注油鰻魚(yú)

　　海鰻又稱狼牙、麻魚(yú)屬猛性魚(yú)類，肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量很高，
為上等食用魚(yú)類之一。“注油鰻魚(yú)”具有酥、軟兼?zhèn)涞奶厣�，�?
道分外鮮美，馨香撲鼻,是福州傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴之一。
　　原料：
　　主料：海鰻魚(yú)１０００克。
　　調(diào)料：面粉７５克、干淀粉７５克、香糟１５克、五香粉０.
５克、咖喱粉０.５克、高粱酒１０克、糖７５克、精鹽２克、味
精５克、芝麻油５克、熟豬油７５０克（約耗１２５克）。
　　 制法：１.鰻魚(yú)肉切成長(zhǎng)方形１２塊。用精鹽、味精、白糖、
咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓勻，腌漬１５分鐘，再加干淀
粉、面粉、熟豬油調(diào)拌均勻。
　　２.將鰻魚(yú)塊下油鍋、撥散，油炸至魚(yú)塊呈淡紅色時(shí)撈起，放
入冷的熟豬油中浸３０分鐘，倒在漏勺瀝去油裝盤，淋上芝麻油
即成。

紅燜蘆筍鰻魚(yú)

湯汁金黃，蘆筍乳白、軟爛，魚(yú)肉細(xì)嫩，味清香、鮮美。功用為養(yǎng)陰潤(rùn)肺，祛濕化痰，殺蟲(chóng)。用于肺結(jié)核、淋巴結(jié)核、肛門結(jié)核、肺熱咳嗽、小兒疳癆、瘡毒、風(fēng)濕痹痛、抗肺癌等癥。

蘆筍300克，鰻魚(yú)段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味精3克，白糖20克，湯500克，濕淀粉、花椒、蔥、姜、椒油各適量，豆油550克(實(shí)耗75克)。

【制作方法】

1、鰻魚(yú)肉洗凈，在魚(yú)肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長(zhǎng)刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂?shù)肚?.3厘米厚的片。冬菇切開(kāi)，蘆筍開(kāi)罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。

2、鰻魚(yú)肉用少許醬油腌漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時(shí)，將鰻魚(yú)肉放入油內(nèi)炸成金黃色時(shí)，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋內(nèi)，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鰻魚(yú)肉、蘆筍，旺火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燜，燜至湯汁稠濃時(shí)，揀去蔥、姜、花椒，放入味精，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆上椒油即可

鰻魚(yú)火腿

制作方法 先將鰻魚(yú)切開(kāi)，用鹽水浸漬后繼續(xù)在低溫下長(zhǎng)時(shí)間鹽漬，水洗后整型，蒸好后干燥，最后進(jìn)行煙熏。

1.用普通方法將鰻魚(yú)切開(kāi)，去除內(nèi)臟、背鰭、腹鰭，并根據(jù)需要去除頭部，經(jīng)水洗去除血污。

2.另將食鹽約3份(重量單位，下同)、硝石約0.2份放入100份水中，調(diào)制溶液。

麻油鰻


名　稱：麻油鰻

材　料：海鰻一段 12兩
老薑1大塊 (切片)
胡麻油 3湯匙
米酒 2杯(或酒水各半)
鹽 1茶匙

作 法：1.海鰻洗淨(jìng)去中骨，順刺切片。
2.起油鍋，將薑片爆香，續(xù)炒魚(yú)片後，放入酒
或酒與水)、鹽，以小火煮15分鐘即可。

營(yíng)養(yǎng)成分：熱量：923卡、蛋白質(zhì)：78克
脂肪：60克、糖類：109克。

蒜粒蒸鰻

名　稱：蒜粒蒸鰻

材　料：海鰻(一段) 12兩
(1)醬油 2湯匙
酒 1湯匙
蒜 10餘粒

作 法：1.海鰻去中骨，放入深盤中加入(1)料，水沸後以
大火蒸20分鐘即可。

營(yíng)養(yǎng)成分：熱量：489卡、蛋白質(zhì)：74克
脂肪：15克、糖類：16克。

波羅河鰻