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蟹黃湯包怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-08-28 14:43 - 解決時間 2008-08-28 17:21
蟹黃湯包怎么做?
4184 次關注     提問者: ed  
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“蟹黃湯包”,妙在“湯”上。烹制時先將豬肉皮熬成皮凍,加鮮肉和油炸過的蟹肉、蟹黃成餡。上籠前餡是稠黏狀,下蒸時則成鮮味湯了。不過,這種包子的面皮需要極大的韌性,和面不可輕忽。制作時,師傅還給每個蟹黃湯包捏上二十四道花紋,包口捏成鯉魚嘴形狀。所以人們戲稱它是“放在盤里像座鐘,夾在筷上像燈籠”。
  
“蟹黃湯包”的制作方法如下:主料和輔料—
  上白面粉500克,酵面100克,豬肉300克,蟹黃、蟹肉50克,蔥10克,姜15克,豬肉皮凍100克,堿粉1克,醬油25克,精鹽3克,紹酒5克,白糖10克,芝麻油15克,熟豬油50克。(制40個)制作技藝—

  1.將蔥、姜洗凈,各取5分切末,剩余的用刀拍松,放入盛有涼水的碗里浸泡。制成蔥姜水。
  2.蟹刷洗干凈,入籠蒸熟,待稍涼后撬開蟹蓋取出蟹黃,并用竹簽取出蟹肉,勺內放豬油10克燒熱,加入蔥、姜末一烹,再加蟹黃、蟹肉煸炒,然后把剩余的豬油40克放入勺內繼續拌炒,待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時,將其倒在盆內晾涼。
  3.把豬肉攪成餡,放在盆內加醬油、精鹽、紹酒、白糖、蔥姜水,將肉皮凍攪碎,倒入肉餡中,再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。
  4.面粉250克加溫水125克與酵面一起和好,放在盆內發酵,再取面粉250克放在另一盆內,加沸水50克,攪拌稍涼后,加冷水50克揉成面團,然后與酵面團加堿和好。
  5.案板上撒醭面,將面團搓成長條,做成40個面劑,搟成圓形面皮,包入肉餡,頂口捏成菊花頂形狀,放入籠內,用旺火蒸15分鐘出屜。


蟹黃湯包的特點

蟹黃湯包有制作"絕"、形態"美"、吃法"奇"的獨特個性,以數百年的悠久歷史名聞遐邇,為中國五大名點之一包。蟹黃湯包的制作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,制作工藝精妙絕倫,非尋常百姓能掌握其中奧妙。靖江蟹黃湯包有若小碗大。一籠六個,價位為每籠40,50,60元不等。吃來有口訣,“輕輕提,慢慢移。先開窗,后吸湯”,一般移至碟上,碟中早已準備好醋和姜絲,襯托出蟹味之鮮。

"湯清不膩,稠而不油、味道鮮美"的蟹黃湯包,讓人們在丹桂飄香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘,呼朋喚友,非美美地品嘗數遍不可。每年的8月至次年3月,是品嘗“蟹黃湯包”的最佳時節。
  回答者: rosealvis   2008-08-28 17:21   


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