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魚皮花生怎么加工?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-09-13 16:03 - 解決時間 2008-09-17 23:21
魚皮花生怎么加工?
4769 次關注     提問者: 雪姚  
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(一)產(chǎn)品介紹 魚皮花生為傳統(tǒng)食品之一,歷史悠久,咸甜,酥脆,味美可口,具有花生香味,吃到嘴里越嚼越香。但與蜂蜜花生相比,有些發(fā)艮,不太酥,與其他同類產(chǎn)品相比仍享有很高的聲譽及有廣闊的市場。近年來,一些廠家將該產(chǎn)品的配方和工藝進行了改進,使產(chǎn)品更加酥脆,下面以介紹傳統(tǒng)工藝為主,對產(chǎn)品的改進給予提示。 (二)主要設備’ 生產(chǎn)魚皮花生的主要設備有糖衣機或滾糖鍋,轉(zhuǎn)動烤爐,和面機,塑料袋熱合機。 (三)配方 花生米 25kg 麻油 500g 標準粉 15kg 醬油 4kg 大米粉 7kg 味精 50g 白砂糖 4kg 三柰 50g 飴糖 3kg 八角 50g 泡打粉 150~200g (四)工藝流程 糖液 ↓ 生花生米→篩選→成形→半成品→烘烤→調(diào)味 ↓ ↑ ↓ 次品 混合粉 冷卻 ↓ 成品 (五)操作要點 (1)選料 挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生,篩出大、中小粒,分別保管使用。 (2)調(diào)粉 將面粉lOkg和大米粉7kg在攪拌機中混合均勻,制成調(diào)合粉,待打豆時用。 (3)制調(diào)味液 將飴糖放入鍋中,加熱,并加入白砂糖加熱溶解后離火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右,取汁,再煮,取汁,將兩次汁合在一起,加入味精,為調(diào)味香料汁)。待冷卻至室溫加入泡打粉。 (4)成型 先將花生米放入轉(zhuǎn)鍋中,開機轉(zhuǎn)動。隨后將糖汁細而均勻地澆在花生米上,再薄薄撒一層標準粉(3kg左右),然后澆一層糖汁,撒一層調(diào)合粉,直到將調(diào)合粉全部撒在花生米上為止。最后再把剩下的標準粉5kg撒在花生米表面上,裹實搖圓便可出轉(zhuǎn)鍋。 (5)陰干 成型的半成品攤開、陰干,夏季在24h左右,冬季60h左右,即可烘制。 (6)烘烤 將成型的半成品裝入烤爐的轉(zhuǎn)籠中,推入烤爐,開啟轉(zhuǎn)籠及加熱器。初烤時可用木棒隨時敲打轉(zhuǎn)籠,不使粘結(jié),烤至籠內(nèi)發(fā)出陣陣喀喀聲,表面呈微黃色時,即可起爐檢查,剖開產(chǎn)品,里面花生仁呈牙黃色,馬上倒入調(diào)味料鍋中,待調(diào)味。 (7)調(diào)味 按1:1的比例加清水將醬油稀釋,然后加熱煮沸后,加入另一半調(diào)味汁,混合均勻。趁出爐的熟坯尚熱迅速適量潑上調(diào)味液,開動機器攪拌均勻,然后轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)盤中,冷卻,表面撒上少量熟清油,混合均勻。 (8)包裝 涼后將變形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包裝。 (六)質(zhì)量標準 外形:顆粒均勻,呈橢圓形,無裂口。 色澤:外表呈黃紅褐色,有光澤。 組織:皮薄而均勻,殼酥脆。 口感:酥脆可口,甜咸適度。 水分3.5%,蛋白16%,脂肪20%。 (七)注意事項 (1)近來有的廠家先將花生仁烤熟后再裹粉,這樣花生易烤熟而酥。 (2)可將配方中的醬油量減少,將所有的調(diào)味液都加入到糖液中。而在調(diào)味工序,把調(diào)味液改為稀膠液,如阿拉伯膠,其中加入少量熟油,調(diào)拌后使產(chǎn)品表面較光亮,且顏色淺。 (3)將配方中的面粉全部改成米粉,但需經(jīng)特殊處理,使淀粉變性。如將米蒸熟,風干,陳化,粉碎成粉等,使米粉失去燥性,淀粉α化。在烘烤時有利于淀粉膨化而酥脆。
  回答者: P13764222577   2008-09-17 23:21   


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