方法:
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈,放到開水鍋煮至九成熟撈出,切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊,放入凈鍋內(nèi),加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許,在旺火上燒開,撤去浮沫,撈出晾涼,放入碗內(nèi)待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上,舀入二道清湯400克、精鹽適量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼,把芝麻醬100克徐徐倒入,邊倒邊攪,沸后倒入碗里,放冰箱內(nèi)冷凍即成“麻粉”,取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上,放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫,勾入濕團粉15克,再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克,加入二道清湯、精鹽、味精攪勻,研成稀糊狀,與肘子塊拌勻,使肘子都沾上一層芝麻醬后,再放入麻粉與塊拌勻,盛入盤內(nèi),將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中間,澆上“白玉鹵”即成。
5、食時,將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲,分別放在1個小碟內(nèi),與熏醋1小碗,作為“麻粉肘子”的佐料。

三、特點:制做細(xì)膩,夏季佳品,清爽利口,芳香味濃。
  回答者: 那年的火   2008-08-28 08:47   


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