(一)產(chǎn)品介紹 魚皮花生為傳統(tǒng)食品之一，歷史悠久，咸甜，酥脆，味美可口，具有花生香味，吃到嘴里越嚼越香。但與蜂蜜花生相比，有些發(fā)艮，不太酥，與其他同類產(chǎn)品相比仍享有很高的聲譽及有廣闊的市場。近年來，一些廠家將該產(chǎn)品的配方和工藝進行了改進，使產(chǎn)品更加酥脆，下面以介紹傳統(tǒng)工藝為主，對產(chǎn)品的改進給予提示。 (二)主要設備’ 生產(chǎn)魚皮花生的主要設備有糖衣機或滾糖鍋，轉(zhuǎn)動烤爐，和面機，塑料袋熱合機。 (三)配方 花生米 25kg 麻油 500g 標準粉 15kg 醬油 4kg 大米粉 7kg 味精 50g 白砂糖 4kg 三柰 50g 飴糖 3kg 八角 50g 泡打粉 150～200g (四)工藝流程 糖液 ↓ 生花生米→篩選→成形→半成品→烘烤→調(diào)味 ↓ ↑ ↓ 次品 混合粉 冷卻 ↓ 成品 (五)操作要點 (1)選料 挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生，篩出大、中小粒，分別保管使用。 (2)調(diào)粉 將面粉lOkg和大米粉7kg在攪拌機中混合均勻，制成調(diào)合粉，待打豆時用。 (3)制調(diào)味液 將飴糖放入鍋中，加熱，并加入白砂糖加熱溶解后離火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右，取汁，再煮，取汁，將兩次汁合在一起，加入味精，為調(diào)味香料汁)。待冷卻至室溫加入泡打粉。 (4)成型 先將花生米放入轉(zhuǎn)鍋中，開機轉(zhuǎn)動。隨后將糖汁細而均勻地澆在花生米上，再薄薄撒一層標準粉(3kg左右)，然后澆一層糖汁，撒一層調(diào)合粉，直到將調(diào)合粉全部撒在花生米上為止。最后再把剩下的標準粉5kg撒在花生米表面上，裹實搖圓便可出轉(zhuǎn)鍋。 (5)陰干 成型的半成品攤開、陰干，夏季在24h左右，冬季60h左右，即可烘制。 (6)烘烤 將成型的半成品裝入烤爐的轉(zhuǎn)籠中，推入烤爐，開啟轉(zhuǎn)籠及加熱器。初烤時可用木棒隨時敲打轉(zhuǎn)籠，不使粘結(jié)，烤至籠內(nèi)發(fā)出陣陣喀喀聲，表面呈微黃色時，即可起爐檢查，剖開產(chǎn)品，里面花生仁呈牙黃色，馬上倒入調(diào)味料鍋中，待調(diào)味。 (7)調(diào)味 按1：1的比例加清水將醬油稀釋，然后加熱煮沸后，加入另一半調(diào)味汁，混合均勻。趁出爐的熟坯尚熱迅速適量潑上調(diào)味液，開動機器攪拌均勻，然后轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)盤中，冷卻，表面撒上少量熟清油，混合均勻。 (8)包裝 涼后將變形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包裝。 (六)質(zhì)量標準 外形：顆粒均勻，呈橢圓形，無裂口。 色澤：外表呈黃紅褐色，有光澤。 組織：皮薄而均勻，殼酥脆。 口感：酥脆可口，甜咸適度。 水分3.5％，蛋白16％，脂肪20％。 (七)注意事項 (1)近來有的廠家先將花生仁烤熟后再裹粉，這樣花生易烤熟而酥。 (2)可將配方中的醬油量減少，將所有的調(diào)味液都加入到糖液中。而在調(diào)味工序，把調(diào)味液改為稀膠液，如阿拉伯膠，其中加入少量熟油，調(diào)拌后使產(chǎn)品表面較光亮，且顏色淺。 (3)將配方中的面粉全部改成米粉，但需經(jīng)特殊處理，使淀粉變性。如將米蒸熟，風干，陳化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉α化。在烘烤時有利于淀粉膨化而酥脆。