怎樣加工蜜棗？加工蜜棗用白熟期的棗作原料，此時(shí)果實(shí)雖已充分長大，但皮薄，肉質(zhì)松軟，含水、含糖量都低。加工前先按果實(shí)大小分級，然后分類加工。（1） 工藝程序：切紋→浸硫→水煮漂洗→糖煮→初烘→整形→回烘。（2） 切紋：用快刀或尖針在果面上切劃紋花，每果切60-100條，兩條紋間距2毫米，深入果肉2毫米，以便滲糖。（3） 浸硫：將切紋后的棗放入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，防止褐變和保護(hù)維生素不被破壞。（4） 糖煮：用純凈的白砂糖。先在波美30度的的中猛煮20分鐘，鍋內(nèi)保持劇滾狀態(tài)，使棗體中的水分迅速排出。然后減小火力，使鍋保持緩滾狀態(tài)50-60分鐘刪示斷添加糖液，使鍋中糖液保持波美34-36度，使糖進(jìn)入果肉組織，排出水分。以后再進(jìn)一步減低火力，使鍋內(nèi)保持微滾狀態(tài)30分鐘左右，即可停火出鍋冷卻。（5） 初烘：將糖煮過的棗坯在65-68度溫度下通風(fēng)烘烤24小時(shí)，降低棗坯的水分。（6） 水煮：切紋后的棗放沸水鍋中，用小火維持沸騰狀態(tài)1.5-2小時(shí),使棗排膠、除糖、吸水。都后用清水沖0.5-1.0小時(shí)，將排出的膠糖洗凈。（7） 整形：把棗坯捏壓成扁形而不露核的形狀。回烘：整形后的棗坯再次用65-68度的通風(fēng)烤房烘24小時(shí)左右。逐步便水分含量降低到新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)停止。京式蜜棗烘至含水量17-19%；徽式蜜棗仿水量要低于13%；桂式蜜棗含水量5-7%。