面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，它由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。這些蛋白質(zhì)主要存在于面粉中，所以面筋可以用面粉制作。
　　將面粉加入適量水、少許食鹽（一般配料是面粉25千克，水9千克，食鹽200克~400克），攪勻上勁，形成面團(tuán)。稍后，用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后，剩下的冰是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，無異味。
　　面筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”；面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”；將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹制時(shí)要根據(jù)需要選用，如烹制素雞等仿勞菜要選用水面筋；烹制釀餡面筋，要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多種原料的配菜。