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怎么做麻仁香酥鴨?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-09-06 13:56 - 解決時間 2008-09-22 09:04
怎么做麻仁香酥鴨?
1764 次關(guān)注     提問者: spz  
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菜譜名稱: 麻仁香酥鴨

所屬菜系: 湘菜

基本特點:  麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型,講究原料配合,形態(tài)美觀,色調(diào)柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深受四方賓客歡迎。 基本材料:  肥鴨1只 2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克

做法:

1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內(nèi),放入面粉、干淀粉10克、清水50克,調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。  

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi),加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內(nèi)面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤里。  

3、將蛋清打起發(fā)泡,加入干淀粉40克,調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5厘米長、2厘米寬的條,整齊地擺放盤內(nèi),周圍拼上香菜即成。

注意:  

盛大蛋清的容器要凈潔,不能有油、鹽、堿和生水,用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成,打成雪花狀,以插入筷子立定不倒為度。
  回答者: P13764222577   2008-09-22 09:04   


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